קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / גריל עליון בתנור

גריל עליון בתנור (ברויילר): מתי משתמשים, באיזה מרחק ומה עם הדלת

הגריל העליון בתנור (ברויילר) נותן חום קורן חזק מלמעלה, כמו מנגל הפוך. Consumer Reports כותבים שבמצב חלש החום כ-204 עד 232 מעלות, ובחזק כ-232 עד 288. מחממים כחמש דקות, מניחים סטייק כ-10 ס"מ מהגוף, על תבנית עם חריצים, ומוציאים לפי מדחום.

גריל חלש / חזק
400 עד 450 / כ-204 עד 288 מעלות1
חימום מראש
כחמש דקות3
מרחק לסטייק
כ-7.5 עד 10 ס"מ2
סטייק 2.5 ס"מ, מדיום רייר
8 עד 13 דקות2
דלת התנור
לפי היצרן; פתח של כ-10 ס"מ1
גריל עליון בתנור (ברויילר), להמחשה

מה זה הגריל העליון

ברוב התנורים יש מצב "גריל" או Broil, שמדליק רק את גוף החימום העליון. Consumer Reports מתארים את זה כגריל הפוך: במקום חום קורן מלמטה, חום קורן מלמעלה1. הם מציינים שגם סטייקיות מפורסמות צולות את הסטייקים שלהן בברויילר ולא על גריל1. אצלנו הוא שימושי בשלושה מצבים: נתח דק שרוצים להשחים מהר, קרום או עור פריך בסוף צלייה, ויום שאין בו מנגל.

חזק או חלש

יש תנורים שבהם קובעים לגריל טמפרטורה מדויקת, ויש כאלה עם "חלש" ו"חזק" בלבד. לפי Consumer Reports, גריל חלש הוא בדרך כלל כ-204 עד 232 מעלות, וגריל חזק כ-232 עד 288 מעלות1. Chowhound כותבים שהגריל פועל בדרך כלל סביב 288 מעלות4.

הכלל של Consumer Reports: חלש למזון עבה שצריך להגיע לטמפרטורה פנימית גבוהה, כמו חזה עוף, כדי שהעור יתפריך והפנים יתבשל בלי שהחוץ יישרף. חזק לפרוסות דקות שצריכות חריכה מהירה1.

טבלת בחירה מהירה

מה מכינים מצב מרחק מגוף החימום מקור
סטייק דק, כמו סקירט חזק כ-7.5 ס"מ 3
סטייק בעובי 2.5 עד 3.8 ס"מ חזק כ-7.5 עד 10 ס"מ 2
סטייק בעובי כ-5 ס"מ חזק, רחוק יותר המדף כ-15 ס"מ, מהתקרה 3
חזה עוף ונתחים עבים חלש לפי חוברת התנור 1
פרוסות ירק דקות חזק לפי חוברת התנור 1

רוב התנורים הם עם 4 עד 7 מצבי מדף, וככל שהמדף גבוה יותר, המזון קרוב יותר לגוף החימום1. Consumer Reports ממליצים להתחיל ממצבי המדף שהיצרן מציע בחוברת, ולשנות לפי התוצאה1. מזון קרוב מדי עלול להישרף מבחוץ לפני שהוא מתבשל, ואפילו להתלקח. מזון רחוק מדי ייראה אפוי ולא צלוי1.

הדלת: פתוחה או סגורה

כאן המקורות לא מסכימים.

מקור מה עושים למה
Kansas City Steaks2 תנור חשמלי: דלת פתוחה מעט. תנור גז: סגורה לא מוסבר בעמוד
Chowhound, Jolee Sullivan4 דלת פתוחה מעט אדים וחום עודף יוצאים, וזה עוזר להשחמה; דלת סגורה לוכדת אדים
Consumer Reports1 לפי היצרן. אם פותחים, כ-10 ס"מ, עד שהדלת נעצרת בחלק מהתנורים הפתח מאפשר זרימת אוויר והשחמה אחידה
Consumer Reports, גריל עם טורבו1 רוב היצרנים: דלת סגורה המאוורר מסובב את החום בעצמו

ההמלצה שלנו: פתחו את החוברת של התנור שלכם קודם. אם עובדים עם דלת פתוחה, Consumer Reports מזכירים לא להשאיר את התנור בלי השגחה ולהרחיק ילדים וחיות1.

סטייק בגריל העליון: שלב אחרי שלב

  1. מחממים את הגריל כחמש דקות3.
  2. משתמשים בתבנית הגריל של התנור, עם חלק עליון מחורר ומגש לנזילות, ולא בתבנית שטוחה1,2. Kansas City Steaks שמים במגש מים בעומק כ-2.5 ס"מ, נגד עשן2.
  3. מניחים את הסטייק כ-10 ס"מ, מגוף החימום2.
  4. צולים לפי הטבלה.
  5. מוציאים כ-3 מעלות, לפני היעד, ונותנים לנוח 5 עד 10 דקות2.

