שקדי עגל: מה זה, איך מכינים לפני הבישול ומה לבקש מהקצב

Q: מה זה שקדי עגל?

בלוטות ולא שריר. לפי ויקיפדיה, זה השם הקולינרי לתימוס או ללבלב, לרוב של עגל או טלה. מבקר בוגר מגיע רק לבלב, כי אצל בהמה מבוגרת התימוס מתחלף ברקמה סיבית.

שקדי עגל הם בלוטות של עגל צעיר, לרוב התימוס ולפעמים הלבלב, עם טעם עדין ומרקם קרמי. לפני הבישול משרים במים קרים, חולטים כ-3 דקות, מצננים ומקלפים את הקרום, ואפשר ללחוץ תחת משקל. אחר כך צולים על אש בינונית-נמוכה, צורבים במחבת או מבשלים ברוטב. מבקשים מהקצב מראש.

שמות נוספים: Sweetbreads, Ris de veau, Mollejas, שקדים, שקדי טלה, בלוטת התימוס
שיטות שמתאימות: אש ישירה סיר תנור

איפה זה בבהמה

שקדים הם לא שריר, אלא בלוטות². ויקיפדיה כותבת שזה השם הקולינרי לתימוס או ללבלב, בדרך כלל של עגל או טלה¹. לתימוס קוראים גם שקד הגרון או הצוואר, ללבלב קוראים גם שקד הבטן או "שקד הלב"¹. כאן מתחיל בלבול: Tasting Table מביאים מקור שלפיו גם "שקד הלב" וגם שקד הגרון הם חלקים של התימוס².

התימוס הוא בלוטה של בהמה צעירה. אצל בהמה מבוגרת הוא מתחלף ברקמה סיבית, ולכן מבקר בוגר מגיעים רק שקדי לבלב¹.

מה הם

טעם עדין ועשיר, לא חריף, ומרקם רך וקרמי². Tasting Table כותבים ששקדי עגל הם העדינים ביותר, ששקדי טלה בולטים יותר בטעם, ושל בקר בוגר פחות רכים².

איזה שקד טוב יותר? המקורות לא מסכימים:

מקור	מה כתוב
בריטניקה, לפי Tasting Table²	הלבלב עדיף
Culinary Lore, לפי Tasting Table²	"חלק הלב" של התימוס הוא המבוקש ביותר
Tasting Table עצמם²	הלבלב מוצק ופחות חמאתי, ולכן טבחים רבים מעדיפים את התימוס

מקס: "בשביל זה שואלים את הקצב איזה שקד הוא מוכר, ולא רק אם יש."

מה לבקש מהקצב

הזמנה מראש: לפי Tasting Table, שקדים כמעט לא נמצאים בסופרמרקט, ועדיף להתקשר לקצב מראש².
מראה: בהירים ומלאים. שקדים כהים כנראה מבהמה מבוגרת, עם טעם חזק יותר ומרקם פחות טוב².
טריות: הם מתקלקלים מהר, ולכן מבשלים זמן קצר אחרי הקנייה. Tasting Table לא ממליצים להקפיא, כי זה פוגע במרקם².
סוג: שואלים אם זה תימוס או לבלב, ומעגל או מטלה^1,2.
כשרות: קונים בקצבייה כשרה ושואלים אם השקדים כבר הוכשרו.
מספר: לא מצאנו לשקדים מספר בטבלאות הנתחים הישראליות. מבקשים "שקדי עגל", ואם יש ספק, שאלו את הקצב.

