קדמי מול אחורי: מפת הבקר, המספרים, ומה נמכר כשר

Q: איפה עובר הקו בין קדמי לאחורי?

לפי התקן הקנדי לחיתוך בקר, בין הצלע ה-12 לצלע ה-13. הכל לפני הקו הוא הרבע הקדמי, והכל אחריו הוא הרבע האחורי.

Q: אנטריקוט זה קדמי או אחורי?

קדמי. הצלע (rib), שממנה בא הריב איי, היא חלק מהרבע הקדמי. לכן הוא לא נתקל בבעיית הניקור של האחוריים.

את חצי הבקר חותכים לרבע קדמי ורבע אחורי בין הצלע ה-12 לצלע ה-13. בקדמי: צלע (אנטריקוט), כתף, חזה, שריר ובטן, בשר מספר 1 עד 10. באחורי: סינטה, פילה, שייטל וירך, מספר 11 ואילך. בישראל מנקרים גם אחוריים, אבל חלק מגופי הכשרות מנקרים רק פילה וסינטה. על שאר נתחי האחור שואלים את הקצב.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Forequarter, Hindquarter, רבע קדמי, רבע אחורי, בשר קדמי, בשר אחורי, אחוריים
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור סיר

הקו: בין הצלע ה-12 ל-13

מקס: "כל השיחה על "קדמי" ו"אחורי" מתחילה מחיתוך אחד. כדאי לדעת איפה הוא."

לפי ויקיפדיה, את הבקר חוצים קודם לשני חצאים לאורך עמוד השדרה, ואחר כך כל חצי לרבע קדמי ורבע אחורי². לפי התקן הקנדי לחיתוך בקר, הקו עובר בין הצלע ה-12 לצלע ה-13¹.

מה יש בכל רבע

רבע	אזורים, לפי התקן הקנדי¹	מספרים בטבלאות הישראליות
קדמי	צלע, כתף (chuck), שריר קדמי, חזה, בטן (plate)	1 אנטריקוט, 1A ורד הצלע, 2 צלעות, 3 חזה, 4 כתף מרכזי, 5 צלי כתף, 6 פילה מדומה, 7 מכסה הצלע, 9 אסאדו, 10 צוואר^3,4. 8, שריר הזרוע, בכיכר השבת⁵
אחורי	ירך (hip): שריר אחורי, round, שייטל (rump), sirloin tip. מותן (loin): סינטה, פילה, short loin. ובטן אחורית (flank)	11 סינטה, 12 פילה, 13 שייטל, 14 אווזית, 15 ירכה, 16 כף, 19 ראש ירכה^3,4. 17 פלדה ו-18 שריר אחורי בכיכר השבת⁵

אי ההתאמות שמצאנו:

שריר. ב-Jamie Geller וב-My Kosher Meat, גם השריר הקדמי וגם האחורי הם 18^3,4. בכיכר השבת, 8 הוא שריר הזרוע ו-18 השריר האחורי⁵. כלומר, 18 יכול להיות קדמי או אחורי, לפי הטבלה. תגידו לקצב "שריר קדמי" או "שריר אחורי".
17. כיכר השבת מתארים את הפלדה (כסליים) כנתח מהאחור⁵. ב-Jamie Geller, 17 מופיע רק כאחת האפשרויות ל"לונדון ברויל"⁴.
מספר 7, מכסה הצלע. ב-My Kosher Meat מופיע גם כ-4³. פירטנו במכסה הצלע.

מה זה אומר על הבשר

הקשים בשני הצדדים. לפי ויקיפדיה, הרגליים והצוואר עובדים הכי הרבה ולכן הם הכי קשים². השריר הקדמי משמש בעיקר לתבשילים ולמרקים², ובאחור, הירך נותנת נתחים רזים וקשים במידה בינונית, שצריכים בישול לח או מידת עשייה נמוכה².
הרכים בשני הצדדים. בקדמי, הצלע נותנת את הריב איי². באחורי, הפילה הוא הנתח הכי רך².

ג'וי: "קדמי לא אומר סיר. אנטריקוט הוא קדמי."

לפי נתח, ולא לפי צד:

לבישול ארוך: בשר לתבשיל, בריסקט.
לאש חזקה: אנטריקוט מהקדמי, פיקניה מהאחורי.
נתח רזה מהירך: ירכה, sirloin tip.

