מכונת ואקום לבשר: חיצונית או תא ואקום, ומה בודקים לפני שקונים

Q: איך מפשירים בשר שנארז בוואקום?

במקרר. UConn Extension ממליצים לפתוח את השקית כשמוציאים מהמקפיא, כדי שייכנס מעט אוויר, ורק אז להפשיר במקרר. לדבריהם, מזון מופשר בשקית ואקום סגורה הוא מתכון להרעלת מזון. כמה זמן לוקח: [מחשבון זמן הפשרה](/gear/thaw-calculator/).

מכונת ואקום חיצונית שואבת אוויר רק מהשקית, והיא הסוג הנפוץ, הזול והקומפקטי. מכונת תא שואבת את כל התא, ורק היא אוטמת נוזלים בלי להקפיא קודם. בכל מקרה, ואקום לא מחליף קירור: לפי שירותי ההדרכה האמריקאיים, בשר בוואקום נשמר במקרר או במקפיא, ומפשירים אותו במקרר.

מכונה חיצונית: נוזלים מקפיאים לפני האטימה¹
מכונת תא: אוטמת נוזלים, בגודל של מדפסת¹
מקרר לבשר בוואקום: כ-1.1 עד 3.3³ או 3.3 עד 4.4² מעלות
מקפיא: כ-17.8 מעלות מתחת לאפס^3,4
ואקום מחליף קירור?: לא^2,3

מכונת ואקום שואבת את האוויר מהשקית ואוטמת אותה בחום. לבשר זה שימושי בשלושה מקומות: הקפאה ארוכה בלי כוויית הקפאה, חלוקה של קנייה גדולה למנות, וסו ויד. מקס יגיד שקודם שואלים אם בכלל צריך אחת, ורק אחר כך איזו.

האם צריך מכונת ואקום בכלל

לא תמיד. USDA FSIS כותבים שמותר להקפיא בשר באריזה המקורית שלו. האריזה הזאת מעבירה אוויר, ולכן לאחסון ארוך עוטפים אותה בעטיפה נוספת, ואריזת ואקום סגורה מהחנות מקפיאים כמו שהיא⁴. מי שמקפיא מעט בשר לזמן קצר מסתדר בלי מכונה. מי שקונה נתחים שלמים ומחלק אותם, או מבשל הרבה בסו ויד, ירוויח ממנה. על עטיפה בנייר הקפאה ובנייר כסף: נייר קצבים ונייר כסף.

שלושה סוגים, בקצרה

	מכונה חיצונית	מכונת תא	בלי מכונה
איך זה עובד	קצה השקית נכנס למכונה, והיא שואבת אוויר רק מהשקית¹	כל השקית נכנסת לתא, והמכונה שואבת את התא כולו¹	אריזה מקורית ועטיפה נוספת לאחסון ארוך⁴
נוזלים ומרינדות	מקפיאים קודם¹	אוטמת נוזלים, וגם מתאימה להחדרת טעמים ולכבישה מהירה¹	לא רלוונטי
גודל ומשקל	קומפקטית. המועדפות של ATK שקלו כ-2.3 עד 2.7 קילו¹	בגודל של מדפסת, ויכולה לשקול יותר מ-7.7 קילו¹	אין
מתאים ל	רוב הבתים	מי שאוטם הרבה מרקים, רטבים ומרינדות	הקפאה קצרה של מעט בשר

עוד חיסרון של מכונת התא, לפי ATK: מכונת התא שהם בדקו מתאימה רק לפריטים קטנים יחסית, כי הם צריכים להיכנס לתא¹.

מה בודקים לפני שקונים

לפי המבחן של America's Test Kitchen¹:

כוח שאיבה. המטרה להוציא כמה שיותר אוויר, כדי שהמזון לא יתחמצן ולא יקבל כוויית הקפאה. בבדיקה שלהם כל המכונות הוציאו אוויר היטב.
כפתור פולס או שליטה ידנית. מאפשר להוציא אוויר בהדרגה ולעצור בזמן. במצב אוטומטי חזק, מכונות מסוימות מעכו מזון עדין.
מצב "רטוב". במכונה אחת, מצב נפרד למזון עם נוזלים אטם טוב במיוחד. לבשר במרינדה זה שימושי.
מצב עדין. לא תמיד עובד: באחת המכונות הוא היה עדין מדי וכמעט לא הוציא אוויר.
סכין ומקום לגליל. נוח לחתוך שקיות לפי אורך הנתח. במכונה אחת הסכין הרגישה רעועה ונתקעה לפעמים.
מכסה שנסגר בקלות וכפתורים ברורים. תלונה חוזרת במבחן הייתה מכסה שקשה לסגור.

אחרי ארבעה חודשים, השקיות שנאטמו במבחן היו עדיין אטומות היטב, גם במזווה וגם במקפיא¹. על משאבות ידניות ושקיות עם שסתום לא מצאנו מבחן שהצלחנו לפתוח, ולכן לא כתבנו עליהן.

