המדע של הבשר / צבע הבשר

צבע הבשר: מיוגלובין, אדום, סגול וחום, ומה כל צבע אומר

צבע הבשר בא בעיקר מחלבון בשם מיוגלובין. בלי חמצן הוא סגול-אדום, כמו בשר בוואקום. במגע עם אוויר הוא הופך לאוקסימיוגלובין האדום הבהיר, תוך כ-15 דקות לפי USDA. עם הזמן, האור והחמצן הוא הופך למטמיוגלובין החום. שינוי צבע לבדו לא אומר שהבשר התקלקל, ובבשר מבושל הצבע גם לא אומר שהוא בטוח.

סגול לאדום באוויר

כ-15 דקות², 15 עד 30 דקות³

אדום לחום במקרר

כ-5 ימים בבקר²

pH של שריר רגיל

5.3 עד 5.7⁴

נשאר ורוד גם אחרי בישול

בשר עם pH של 6.0 ומעלה⁴

חלבון אחד, שלושה צבעים

רוב הצבע האדום של הבשר לא בא מדם. הוא בא ממיוגלובין, חלבון שקשור לתאי השריר ולא זורם בכלי הדם. החלק הקטן שנשאר מגיע מהמוגלובין, שנמצא בעיקר בדם, וכמות קטנה ממנו נשארת ברקמה אחרי השחיטה¹. בקר נקרא "בשר אדום" כי יש בו יותר מיוגלובין מאשר בעוף או בדג².

המיוגלובין מחליף צבע לפי מה שקורה לברזל שבתוכו ולפי כמות החמצן סביבו. אלה שלוש הצורות שתפגשו בכל אריזה:

שם הצבע האידאלי משתנה לפי החיה. USDA כותבים אדום דובדבן לבקר, אדום דובדבן כהה לטלה וורוד חיוור לעגל, ומוסיפים שהצבע הזה לא יציב ונמשך זמן קצר¹.

כמה זמן לוקח לכל שינוי

כאן יש שני מקורות עם מספרים קצת שונים, ושניהם סבירים:

ההבדל קטן, ובפועל המסקנה זהה: בשר בוואקום שנראה סגול כהה לא צריך להבהיל. פותחים, מניחים על צלחת, ונותנים לו רבע שעה עד חצי שעה.

מה עוד משנה את הצבע

• גיל. בבהמה מבוגרת יש יותר מיוגלובין, ולכן הבשר כהה יותר¹.
• שריר שעובד. שרירים שעבדו יותר כהים יותר, ולכן באותה בהמה יש נתחים בגוונים שונים¹. זה אחד הפערים שתראו בין אנטריקוט לנתחי כתף.
• מין, מזון ופעילות משפיעים גם הם¹.
• התיישנות. לפי AMPC, התיישנות יכולה לשפר את הצבע הראשוני אבל לקצר את הזמן שהוא נשאר יציב, החל מכ-10 ימים, והגבול שהם מציעים לפני פגיעה משמעותית הוא 20 יום³. הנתונים שלהם הם על טלה. על סטייק מיושן יש עמוד נפרד.
• אריזה. ניילון שמעביר חמצן שומר על האדום. וואקום שומר על הסגול¹. אריזות עם הרבה חמצן משמרות את האדום זמן רב יותר, ויש לזה מחיר בבישול, כפי שנראה בהמשך⁵.

צבע הוא לא מבחן קלקול

USDA אומרים את זה במפורש: שינוי צבע לבדו לא אומר שהמוצר התקלקל, ושינויי צבע הם רגילים בבשר טרי. בקלקול יכול להיות שינוי צבע, לרוב דהייה או הכהיה, אבל יחד איתו יהיו גם ריח רע, מגע דביק או רירי. בשר כזה לא משתמשים בו¹. גם בהקפאה הצבע ממשיך להשתנות, וזה לא פוגע בבטיחות. כתמים לבנים ויבשים הם כוויית הקפאה: בטוח לאכול, אבל יבש ובלי טעם, ואפשר לחתוך¹.

הפירוט המלא, עם טבלה של מה רואים באריזה ומה עושים, נמצא בעמוד בשר אפור או חום באריזה.

ובבשר מבושל: הצבע לא מעיד על עשייה

בבישול, שלוש הצורות מתפרקות ("עוברות דנטורציה") לפיגמנט אפור-חום של בשר מבושל⁴. אבל הן לא מתפרקות באותו קצב. דאוקסימיוגלובין הסגול הכי עמיד לחום, מטמיוגלובין החום הכי פחות עמיד, ואוקסימיוגלובין באמצע⁵. מכאן שתי בעיות הפוכות:

• משחים מוקדם מדי. בשר טחון שכבר היה חום, ממטמיוגלובין, עלול להיראות עשוי לפני שהגיע ל-71 מעלות⁴. בעמוד טחון שמשחים מוקדם יש את המספרים.
• נשאר ורוד. שריר רגיל הוא ב-pH של 5.3 עד 5.7. בשר עם pH של 6.0 ומעלה יכול להישאר ורוד גם ב-71 מעלות, וגם כמות גבוהה של פיגמנט משאירה צבע אדום⁴.

בעוף יש לורוד הזה סיבות משלו, מהעצם, מגזי התנור ומהעשן. הן מוסברות בעמוד עוף ורוד ליד העצם.

מקס יגיד שזה כל העניין: הצבע מספר לכם על חמצן, על גיל ועל אריזה. על בטיחות הוא לא מספר. בשביל זה יש מדחום וטבלת טמפרטורות.