תבלינים ומרינדות / איזה מלח לבשר

איזה מלח לבשר: גס, דק, אטלנטי, כשר או פלייקס

לתיבול בשר ולמליחה מוקדמת, America's Test Kitchen מעדיפים מלח כשר גס, כי קל לפזר אותו באחידות. לברייני הם מעדיפים מלח שולחן דק, שנמס מהר. פלייקס כמו מלדון, לפי היצרן, אפשר לשים בכל שלב. ההבדל הגדול הוא בנפח: לפי ATK, כפית מלח שולחן שווה ל-2 כפיות מלח כשר של Diamond Crystal. לכן מלח לבשר שוקלים, ולא מודדים בכפית.

כפית מלח שולחן, לפי ATK: 1.5 כפיות Morton כשר, או 2 כפיות Diamond Crystal¹
כפית מלח שולחן, לפי Morton: 1 ורבע כפיות מלח כשר³
לברייני, ATK: מלח שולחן דק²
לתיבול ולמליחה, ATK: מלח כשר גס¹
ברייני, Chicken.ca: כ-30 גרם לליטר, עדיף לשקול⁹

כל המלחים שבמדף הם בעיקר נתרן כלורי⁷. מה שמשנה לבשר הוא גודל הגרגר: כמה מהר הוא נמס, כמה טוב הוא נצמד, וכמה מלח נכנס בכפית. מקס יגיד שזו הסיבה שאותו מתכון יוצא מלוח בבית אחד ותפל בבית אחר.

בחירה מהירה: איזה מלח למה

מלח	גרגר	מתאים ל	לפי המקורות
מלח שולחן דק	קטן, נמס מהר	ברייני, תבשילים	ATK מעדיפים אותו לברייני, כי הוא נמס מהר². לפי מקור ראשון מוסיפים לו חומר נגד התגיישות, E-535 או E-551⁸
מלח גס	גדול, נמס לאט	מליחה מוקדמת, ראב, תיבול לפני צלייה	כיפה: נמס לאט ונותן מרקם⁷. מקור ראשון: המלח ששימש להכשרת בשר⁸
מלח כשר (Kosher Salt)	גבישים שטוחים, נגרפים באידוי	מליחה מוקדמת ותיבול בשר	ATK: הבחירה הראשונה שלהם לבשר, מתפזר ונצמד היטב, בלי תוספים¹
מלח ים אטלנטי	גס או דק	כמו מלח גס או דק, לפי הגרגר	מקור ראשון: מצרפת, נאסף ביד, בלי חומר נגד התגיישות⁸
פלייקס (כמו מלדון)	פתיתים בצורת פירמידה	תיבול, לפני הבישול או אחריו	מלדון: אפשר להשתמש בכל שלב בבישול⁶
מלח עם יוד	דק	שימוש כללי	CooksInfo מעדיפים לברייני הודו מלח שולחן בלי יוד, או מלח ים דק¹⁰

למה כפית היא לא כפית

מלח גס תופס יותר נפח לאותו משקל. ATK כותבים שמלח כשר "ארוז" פחות בכל כפית ממלח שולחן, ושגם בין שני המותגים הגדולים, Morton ו-Diamond Crystal, ההבדל גדול¹. וכאן גם המקורות עצמם לא מסכימים:

מקור	מלח שולחן	מלח כשר של Morton	מלח כשר של Diamond Crystal
ATK, מאמר הצלי¹	כפית	1.5 כפיות	2 כפיות
ATK, מאמר העוף²	1.5 כפיות	2 ורבע כפיות	3 כפיות
Morton Salt³	כפית	1 ורבע כפיות	לא מופיע
Cook's Illustrated דרך CooksInfo, לברייני¹⁰	כוס	כוס וחצי	2 כוסות

ההמרה של Morton קטנה מזו של ATK. ATK גם כותבים, בהוראות המליחה שלהם, להוריד שליש כשעוברים מ-Diamond Crystal ל-Morton¹. מה עושים עם זה? שוקלים. Chicken.ca כותבים את זה במפורש לברייני: עם מלח גס או מלח ים, ההמרה מכפיות לא מדויקת, ועדיף משקל⁹. לגבי המלח הגס הישראלי, לא מצאנו מקור שנותן כמה הוא שוקל בכפית.

