קצב האש

תבלינים ומרינדות / מרינדות יוגורט

מרינדת יוגורט לבשר ולעוף: למה היא מרככת, ומה עושים במקום במטבח כשר

יוגורט מרכך בשר בעיקר בזכות חומצה לקטית עדינה, שמרופפת את החלבונים ועוזרת לבשר להחזיק מים. משרים חתיכות שטוחות כמה שעות ועד יממה, במקרר. במטבח כשר אסור לבשל ולאכול בשר או עוף עם חלב, ולכן מחליפים: קרם קוקוס, כמו בטנדורי בלי חלב של kosher.com, או יוגורט צמחי בהכשר פרווה.

כמות יוגורט, Chowhound
חצי כוס לכל כ-450 גרם בשר2
זמן השריה, PopSci
כמה שעות ועד יממה1
טנדורי בלי חלב
6 עד 24 שעות בקרם קוקוס4
עוף אחרי המרינדה
73.9 מעלות בפנים10
מרינדת יוגורט לבשר ולעוף, להמחשה

מה היוגורט עושה לבשר

מרינדת יוגורט מופיעה בטנדורי, בטיקה, בשיש טאווק ובג'וג'ה כבאב. בעוף טנדורי, למשל, משרים חתיכות עוף בלי עור ביוגורט ובתערובת טנדורי מסאלה3. ההסבר המקובל:

  • חומצה לקטית: לפי טד רוסין, ראש תוכנית מדעי המזון ב-CIA, החומצה מרופפת את רשת החלבונים כך שהבשר מחזיק יותר מים, ומאיצה אנזימים שכבר נמצאים בבשר ומפרקים חלבונים מבפנים1. הוא מתאר בשר כ"גוש מים שמוחזק במטריצה של חלבון"1.
  • עדינות: Chowhound כותבים שהחומצה הלקטית פועלת לאט ועדין יותר מחומצות אחרות, ולכן מתאימה להשריה ארוכה. חומץ ולימון, לעומתה, עלולים לרכך את הבשר יותר מדי אם משאירים אותם הרבה זמן2.
  • סידן ותרביות: הסידן נחשב למפעיל של אנזימים שמפרקים קולגן, ותרביות חיות מפרקות חלבונים רק אם היוגורט לא חומם2. כאן Chowhound עצמם מסייגים: "נחשב".

חשוב לדעת: לפי Popular Science, המחקר על הטכניקה לא ממצה ולא מוכרע, ויש כמה תיאוריות1. החומצה גם לא חודרת עמוק. במחקר שהם מביאים, ה-pH על פני חתיכות בקר גדולות היה נמוך ביחידה שלמה מה-pH בפנים1.

כמה ולכמה זמן

שאלה מה המקור אומר
כמות כחצי כוס יוגורט, כ-120 מ"ל, לכל 454 גרם בשר. יוגורט סמיך מדללים2
גודל החתיכות חתיכות שטוחות, בעובי של כ-6 מ"מ1
זמן כמה שעות ועד יממה. יותר מזה יוצר בעיות של חיי מדף1
איפה תמיד במקרר9

מטבח כשר: למה אין יוגורט ליד העוף

לפי Chabad.org, התורה אוסרת לבשל ולאכול בשר עם חלב, והרבנים הרחיבו את האיסור גם לבשר של חיית בר כשרה ולעוף5. יוגורט הוא חלב, ולכן מרינדת יוגורט קלאסית לעוף או לבשר לא כשרה. במתכונים שלנו כמו שיש טאווק, ג'וג'ה כבאב וצ'יקן טיקה על האש יש גרסה כשרה בלי יוגורט.

מה שמים במקום

תחליף מה ידוע עליו מקור
קרם קוקוס במתכון טנדורי בלי חלב של kosher.com, קרטון של 200 גרם קרם קוקוס ל-12 שוקיים, השריה של 6 עד 24 שעות 4
יוגורט סויה-קוקוס או שמנת סויה אותה מחברת ניסתה, ולדבריה התוצאה הייתה פחות טובה מקרם קוקוס 4
בלי תחליף חלבי מוותרים על היוגורט ונשענים על לימון, שום ותבלינים, כמו בגרסאות הכשרות שלנו. כאן כבר אין את העדינות של החומצה הלקטית, ולא משאירים חומצה חזקה זמן רב 2

ב-מרינדת טנדורי בלי חלב יש מתכון מלא עם קרם קוקוס, ועוף טנדורי בתנור נותן את הבישול.