מה ואקום לא עושה

זה החלק החשוב. Oregon State כותבים שאריזת ואקום לא מחליפה קירור או הקפאה של מזון שצריך אותם². בלי חמצן, חיידקים מסוכנים יכולים להתרבות בלי שום סימן אזהרה, ובראשם Clostridium botulinum, שמתפתח במזון לח ודל חומצה באריזה בלי אוויר^2,3. UConn Extension מוסיפים שהמזון יכול להיראות, להריח ולטעום רגיל לגמרי, ומונים בין הדוגמאות בשר שנארז בוואקום בבית³.

ושני מקורות, שני מספרים לטמפרטורת המקרר:

מקור	מקרר לבשר בוואקום	מקפיא
UConn Extension³	כ-1.1 עד 3.3 מעלות	כ-17.8 מעלות מתחת לאפס
Oregon State Extension²	כ-3.3 עד 4.4 מעלות	לא צוין
USDA FSIS, מקרר ומקפיא באופן כללי⁴	כ-4.4 מעלות ומטה	כ-17.8 מעלות מתחת לאפס או קר יותר

המקורות לא מסכימים על הגבול העליון למזון בוואקום, ו-UConn מחמירים יותר. מי שרוצה להיות בצד הבטוח מכוון את המקרר נמוך, ובודק אותו במדחום מקרר.

הקפאה, הפשרה וכוויית הקפאה

כוויית הקפאה היא כתמים יבשים, אפורים-חומים, שנוצרים כשאוויר נוגע בפני המזון. לפי USDA FSIS היא לא הופכת את הבשר למסוכן, רק פוגעת באיכות, ואפשר לחתוך את החלקים האלה לפני או אחרי הבישול⁴. כאן הוואקום עוזר באמת. מה שקורה לבשר עצמו בהקפאה: מה הקפאה עושה לבשר.

בהפשרה, Oregon State כותבים שחשוב להפשיר בתנאים שמגבילים התרבות חיידקים, כמו במקרר². UConn Extension ממליצים לפתוח את השקית כשמוציאים אותה מהמקפיא, כדי שייכנס מעט אוויר, ואז להפשיר במקרר³. כמה ימים זה ייקח לפי המשקל: מחשבון זמן הפשרה במקרר. וזכרו שחיידקים שהיו על הבשר לפני האריזה עדיין שם, ולכן מבשלים עד הטמפרטורה הבטוחה³. הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות.

ואקום וסו ויד

מי שמבשל בסו ויד משתמש במכונה גם לאריזת הנתח לפני הבישול. מה בוחרים, באיזו טמפרטורה וכמה זמן: סו ויד וסטייק בסו ויד.

שאלות נפוצות

מכונת ואקום חיצונית או מכונת תא?

לרוב הבתים מספיקה מכונה חיצונית: ATK מתארים אותה כסוג הנפוץ, בדרך כלל זול וקומפקטי. מכונת תא שווה את המקום רק אם אוטמים הרבה נוזלים, מרקים או מרינדות, כי היא שואבת את כל התא ולא רק את השקית. החסרונות שלה, לפי ATK: גודל של מדפסת ומשקל של יותר מ-7.7 קילו¹.

אפשר לשמור בשר בוואקום מחוץ למקרר?

לא. לפי UConn Extension, מזון מתכלה בוואקום חייב להישמר במקרר בין כ-1.1 ל-3.3 מעלות, או במקפיא בכ-17.8 מעלות מתחת לאפס, ואי אפשר לשמור אותו בבטחה בטמפרטורת החדר³. Oregon State כותבים שוואקום לא מחליף קירור או הקפאה².

איך מפשירים בשר שנארז בוואקום?

במקרר^2,3. UConn Extension ממליצים לפתוח את השקית כשמוציאים מהמקפיא, כדי שייכנס מעט אוויר, ורק אז להפשיר במקרר. לדבריהם, מזון מופשר בשקית ואקום סגורה הוא מתכון להרעלת מזון³. כמה זמן לוקח: [מחשבון זמן הפשרה](/gear/thaw-calculator/).

צריך לארוז מחדש בשר שנקנה בוואקום לפני ההקפאה?

לפי USDA FSIS, אריזת ואקום סגורה מקפיאים כמו שהיא. אריזה רגילה מהחנות מעבירה אוויר, ולאחסון ארוך עוטפים אותה בעטיפה נוספת⁴.

ואקום מונע כוויית הקפאה?

כוויית הקפאה נגרמת ממגע של אוויר עם פני המזון, לפי USDA FSIS, והיא לא מסוכנת, רק מייבשת כתמים⁴. ATK בדקו מכונות ואקום ומצאו שאחרי ארבעה חודשים במזווה ובמקפיא, השקיות עדיין היו אטומות היטב¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.