כשרות: למה האחוריים הם סיפור אחר

מה זה ניקור. ניקור הוא הוצאת החלב (שומן אסור) וגיד הנשה, כדי שהבשר יהיה כשר⁶. לפי ויקיפדיה, ניקור קל בהרבה בחלק הקדמי של הבהמה⁶.

בחוץ לארץ. בקהילות אשכנזיות, כל החלק האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא יהודי, כי קשה לנקר אותו⁶. לכן ב-My Kosher Meat, אתר של קצבייה כשרה בחוץ לארץ, הנתחים האחוריים מופיעים תחת הכותרת "החצי האחורי, לידיעה בלבד"³.

בישראל. לפי ויקיפדיה, במדינות כמו ישראל מעסיקים מנקרים מיומנים שמכינים את האחוריים למכירה כשרה⁶. אצל יהודי תימן, ניקור האחוריים נשמר כמסורת של מאות שנים⁶.

אבל לא כל האחוריים. הרב אליעזר מלמד כותב⁷:

בשר האחוריים כשר, אבל הוצאת החלב וגיד הנשה דורשת חיתוכים רבים, שפוגעים באיכות הבשר.
חלק מגופי הכשרות מוכרים את רוב בשר האחוריים לגויים, ומנקרים רק את הנתחים הטובים: פילה וסינטה.
לעדות תימן ומרוקו יש מסורות ניקור משלהן, אבל ההכשרים הציבוריים הולכים לפי הנוהג הירושלמי.

בפועל, מה לשאול

מה אתם רוצים	מה לשאול את הקצב
נתח מהקדמי (1 עד 10)	מה רגיל: איזו כשרות, ואיזו שחיטה
פילה או סינטה (12, 11)	האם הכשרות שלו מנקרת אחוריים. לפי המקורות, אלה הנתחים שמנקרים כשכן מנקרים⁷
שייטל, ירכה, כף, ראש ירכה (13 עד 16, 19)	האם הכשרות מנקרת גם את הירך, או רק פילה וסינטה⁷
שריר "18"	קדמי או אחורי^3,4,5

על הניקור עצמו, בניקור ובחלק האחורי בכשרות.

עוד באתר

מהקדמי: אנטריקוט, כתף מרכזי, אסאדו, צוואר, שריר.
מהאחורי: סינטה, פילה, שייטל, כף, ירכה.
מספרי הנתחים בישראל
איך מדברים עם הקצב
כל הנתחים

שאלות נפוצות

איפה עובר הקו בין קדמי לאחורי?

לפי התקן הקנדי לחיתוך בקר, בין הצלע ה-12 לצלע ה-13¹. הכל לפני הקו הוא הרבע הקדמי, והכל אחריו הוא הרבע האחורי¹.

אנטריקוט זה קדמי או אחורי?

קדמי. הצלע (rib), שממנה בא הריב איי, היא חלק מהרבע הקדמי^1,2. לכן הוא לא נתקל בבעיית הניקור של האחוריים⁶.

למה פילה כשר בישראל ולא בחוץ לארץ?

ניקור האחוריים קשה, ולכן בקהילות אשכנזיות בחוץ לארץ האחוריים נמכרים בדרך כלל לשוק הלא יהודי⁶. בישראל יש מנקרים מיומנים שמכינים את האחוריים למכירה כשרה⁶. לפי הרב אליעזר מלמד, חלק מגופי הכשרות מנקרים רק את הנתחים הטובים, פילה וסינטה, ומוכרים את השאר לגויים⁷.

אילו מספרים הם אחוריים?

ב-My Kosher Meat, תחת הכותרת "החצי האחורי", מופיעים 11 סינטה, 12 פילה, 13 שייטל, 14 אווזית, 15 ירכה, 16 כף ו-19 ראש ירכה³. כיכר השבת מוסיפים את 17, פלדה, מהאחור, ואת 18, השריר האחורי⁵.

האם נתח מהקדמי תמיד זול יותר?

לא תמיד. לפי ויקיפדיה, הרגליים והצוואר הם הכי קשים, והבשר נעשה רך יותר ככל שמתרחקים מהפרסה ומהקרן². אנטריקוט הוא קדמי ויקר, ושריר אחורי הוא אחורי וזול. מה שקובע הוא כמה השריר עבד, לא באיזה צד הוא.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.