ההכנה לפני הבישול

כמעט כל מתכון לשקדים מתחיל באותם ארבעה שלבים. ההבדלים הם בזמנים:

שלב	Patrick Asfaux³	Tasting Table²
השריה	כ-12 שעות במים קרים, מחליפים מים עד שהם צלולים	כמה שעות במים קרים ומלוחים, כמה החלפות. אפשר גם חומץ, לימון או חלב
חליטה	מים קרים, רתיחה, 3 דקות, ואז מים קרים עד צינון מלא	בישול קצר במים רותחים או בציר, כדי להקשיח
קילוף	מורידים חלקים קשים ומקלפים בזהירות	מורידים גידים וקרום, בעדינות
לחיצה	3 שעות בין שני קרשים עם משקל קטן	לא חובה, כמה שעות תחת משקל לצורה אחידה

ויקיפדיה מתארת דרך שלישית: השריה במי מלח, חליטה בחלב, הסרת הקרום, ייבוש וצינון, ואז ציפוי וטיגון¹.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	זמן או טמפרטורה	התוצאה
שיפודים על האש	קוביות של כ-3 על 3 ס"מ, חום בינוני-נמוך⁴	חוץ צלוי, פנים רך ואחיד
גריל פחמים	משפדים, מלח ופלפל, וצולים⁵	מנת שיפוד
צריבה במחבת או טיגון בציפוי	בישול מהיר²	קרום פריך, מרכז רך
תבשיל ברוטב	בישול ארוך ברוטב עשיר, הדרך המסורתית²	שקדים רכים ברוטב
סו-ויד אחרי השריה	כ-65 מעלות²	מרקם אחיד

בטיחות: ה-FSA הבריטי כותבים שכבד ופנימיות צריכים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, ונותנים צירופים כמו 70 מעלות לשתי דקות או 75 מעלות ל-30 שניות⁶. לא מצאנו מקור שנותן טמפרטורה פנימית ייעודית לשקדים, ולכן אין כאן סרגל. מי שרוצה ודאות, מודד במרכז הקובייה העבה ביותר.

כשרות

לא מצאנו מקור הלכתי שעוסק בשקדים בנפרד. מה שכן כתוב, בכללי ההכשרה של חב"ד: את האיברים הפנימיים מוציאים לפני ההכשרה, ועל אילו חלקים אפשר להשתמש ואיך להכין אותם שואלים רב מוסמך⁷. ההכשרה הרגילה לבשר אצלם: השריה של לפחות חצי שעה, מליחה של לפחות שעה ושטיפה שלוש פעמים⁷.

שימו לב שההשריה והחליטה של השפים הן הכנה קולינרית, לא הכשרה. אם השקדים לא הוכשרו אצל הקצב, שאלו את הרב לפני שמתחילים.

המתכונים שלנו עם שקדי עגל

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה זה שקדי עגל?

בלוטות ולא שריר². לפי ויקיפדיה, זה השם הקולינרי לתימוס או ללבלב, לרוב של עגל או טלה¹. מבקר בוגר מגיע רק לבלב, כי אצל בהמה מבוגרת התימוס מתחלף ברקמה סיבית¹.

צריך להשרות שקדי עגל?

כן, בכל המקורות שקראנו. Patrick Asfaux משרה כ-12 שעות במים קרים ומחליף מים עד שהם צלולים³. Tasting Table: כמה שעות במים קרים ומלוחים, עם כמה החלפות². ויקיפדיה מתארת השריה במי מלח¹.

כמה זמן חולטים שקדי עגל?

Patrick Asfaux: מכניסים למים קרים, מביאים לרתיחה, מחזיקים 3 דקות ושוטפים במים קרים עד צינון מלא³. אחר כך מקלפים בזהירות את הקרום^2,3.

איך צולים שקדי עגל על האש?

ב-ynet: קוביות של כ-3 על 3 ס"מ על שיפוד, עם לימון ופלפל חריף, על חום בינוני-נמוך כדי שיתבשלו באחידות⁴. במסעדת ברטי: משפדים, מתבלים במלח ופלפל וצולים על גריל פחמים⁵.

שקדי עגל כשרים?

לא מצאנו מקור הלכתי שעוסק בשקדים בנפרד. חב"ד כותבים שאיברים פנימיים מוציאים לפני ההכשרה, ושעל אילו חלקים ואיך להכין אותם שואלים רב⁷. קונים בקצבייה כשרה, שואלים אם השקדים הוכשרו, ושואלים את הרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.