מלח אטלנטי, הימלאיה ובריאות

כאן המקורות באמת חלוקים. בכתבה במגזין 'נשים', שפורסמה במקור ראשון, נטורופתית כותבת שמלח ים אטלנטי עשיר במגנזיום, יוד, סידן וברזל⁸. בכיפה כותבים שלמלח ים ולמלח שולחן יש אותו ערך תזונתי בסיסי, אף שמלח ים משווק לעתים קרובות כבריא יותר, ושההבדל בין מלח גס לדק הוא בעיקר במרקם ובגודל הגרגר, כמעט לא בטעם⁷. לא מצאנו מקור רפואי שמכריע. לבשר, בחרו לפי הגרגר.

מלח כשר והכשרת בשר

השם "מלח כשר" מטעה. בית חב"ד כותבים שהשם המתאים הוא "מלח להכשרה", ושמלח דק מדי נבלע בבשר ומלח עבה מדי נופל⁵. Chabad.org מפרטים את ההכשרה: השריה במים בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות, מליחה במלח גס, שעה לפחות על הקרש, ושלוש שטיפות⁴. ולפי בית חב"ד, רוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁵. בשר כשר כבר מלוח, ולכן מתבלים אותו בזהירות. לשאלות הלכה מעשיות פונים לרב.

לאן ממשיכים: מליחה יבשה, מי מלח, תיבול יבש וראב, ראב SPG טקסני, או עוף בקרום מלח.

שאלות נפוצות

מלח גס או מלח דק לסטייק?

לתיבול לפני הבישול, ATK מעדיפים מלח כשר גס, כי הגרגרים הגדולים מתפזרים באחידות ונצמדים לבשר¹. אפשר גם מלח דק, אבל כפית שלו מכילה יותר מלח^1,3, ולכן שמים פחות. מלדון כותבים שאת הפלייקס שלהם אפשר לשים בכל שלב בבישול⁶.

מה ההבדל בין מלח כשר למלח גס?

מלח כשר, Kosher Salt, הוא מלח גס שנועד במקור להכשרת בשר. בית חב"ד כותבים שהשם המתאים יותר הוא "מלח להכשרה"⁵. ATK מסבירים שהגבישים שלו נוצרים בגריפה בזמן האידוי, ושאין בו תוספים¹.

מלח אטלנטי בריא יותר?

המקורות חלוקים. במגזין 'נשים', דרך מקור ראשון, נטורופתית כותבת שמלח ים אטלנטי מגיע מצרפת, נאסף ביד, לא נשטף ולא מולבן, ועשיר במינרלים⁸. כיפה כותבים שלמלח ים ולמלח שולחן אותו ערך תזונתי בסיסי, אף שמלח ים משווק כבריא יותר⁷. לבשר ההבדל המעשי הוא גודל הגרגר.

למה כפית מלח כשר שונה מכפית מלח שולחן?

בגלל גודל הגבישים. לפי ATK, גבישי Diamond Crystal פתוחים יותר, וכפית שלו מכילה פחות מלח מכפית Morton². ההמרות של ATK ושל Morton עצמם לא זהות: ATK כותבים שכפית מלח שולחן שווה ל-1.5 כפיות Morton כשר¹, ו-Morton כותבים 1 ורבע כפיות³.

איזה מלח מתאים להכשרת בשר בבית?

לפי Chabad.org, מלח גס, אבל לא גס מדי. מלח שולחן דק לא מתאים, כי הוא נמס לתוך הבשר ולא מוציא את הדם, וגרגרים גדולים מדי מתגלגלים מהבשר⁴. רוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה⁵. לשאלה מעשית פונים לרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.