המדע של הבשר / שיש ושומן

שיש בבשר: מה השומן התוך-שרירי עושה לטעם, לרכות ולעסיסיות

שיש הוא השומן הדק שבתוך השריר, ולפיו USDA מדרגים בקר: פריים, צ'ויס וסלקט. במחקרים, יותר שומן תוך-שרירי נתן ציונים גבוהים יותר לטעם, לרכות ולעסיסיות. אבל השיש מסביר רק 14 עד 16 אחוז מההבדלים בציונים, והוא עוזר לעסיסיות בעיקר כשהסטייק מבושל למדיום ומעלה. הנתח עצמו קובע הרבה.

פריים, USDA: לפחות Slightly Abundant¹
צ'ויס, USDA: לפחות Small¹
סלקט, USDA: לפחות Slight¹
פגרים בארה"ב, 2022: 7.5% פריים, 69.2% צ'ויס, 16.4% סלקט²
כמה השיש מסביר: 14 עד 16 אחוז מהשונות בציונים⁴

שיש, ובאנגלית marbling, הוא השומן שבתוך השריר: הקווים והנקודות הלבנים הדקים שרואים בחתך של אנטריקוט. USDA מגדירים אותו פשוט כ"כמות השומן שמפוזרת בתוך הבשר הרזה"¹. זה לא שכבת השומן שבצד הנתח, ולא השומן שסביב האיברים. מקס יגיד שזה ההבדל בין נתח שצריך לטפל בו בעדינות לבין נתח שסולח על דקה מיותרת על האש. המחקרים מסכימים איתו בחלק מהמקרים, לא בכולם.

איך מדרגים שיש: הסולם של USDA

בארה"ב דירוג האיכות של בקר נקבע בעיקר לפי השיש ולפי גיל הבהמה. אלה הדרגות לפי USDA¹:

דירוג	שיש מינימלי	מה USDA כותבים
Prime (פריים)	Slightly Abundant ומעלה	מבהמות צעירות שהואכלו היטב, נמכר בדרך כלל במסעדות יוקרה
Choice (צ'ויס)	Small ומעלה (Small, Modest, Moderate)	איכות גבוהה, פחות שיש מפריים
Select (סלקט)	Slight	אחיד ורזה יותר, די רך, ועלול לחסור לו מהעסיסיות ומהטעם של הדירוגים הגבוהים
Standard ו-Commercial	נמוך יותר	נמכרים לרוב בלי דירוג או כמותג של החנות

כמה מכל דירוג יש בשוק? בסקר הלאומי של איכות הבקר בארה"ב ל-2022 נבדקו 9,746 פגרים: 7.5 אחוז דורגו פריים, 69.2 אחוז צ'ויס, 16.4 אחוז סלקט ו-6.8 אחוז אחר. ציון השיש הממוצע היה בדרגת Small, הדרגה הנמוכה של צ'ויס².

מה המחקרים מצאו בעד השיש

במחקר צרכנים של O'Quinn ועמיתים (2012) טעמו 120 צרכנים סטייקים מהמותן מכל הדירוגים. הרכות, העסיסיות, הטעם והציון הכללי עלו ככל שאחוז השומן עלה, והקבלה של כל תכונה ירדה ככל שהשומן ירד. הציון הכללי היה קשור יותר מכל לטעם (r=0.88), יותר מאשר לרכות או לעסיסיות³. חריג אחד: דגימות וואגיו ובקר אוסטרלי לא התנהגו לפי המגמה בטעם ובציון הכללי³. על הקשר בין שומן לטעם יש עמוד נפרד: שומן וטעם.

בניתוח שאיחד 11 מחקרים, יותר מ-88 אחוז מדגימות הפריים קיבלו ציון מקובל בכל תכונה, לעומת 74.8 עד 77.3 אחוז מדגימות הסלקט⁴.

ומה מצאו נגד, או לפחות "לא רק"

אותו ניתוח של 11 מחקרים מצא שציון השיש מסביר רק 14 עד 16 אחוז מההבדלים בציוני הצרכנים, ואחוז השומן התוך-שרירי 17 עד 21 אחוז⁴. כלומר, יותר מ-80 אחוז מההבדלים נובעים מדברים אחרים.

אחד מהם הוא הנתח. Nyquist ועמיתים (2018) בדקו תשעה נתחים מכתף, מותן וירך, בשלושת הדירוגים. בכל נתח, הפריים היה השמן ביותר. אבל הנתח של הצלע (שריר העין עם הספינליס, כלומר אנטריקוט ומכסה הצלע) יצא הרך ביותר בכל המדידות, ונתחי הירך יצאו הקשים והפחות עסיסיים. בשלושה נתחי ירך לא נמצא הבדל ברכות בין הדירוגים במבחן אחד מתוך השניים⁵. פריים מהירך לא הופך לאנטריקוט.