לפני שקונים תחליף: מה בודקים

  • "ללא חלב" זה לא תמיד פרווה. לפי kosher.com, ההגדרה האמריקאית של non-dairy מתירה עד 0.5% חלב במשקל, בדרך כלל כקזאין8. קוראים את רשימת הרכיבים, ולא רק את הכותרת.
  • סימון D: לפי ה-OU, D אומר שהמוצר יוצר על ציוד חלבי7. כאן המנהגים שונים:
מנהג פרווה שבושל בכלי חלבי, עם בשר מקור
לפי מנהג אשכנז לא אוכלים אותו יחד עם בשר. מי שכבר אכל בשר יכול לאכול אותו בלי לחכות שש שעות 7
לפי מנהג ספרד מותר לערבב אותו עם בשר 7
  • מראית עין: לפי מאמר של הרב ברוך בליזינסקי ב-Chabad.org, משקה צמחי אינו חלב לעניין בשר וחלב, ואין בעיה לבשל או לשתות אותו עם בשר. הבעיה היא שמי שרואה עלול לחשוב שמדובר בחלב רגיל, ולכן מציעים להניח את האריזה על השולחן6.

אלה סיכומים של מאמרים, לא פסק. לשאלה מעשית במטבח שלכם, שאלו את הרב.

בטיחות

  • משרים רק במקרר9.
  • מרינדה שנגעה בבשר נא לא מגישים כרוטב, אלא אם הביאו אותה לרתיחה. לרוטב ליד המנה מפרישים מראש חלק נקי בכלי נפרד9. kosher.com זורקים את שארית המרינדה4.
  • שקית שהחזיקה בשר נא ומרינדה משמשת פעם אחת בלבד9.
  • עוף מבשלים ל-73.9 מעלות בפנים, ובשר טחון ל-71 מעלות10. נתח שלם של בקר או טלה: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה10.

רוצים מרינדה בלי מוצרי חלב מלכתחילה? שרמולה בנויה על עשבים, תבלינים ושמן זית.

שאלות נפוצות

למה יוגורט מרכך בשר?

לפי טד רוסין מה-CIA, החומצה הלקטית מרופפת את מבנה החלבונים כך שהבשר מחזיק יותר מים, ומאיצה אנזימים שמפרקים חלבונים מבפנים1. Chowhound מוסיפים שהסידן נחשב למפעיל של אנזימים שמפרקים קולגן, ושתרביות חיות עוזרות רק אם היוגורט לא עבר חימום2. רוסין עצמו מציין שהמחקר בנושא לא מוכרע ויש כמה תיאוריות1.

כמה זמן להשרות עוף ביוגורט?

רוסין ממליץ על חתיכות שטוחות, כמה שעות ועד יממה, ומזהיר שהשריה ארוכה יותר יוצרת בעיות של חיי מדף1. Illinois Extension כותבים שמרינדות נמשכות בין 15 עד 30 דקות לבין 24 שעות, ותמיד במקרר9.

אפשר להשרות עוף ביוגורט במטבח כשר?

לא. לפי Chabad.org התורה אוסרת לבשל ולאכול בשר עם חלב, והרבנים הרחיבו את האיסור גם לעוף5. יוגורט הוא מוצר חלב, ולכן מחליפים אותו במשהו פרווה, למשל קרם קוקוס4.

מוצר שכתוב עליו 'ללא חלב' הוא פרווה?

לא בהכרח. לפי מאמר של kosher.com, ההגדרה האמריקאית של non-dairy מתירה עד 0.5% חלב במשקל, בדרך כלל כקזאין8. לפי ה-OU, סימון D אומר שהמוצר יוצר על ציוד חלבי. לפי מנהג אשכנז לא אוכלים אותו עם בשר, ולפי מנהג ספרד מותר לערבב אותו עם בשר7. בודקים את סימון הכשרות ושואלים את הרב.

מותר להשתמש ביוגורט סויה או חלב שקדים עם בשר?

לפי מאמר של הרב ברוך בליזינסקי ב-Chabad.org, משקה צמחי אינו חלב לעניין בשר וחלב, ואפשר לבשל אותו עם בשר. הבעיה היא מראית עין, ומציעים להשאיר את האריזה על השולחן6. זה מאמר כללי ולא פסק, ולשאלה מעשית שאלו את הרב שלכם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Popular Science, Yogurt marinades make meat perfectly tender: here's why
  2. Chowhound, How Yogurt Tenderizes Even The Toughest Steaks
  3. Wikipedia, Tandoori chicken
  4. Kosher.com (Vanessa Aaron), Tandoori Chicken (Dairy Free)
  5. Chabad.org, Meat & Milk
  6. Chabad.org (הרב ברוך בליזינסקי), בשר עם חלב צמחי - מותר?
  7. OU Kosher, Why Would A Nondairy Product Have a D (For Dairy) Kosher Certification? Can It Be Eaten With Meat?
  8. Kosher.com (Rabbi Zvi Nussbaum), Are Non-Dairy Creamers Really Parve?
  9. University of Illinois Extension, Marinating Meat
  10. Nebraska Extension (UNL Food), Safe Cooking Temperatures, לפי USDA