שיטות וטכנולוגיה / גריל כדורי

גריל כדורי (קטל): פתחי אוורור, שיטת סנייק וכמה פחם לשים

בגריל כדורי שולטים בחום דרך כמות הפחם ופתחי האוורור. הפתח התחתון מכניס חמצן לגחלים, והעליון מוציא חום ועשן. לאש ישירה גבוהה בגריל של 57 ס"מ Weber נותנת 45 עד 50 בריקטים. לעישון ארוך בונים סנייק: שתי שורות בריקטים סביב חצי ההיקף, ומדליקים קצה אחד ב-8 עד 10 בריקטים.

אש ישירה גבוהה, 57 ס"מ

45 עד 50 בריקטים⁴

סנייק: הצתה

8 עד 10 בריקטים דולקים²

טווח לנמוך ואיטי

110 עד 135 מעלות²

כמה שעות סנייק מחזיק

Weber: עד 8 עד 12. BarbecueFAQ: 4 עד 8^2,3

מה יש בגריל כדורי

גריל כדורי, או קטל, הוא קערה עמוקה עם מכסה בצורת כיפה. לפי Weber, הצורה של המכסה והקערה נועדה לסחרור חום אחיד, וכל הגרילים שלה מתוכננים לעבודה עם מכסה סגור¹. החלקים שחשוב להכיר:

• רשת הפחם למטה, שעליה יושבים הגחלים. הגודל שלה מאפשר אש ישירה או עקיפה, לפי איך שמסדרים¹.
• רשת הצלייה מעליה. בחלק מהדגמים יש לה צדדים מתקפלים, שדרכם מוסיפים פחם או גושי עץ בזמן הבישול^1,5.
• פתחי האוורור התחתונים, שמכניסים חמצן לגחלים¹.
• פתח האוורור במכסה, שמוציא חום ועשן^1,7.

פתחי האוורור: מה כל אחד עושה

העיקרון מוסכם: יותר אוויר, אש חמה יותר. לפי Weber, סגירת הפתחים התחתונים מנתקת את החמצן מהגחלים, והן בוערות קר יותר ובסוף כבות. וככל שפותחים את פתח המכסה, הגריל חם יותר¹. Field & Stream מוסיפים שפתח עליון סגור בגריל אטום יכבה את האש⁷.

השאלה היא באיזה פתח מכוונים. כאן המקורות לא מסכימים:

ג'וי: תתחילו עם שניהם פתוחים, תסגרו את העליון עד חצי כשאתם מתקרבים ליעד, ותחכו 10 עד 15 דקות לפני שנוגעים שוב, כמו ש-Weber עושה בסנייק². כל שינוי לוקח זמן להראות במדחום.

איפה לשים את פתח המכסה. מעל הבשר, לא מעל הגחלים. לפי Weber, פתח מעל אחת הסלסלות ימשוך שם יותר אוויר, והצד הזה יבער חזק ויגמר מהר⁵. בעישון, Field & Stream פותחים רק את הפתחים שמתחת לגחלים ושמעל הבשר, כדי למשוך את העשן אל הבשר⁷. וכשהחום נופל, Weber מציעה הפוך: לסובב את פתח המכסה מעל האש כדי למשוך עוד חמצן².

מינון: כמה פחם לשים

הכמויות של Weber מתייחסות לבריקטים שלה⁴. לאש עקיפה Weber כותבת שהטמפרטורה נקבעת בכמות הפחם, ומדליקה את הסלסלות כ-25 עד 30 דקות, עם מכסה פתוח ופתחים פתוחים⁵. הסידור המלא בשני אזורי חום, וההדלקה בהדלקת פחמים.

שיטת סנייק, שלב אחרי שלב

הסנייק הוא שרשרת בריקטים סביב שולי רשת הפחם. מדליקים קצה אחד, והאש מתקדמת לאט לאורך השרשרת, כמו פתיל. לפי Weber²:

1. פותחים את הפתח העליון והתחתון, ומורידים את המכסה.
2. בונים. שתי שורות בריקטים סביב שולי רשת הפחם, על חצי מההיקף. מטים אותם בזווית של 45 מעלות, זה עוזר לסנייק להמשיך לבעור. גושי עץ לעישון מניחים מעל, בתחילת הסנייק.
3. מדליקים 8 עד 10 בריקטים בפינה, הרחק מהסנייק, או בארובת הצתה. כשהם מכוסים אפר לגמרי, מניחים אותם בקצה אחד, כך שחלק מהדולקים נוגע בבריקטים שלא נדלקו.
4. מגש מים. מגש טפטוף עם מים חמימים, שמייצב את הטמפרטורה ויוצר לחות. ממלאים מחדש אחרי בערך 3 עד 4 שעות, כי מגש שהתייבש יכול להקפיץ את החום מהר.
5. סוגרים עם פתחים פתוחים, ומחכים בערך 10 עד 15 דקות שהטמפרטורה תתייצב. כשהיא ב-110 עד 135 מעלות, סוגרים את הפתח העליון עד חצי.
6. הבשר במרכז הרשת, מעל מגש המים. אם הוא חורג מעל הבריקטים, מגנים עליו בנייר כסף.

2:1 או 2:2. ב-BarbecueFAQ מתארים את 2:1, שתי שורות למטה ושורה אחת מעל, כסידור הנפוץ. 2:2 מחזיק יותר זמן ובוער חם יותר. הבסיס של שתי שורות הוא בערך 50 בריקטים, וכל שורה עליונה עוד בערך 25³.

כמה זמן זה מחזיק: שני מספרים

תכננו לפי המספר הנמוך, והשאירו בריקטים בצד להארכה. מתכון שמשתמש בשיטה: בריסקט בגריל כדורי בשיטת סנייק.

מדחום: איפה מודדים

Weber מזהירה שמדחום המכסה, אם הוא מעל הבריקטים, ייתן קריאה לא נכונה. בסנייק היא ממליצה על מדחום דיגיטלי עם מחט שמונחת על רשת הצלייה, ליד הבשר². בתוך הבשר מודדים עם מחט נפרדת.

תקלות נפוצות

מתי עוצרים

לפי USDA: נתח שלם של בקר, עגל או טלה 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71 מעלות, וכל העופות 73.9 מעלות⁸. בנתחים עם קולגן, כמו בריסקט, הבשר בטוח הרבה לפני שהוא רך, ושם עוצרים לפי ריכוך. כל הטווחים בטבלת הטמפרטורות.