מה בודקים	מה נמצא	מקור
יותר שומן בסטייק מהמותן	ציונים גבוהים יותר בכל התכונות	³
כמה השיש מסביר	14 עד 16 אחוז מהשונות	⁴
דירוג מול נתח	הצלע הרכה ביותר בכל דירוג; בנתחי הירך, באחד משני המבחנים, הדירוג לא שינה רכות	⁵
מידת עשייה	השיש שומר על עסיסיות בעיקר מדיום ומעלה	⁶

השיש כביטוח, אבל רק לעסיסיות

Drey ועמיתים (2019) בישלו סטייקי מותן מחמש קבוצות איכות (מפריים ועד סלקט, וסלקט מוזרק) לשש מידות עשייה, מ-55 מעלות ועד 82 מעלות. העלייה במידת העשייה פגעה בציונים של כולם באותה מידה, חוץ מעסיסיות. עד מדיום רייר (63 מעלות אצלם), פריים קיבל ציון עסיסיות גבוה ב-8 עד 18 אחוז מסלקט. במדיום (71 מעלות) ומעלה ההפרש קפץ ל-38 עד 123 אחוז⁶. המסקנה של החוקרים: השיש הוא "ביטוח" לעסיסיות של סטייק שבושל הרבה, לא לרכות ולא לטעם⁶.

בפועל: מי שאוכל מדיום ומעלה ירוויח מהשיש יותר ממי שאוכל רייר. מי שאוכל רייר יכול לחסוך את ההפרש במחיר בלי להפסיד הרבה עסיסיות, לפי המחקר הזה.

בחירה מהירה

אתם...	מה לחפש
צולים סטייק מהיר למדיום ומעלה	נתח משויש: אנטריקוט, צ'אק איי
אוכלים רייר או מדיום רייר	השיש פחות קריטי לעסיסיות⁶; סינטה מתאימה
מבשלים נתח מהירך	הנתח נשאר בין הקשים בכל דירוג⁵; עדיף לבחור שיטה, לא דירוג
רוצים את הקצה העליון	סטייק וואגיו, ותזכרו שבמחקר הוא לא עקב אחרי המגמה בטעם³

בטיחות

במחקר של Drey בושלו סטייקים גם ל-55 ו-60 מעלות⁶. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁸. רייר ומדיום רייר הם בחירה מקובלת בנתח שלם, אבל הם מתחת להמלצה הרשמית. שאר המספרים בטבלת הטמפרטורות.

כשרות

לפי Chabad.org, השומן שבתוך השריר, השיש, מותר באכילה. האיסור הוא על החלב: שומנים קשים מסוימים סביב הכליות, הכבד והמעיים בבהמות כשרות, שמוציאים בניקור לפני שהבשר מגיע לצרכן⁷. עוד הם כותבים שקהילות רבות, בעיקר מחוץ לישראל, נמנעות מחלק מנתחי החלק האחורי בגלל מורכבות הניקור⁷. לשאלות מעשיות פונים לרב.

לאן ממשיכים: שומן וטעם, אנטריקוט על האש, או כל הנתחים.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פריים, צ'ויס וסלקט?

כמות השיש. לפי USDA, פריים צריך לפחות Slightly Abundant, צ'ויס לפחות Small, וסלקט לפחות Slight. על סלקט הם כותבים שבגלל השיש הנמוך יותר, ייתכן שיחסר לו מהעסיסיות ומהטעם של הדירוגים הגבוהים¹. ב-2022, 7.5 אחוז מהפגרים שנבדקו בארה"ב דורגו פריים².

יותר שיש תמיד אומר סטייק טוב יותר?

בממוצע כן, לא תמיד. אצל O'Quinn ועמיתים (2012) כל הציונים עלו עם השומן³. אבל בניתוח של 11 מחקרים, ציון השיש הסביר רק 14 עד 16 אחוז מההבדלים בציונים, ואחוז השומן התוך-שרירי 17 עד 21 אחוז⁴. גם הנתח משנה: בשלושה נתחי ירך, באחד משני מבחני הרכות, לא נמצא הבדל בין הדירוגים⁵.

שיש מציל סטייק שבושל יותר מדי?

רק בעסיסיות. אצל Drey ועמיתים (2019), עד מדיום רייר פריים קיבל ציון עסיסיות גבוה רק ב-8 עד 18 אחוז מסלקט, ובמדיום ומעלה הוא קיבל ציון גבוה ב-38 עד 123 אחוז. בשאר התכונות הבישול הארוך פגע באותה מידה בכל הדירוגים. החוקרים קראו לזה "ביטוח" לעסיסיות⁶.

השיש כשר?

כן. לפי Chabad.org, השומן שבתוך השריר נקרא שומן והוא מותר, והאיסור הוא על החֵלֶב, השומנים הקשים שסביב הכליות, הכבד והמעיים. אותם מוציאים בניקור לפני שהבשר מגיע לצרכן⁷. לשאלות הלכה מעשיות פונים לרב.

איך רואים שיש בחנות?

מסתכלים על החתך: נקודות וקווים לבנים דקים בתוך הבשר האדום, לא שכבת השומן שבצד. USDA מדרגים את השיש בעין, ויש להם תמונות ייחוס לכל דרגה¹. אם על האריזה אין דירוג, שאלו את הקצב מאיזה נתח ומאיזה מקור הבשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.