טי בון ופורטרהאוס: סטריפ ופילה על עצם אחת, ומתי לעצור

Q: כמה זמן לנוח אחרי הגריל?

ATK נותנים 10 דקות, ThermoWorks 5 דקות, ו-Thermapen UK לפחות 5 עד 10 דקות, עד שהטמפרטורה מפסיקה לעלות.

טי בון ופורטרהאוס הם אותו סטייק מהמותן הקצרה של הבקר: סטריפ מצד אחד של עצם בצורת T ופילה מהצד השני. לפי מפרט USDA, בפורטרהאוס הפילה רחבה לפחות 3.2 ס"מ, ובטי בון לפחות 13 מ"מ. צולים באש חזקה עם הפילה לכיוון הצד הקריר, ולמדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות.

שמות נוספים: T-bone, Porterhouse, טיבון, טי-בון, פורטרהאוס, Short loin steak
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה מנוחה

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK: רייר 48-50°, מדיום רייר 52-54°, מדיום 56-58°, והטמפרטורה עולה עוד במנוחה⁵. USDA FSIS: 62.8° ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁶. מודדים בכל אחד משני הצדדים, כי הפילה מגיעה ליעד לפני הסטריפ¹.

איפה הנתח יושב

טי בון ופורטרהאוס נחתכים מהמותן הקצרה (short loin), החלק הקדמי של המותן שמכיל את הצלע ה-13^1,2. החיתוך עובר דרך חוליה מותנית שנוסרה לשניים, וזאת העצם בצורת T¹. מצד אחד של העצם יש סטריפ, ומהצד השני פילה¹.

ההבדל בין השניים הוא רוחב הפילה, וזה כתוב במפרט הרשמי של USDA²:

סטייק	רוחב הפילה, לפחות	מקור
פורטרהאוס	3.2 ס"מ	²
טי בון	13 מ"מ	²

בקיצור: כל פורטרהאוס הוא טי בון רחב. מי שרוצה יותר פילה מבקש פורטרהאוס.

מה הוא כזה

שני שרירים שונים בסטייק אחד. הפילה רכה ורזה, הסטריפ שמן יותר ובעל ביס. בשניהם יש מעט קולגן, ולכן לא צריך בישול ארוך: זה סטייק לאש יבשה וחזקה, גריל או ברויילר¹.

הבעיה: הפילה מגיעה לטמפרטורה לפני הסטריפ¹. על העצם עצמה יש ויכוח בין מומחים, אם היא עוזרת לבישול אחיד או שהבשר לידה מתבשל לאט יותר¹. בשורה התחתונה: מודדים בשני הצדדים.

מספר ושם אצל הקצב

לא מצאנו לטי בון מספר משלו בטבלאות הנתחים הישראליות. מה שכן יש בטבלאות:

בשר מספר 11 הוא סינטה (מותן), ובשר מספר 12 הוא פילה בקר^9,10.
טי בון הוא סטריפ ופילה יחד על העצם¹. ויקיפדיה מציינת שבמדינות חבר העמים המותן הקצרה נקראת "sirloin"¹, ומכאן הבלבול עם המילה סינטה.

אז מה מבקשים? "טי בון" או "פורטרהאוס", ובעובי. ATK עובדים עם סטייקים בעובי 2.5 עד 3.8 ס"מ³, ו-ThermoWorks מעדיפים לפחות 3.8 ס"מ⁴. שאלו את הקצב אם הוא מנסר דרך העצם, כי לא כל קצבייה עושה את זה.

כשרות

המותן הקצרה היא חלק מהחצי האחורי של הבהמה. הניקור שם, הוצאת גיד הנשה והחלב, קשה ומסובך, ורוב היצרנים הכשרים מוכרים את כל החלק האחורי כלא כשר^7,8. מאמר של חב"ד אומר את זה ישירות: לכן לא תמצאו סטייק טי בון כשר⁷. בישראל המצב שונה: יש מנקרים מיומנים שמכינים את החלק האחורי למכירה כשרה⁸, ו-My Kosher Meat כותבים שנתחים מהחלק האחורי נפוצים בישראל יותר מבארצות הברית⁹. לא מצאנו מקור שמתעד טי בון כשר בשיווק בישראל, אז שאלו את הקצב ואת ההשגחה לפני שמתכננים.