זמנים כוללים לפי Kansas City Steaks, לסטייק מופשר לגמרי2:

מידה כ-2.5 ס"מ כ-3.8 ס"מ
רייר 6 עד 11 דקות 10 עד 13 דקות
מדיום רייר 8 עד 13 דקות 12 עד 15 דקות
מדיום 9 עד 14 דקות 13 עד 16 דקות
מדיום וול 11 עד 16 דקות 15 עד 18 דקות

הטווחים רחבים כי כל גריל חזק אחרת. המדחום מכריע. USDA ממליצים על 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה לסטייק בקר, טלה ועגל; כ-71 מעלות לבשר טחון כמו קבב או המבורגר; ו-73.9 מעלות לכל עוף, כולל כנפיים6. רייר ומדיום רייר נמוכים מההמלצה של USDA.

כשרות: צליית כבד בגריל של התנור

לפי Star-K, עדיף לצלות את הכבד על אש שנמצאת ישירות מתחתיו, אבל אם זה מקור הצלייה היחיד, מותר לצלות בגריל או בתנור חשמלי5. אם התנור משמש גם לאוכל כשר, נזהרים מהתזות ומניחים תבנית מתחת לרשת שתתפוס את הנזילות5. לפי Star-K שוטפים את הכבד במים קרים לפני הצלייה, צולים עד שהחוץ יבש והנוזלים מפסיקים לטפטף, ושוטפים שלוש פעמים במים קרים אחרי5. זו עמדה של מקור אחד. יש פוסקים ומנהגים שונים לגבי צלייה בתנור. לשאלה מעשית, שאלו את הרב.

מתכונים שמתחילים מכבד צלוי: כבד בקר וכבד קצוץ.

מה עוד עושים בגריל העליון

קרום בסוף צלייה ארוכה, עור פריך לעוף שכבר הגיע לטמפרטורה, כנפיים ושיפודים. ראו קבב בתנור, כנפיים בתנור וסטייק בתנור. על צלייה רגילה בתנור, עם חום גבוה מול נמוך וטורבו: צלייה בתנור. ואם יש לכם מחבת ברזל, צריבה במחבת נותנת קרום דומה על הכיריים.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין גריל עליון לתנור רגיל?

בתנור רגיל האוויר החם מבשל את המזון מכל הכיוונים. בגריל העליון יש חום קורן מגוף החימום שמעל המזון. Consumer Reports מתארים את זה כגריל הפוך: חום קורן מלמעלה במקום מלמטה1.

לפתוח את דלת התנור בזמן הגריל?

תלוי בתנור. Kansas City Steaks משאירים את הדלת פתוחה מעט בתנור חשמלי וסגורה בתנור גז2. Consumer Reports אומרים לפעול לפי היצרן, ואם פותחים, רק כ-10 ס"מ1. בגריל עם טורבו רוב היצרנים ממליצים על דלת סגורה1.

באיזה מדף שמים את הסטייק?

Kansas City Steaks מניחים סטייק כ-10 ס"מ מגוף החימום2. Chowhound מניחים סקירט דק כ-7.5 ס"מ מהחום, ובסטייק של כ-5 ס"מ על תבנית של כ-2.5 ס"מ מורידים את המדף לכ-15 ס"מ מתקרת התנור3. ככל שהנתח עבה יותר, מרחיקים.

אפשר לצלות כבד לכשרות מתחת לגריל בתנור?

לפי Star-K, עדיף לצלות כבד על אש שנמצאת ישירות מתחתיו, אבל אם זה מקור הצלייה היחיד, מותר לצלות בגריל או בתנור חשמלי5. בתנור שמשמש גם לאוכל כשר נזהרים מהתזות ומניחים תבנית מתחת לרשת5. מנהגים ופוסקים שונים עשויים לנהוג אחרת. שאלו את הרב.

למה העשן ממלא את המטבח?

שומן שנוטף על תבנית לוהטת. Consumer Reports ממליצים על תבנית הגריל של התנור, עם חלק עליון מחורר ומגש תחתון לנזילות, כדי שהשומן לא יתלקח1. Kansas City Steaks שמים במגש התחתון מים בעומק כ-2.5 ס"מ, כדי להפחית עשן2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Consumer Reports (Paul Hope), How to Grill in Your Oven (Hint: Use the Broiler), 19/06/2020
  2. Kansas City Steaks, How to Broil Steak
  3. Chowhound (Ginny Johnson), The Right Way To Adjust Your Oven Racks For Broiling, 08/02/2025
  4. Chowhound (Jolee Sullivan), Why You Should Keep Your Oven Door Open While Broiling, 28/08/2024
  5. Star-K (Rabbi Moshe Heinemann), Kashering Liver
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart