תבלינים ומרינדות / ג'רק ג'מייקני

ג'רק ג'מייקני: פימנטו, סקוטש בונט ואיך מתבלים בו עוף ובשר

ג'רק הוא תיבול ג'מייקני חריף שהבסיס שלו פימנטו (אולספייס) ופלפל סקוטש בונט, עם בצל ירוק, טימין ושום. מורחים אותו כראב יבש או כמרינדה רטובה, משרים לפחות 4 שעות ועדיף לילה, וצולים על אש בינונית. במקור הוא נועד לעוף ולחזיר; אצלנו עוף, עז ובקר. עוף עד 73.9 מעלות.

שני רכיבי הבסיס

פימנטו ופלפל סקוטש בונט¹

חריפות הסקוטש בונט

100,000 עד 350,000 סקוביל⁴

חלפיניו, להשוואה

רובם 2,500 עד 8,000 סקוביל⁴

השריה

לפחות 4 שעות, עדיף לילה³

עוף, מינימום בטוח

73.9 מעלות⁵

מה זה ג'רק

ג'רק הוא שם של תיבול וגם של שיטה. לפי ויקיפדיה, הבשר מקבל ראב יבש או מרינדה רטובה מתערובת חריפה, ושני הרכיבים העיקריים בה הם פימנטו (אולספייס) ופלפל סקוטש בונט¹. המילה עצמה, לפי אותו מקור, מגיעה כנראה מ-charqui, מילה ספרדית ממקור קצ'ואה לבשר מיובש, שממנה גם jerky באנגלית¹.

במסורת, הבשר נצלה על מתקן עץ מעל עץ פימנטו, והפירות והעץ נתנו טעם ושימור¹. Fine Dining Lovers כותבים גם הם שבמסורת הג'רק נצלה מעל עץ פימנטו בשביל העשן³. גרסה על גחלים, עם הסבר על העשן: ג'רק צ'יקן על הגחלים.

מי המציא: שתי גרסאות

המקורות לא מסכימים על המוצא, ולכן מציגים את שתיהן:

ויקיפדיה מתארת שרשרת, מהטאינו אל המארונים¹, ו-Fine Dining Lovers מזכירים רק את החוליה השנייה³. על החלק של המארונים שני המקורות מסכימים.

ראב יבש או מרינדה רטובה

שתי מרינדות, אותו בסיס

הבסיס זהה בשני המקורות: פימנטו, סקוטש בונט, בצל ירוק וטימין. מה שמשתנה הוא כמות החריף והאיזון בין מתוק לחמוץ. מי שמתחיל, הולך על פלפל אחד בלי זרעים, ומוסיף בפעם הבאה.

המתכון המלא שלנו למרינדה, עם כמויות: מרינדת ג'רק.

כמה זמן במרינדה

Fine Dining Lovers משרים את רבעי העוף לפחות 4 שעות, עדיף לילה, בכלי סגור במקרר³. Caribbean Pot לא נותנים זמן השריה במתכון המרינדה². אין כאן סתירה, רק מקור אחד שנותן מספר.

כמה חריף זה באמת

לפי ויקיפדיה, לסקוטש בונט יש 100,000 עד 350,000 יחידות סקוביל, בדיוק כמו להבנרו, שהוא מאותו מין⁴. לרוב פלפלי החלפיניו יש 2,500 עד 8,000 יחידות⁴. כלומר, פלפל אחד במרינדה הוא לא פרט קטן.

• כפפות. Caribbean Pot ממליצים ללבוש כפפות כשמטפלים בסקוטש בונט, ולשטוף ידיים במים וסבון מיד אחר כך².
• פחות חריף. Fine Dining Lovers מוציאים את הזרעים מהפלפל³.
• אין סקוטש בונט. הבנרו עובד טוב, לפי Caribbean Pot².

איזה בשר

לפי ויקיפדיה, ג'רק שימש במקור לעוף ולחזיר, ובהמשך התרחב לבשרים נוספים, ביניהם עז¹. אצלנו אין חזיר, אז העוף הוא הבחירה הראשונה, ולידו המנות הג'מייקניות האחרות: קארי עזים, זנב שור ג'מייקני ובראון סטו צ'יקן.

על האש: ג'וי בקצרה

אש בינונית. Fine Dining Lovers צולים רבעי עוף על אש בינונית, או בתנור ב-190 מעלות, 35 עד 45 דקות, והופכים מדי פעם³. הסוכר במרינדה, למשל 2 כפות סוכר חום ב-Caribbean Pot², משחים מהר. אש חזקה מדי נותנת עור שחור ובשר לא גמור.

עוצרים לפי מדחום: כל חלקי העוף, כולל שוקיים וכנפיים, מגיעים ל-73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA⁵. לבשר בקר שלם: 62.8 מעלות ושלוש דקות מנוחה⁵. הכל בטבלת הטמפרטורות.