המדע של הבשר / קולגן וג'לטין

קולגן וג'לטין: בכמה מעלות וכמה זמן נתח קשה נעשה רך

קולגן הוא רקמת החיבור שעושה נתחים כמו בריסקט ושריר קשים. בחום ממושך הוא הופך לג'לטין. לפי Baldwin זה מתחיל כבר סביב 55 מעלות, אבל לוקח 24 עד 48 שעות. ב-80 מעלות זה קורה תוך 12 עד 24 שעות. בבישול רגיל בסיר המשמעות היא שעות של חום נמוך, לא טמפרטורה אחת שמסמנת סיום.

רקמת חיבור מתכווצת

מכ-60 מעלות, חזק יותר מעל 65¹

קולגן מתחיל להפוך לג'לטין

מעל 50 עד 55 מעלות¹

דנטורציה בחימום מהיר

62 עד 67 מעלות; בחימום איטי 55 עד 60²

ב-80 מעלות

רוב השינוי תוך 12 עד 24 שעות¹

נתח קשה בסו ויד

55 מעלות, 24 עד 48 שעות¹

מה זה קולגן, ולמה הוא עושה נתח קשה

קולגן הוא החלבון העיקרי ברקמת החיבור: המעטפות הלבנות שמחזיקות את סיבי השריר יחד. ATK כותבים שהוא נפוץ במיוחד בשרירים שעובדים הרבה, ולכן בריסקט מהחזה עשיר בקולגן יותר מצלי כתף⁴. אלה הנתחים שנקראים "קשים": בריסקט, שריר, צוואר, זנב ולחיים.

בחום ממושך הקולגן משתנה: הוא מתכווץ, ואחר כך מתפרק ומתמוסס לג'לטין. ATK מסכמים את זה במשפט אחד: בישול איטי ולח הופך את הקולגן הקשה לג'לטין רך³. השאלה היא כמה חום וכמה זמן.

שני שלבים: התכווצות ואז התמוססות

לפי Douglas Baldwin, רקמות החיבור מתחילות להתכווץ סביב 60 מעלות, ומתכווצות חזק יותר מעל 65 מעלות¹. באותו טווח סיבי השריר מתכווצים לאורכם ומאבדים הרבה נוזל¹. זה השלב שבו בריסקט או צלי כתף מרגישים קשים ויבשים אם עוצרים אותם באמצע.

ההתמוססות לג'לטין מתחילה, לפי Baldwin, כבר מעל 50 עד 55 מעלות, ו-55 מעלות היא הטמפרטורה הנמוכה ביותר שבה הקולגן הבלתי מסיס מתפרק לג'לטין¹. אבל בטמפרטורה כזו זה לוקח יום ויותר.

סקירה של Peter Purslow בכתב העת Meat Science מוסיפה דיוק חשוב: הדנטורציה של הקולגן ברקמת החיבור נמדדת בדרך כלל ב-62 עד 67 מעלות בחימום מהיר, אבל זה תהליך רב-שלבי שתלוי מאוד בקצב החימום, ובחימום איטי, כמו צלייה איטית או סו ויד, הוא יכול לקרות כבר ב-55 עד 60 מעלות². הסקירה גם מערערת על ההנחה המקובלת שהתכווצות הקולגן היא שגורמת לבשר להתכווץ ולאבד נוזל מעל 65 מעלות, וכותבת שלא מצאה ראיות לכך².

הזמן חשוב כמו הטמפרטורה

המסקנה מהטבלה: אין "מעלה של ג'לטין". חום נמוך עובד, אבל לאט מאוד. חום גבוה יותר, כמו בסיר על אש קטנה או בתנור, מקצר את הזמן לשעות. Baldwin מוסיף שמעל 70 מעלות הרכות של סיבי השריר יורדת ואובדן המשקל ממשיך לעלות¹. זה המחיר של בישול חם: הקולגן נמס מהר יותר, וסיבי השריר מאבדים יותר נוזל.

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם של בקר, טלה או עגל⁵. בישול של 24 עד 48 שעות ב-55 מעלות נמוך מזה, ונעשה רק במכשיר סו ויד מדויק. Baldwin מזכיר שלפי ה-US Food Code, אוכל לא מפוסטר יכול להיות בין 5 ל-54.4 מעלות פחות מ-4 שעות¹. בברייז, בתנור ובמעשנה, כשמבשלים עד רכות, הבשר עובר בדרך את ה-62.8 של USDA.

למה בריסקט עקשן במיוחד

אפשר היה לחשוב שבריסקט פשוט מכיל יותר קולגן. ATK בדקו את זה: הם בישלו מנות של 100 גרם מבריסקט ומצלי כתף בסו ויד ב-91 מעלות, 8 שעות, וקיבלו כמות ג'לטין דומה משניהם, ובשניהם הג'ל היה רופף⁴. חזה עגל, אותו נתח מעגל צעיר, נתן ג'ל מוצק בהרבה⁴.

ההסבר שלהם: פעילות השריר יוצרת קשרים צולבים בקולגן, שהופכים אותו מסיס פחות. קולגן כזה לא הופך לג'לטין, רק מתרכך בחום ממושך⁴. לכן בריסקט לוקח יותר זמן, ולכן ATK הוסיפו ג'לטין אבקה לרוטב הבריסקט שלהם⁴. Purslow מגיע לכיוון דומה מהצד המחקרי: החלק היציב בחום של קולגן רקמת החיבור הוא הגורם החשוב ביותר בקשיות של בשר מבושל².

בחירה מהירה: איזו שיטה לנתח עשיר בקולגן

איך יודעים שסיימנו? לא לפי מעלה אחת. מוציאים כשהנתח רך במזלג או כשגשש המדחום נכנס בלי התנגדות, ובודקים בכמה מקומות.

מתכונים להתחלה: בריסקט בסו ויד, בשר משיכה, זנב בקר בברייז ובריסקט מעושן.