איך מבשלים

ג'וי: "צד הפילה לכיוון הקריר. מדחום בשני הצדדים. לא מנחשים."

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
גריל גז, שני אזורים (ATK)	אש גבוהה כ-15 דקות חימום, כ-6 דקות לכל צד, ואז 2 דקות בצד הקריר למדיום רייר, כ-52 מעלות³	קרום כהה, הפילה מוגנת
שני אזורים, עקיף ואז צריבה (ThermoWorks)	עקיף עד 35 מעלות פנימי, צריבה במחבת ברזל בכ-218 מעלות, הפיכה כל 30 שניות, עד 52 מעלות בנקודה הנמוכה⁴	עשייה אחידה יותר בסטייק עבה
מנוחה	10 דקות³, 5 דקות⁴, 5 עד 10 דקות⁵	הטמפרטורה עולה עוד, לפי Thermapen UK בדרך כלל 2 עד 4 מעלות⁵

הטריק המשותף: ATK מניחים את הסטייק כך שהפילה, הצד הקטן של ה-T, פונה לצד הקריר של הגריל³. הסטריפ מקבל את החום, הפילה לא מתייבשת.

בטיחות מזון: USDA FSIS קובעים 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר⁶. מדיום רייר, 52 עד 54 מעלות בהוצאה⁵, נמוך מזה. זאת בחירה, ושווה לדעת אותה.

ויכוח של הבית: מקס יגיד שבסטייק עבה כזה עדיף להתחיל בעקיף ולסיים בצריבה. ג'וי תגיד שבסטייק של 2.5 ס"מ אש ישירה וצד קריר מספיקים. שתי הדרכים במקורות^3,4. תבחרו לפי העובי.

פריסה

ThermoWorks מציעים לחלק את הסטייק כך שכל סועד יקבל משני השרירים⁴. חותכים את שני השרירים מהעצם, פורסים כל אחד בנפרד, ומחזירים לצד העצם להגשה.

מתכונים באתר

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין טי בון לפורטרהאוס?

רק רוחב הפילה. לפי מפרט USDA, בפורטרהאוס הפילה רחבה לפחות 3.2 ס"מ בנקודה הרחבה, ובטי בון לפחות 13 מ"מ². שניהם נחתכים מהמותן הקצרה^1,2. פורטרהאוס נחתך מהקצה האחורי, שם הפילה עבה יותר.

איזה מספר נתח זה טי בון?

לא מצאנו לו מספר משלו בטבלאות הישראליות. בטבלאות, הסינטה היא בשר מספר 11 והפילה בשר מספר 12^9,10, וטי בון הוא שניהם יחד על העצם¹. שאלו את הקצב אם הוא חותך את זה בכלל.

באיזו טמפרטורה מוציאים טי בון למדיום רייר?

Thermapen UK: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 אחרי מנוחה⁵. ThermoWorks מחפשים 52 מעלות בנקודה הנמוכה ביותר בפורטרהאוס⁴. זה מתחת למינימום של USDA, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶.

יש טי בון כשר?

הנתח הוא מהחלק האחורי, שבו הניקור קשה. מאמר של חב"ד כותב שבגלל זה לא תמצאו טי בון כשר, לפחות בארצות הברית⁷. בישראל יש מנקרים שמכשירים חלק אחורי^8,9. לא מצאנו מקור על טי בון כשר בשיווק בישראל, אז שאלו את הקצב ואת ההשגחה.

כמה זמן לנוח אחרי הגריל?

ATK נותנים 10 דקות³, ThermoWorks 5 דקות⁴, ו-Thermapen UK לפחות 5 עד 10 דקות, עד שהטמפרטורה מפסיקה לעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.