חזה ברווז (מגרה): פקין או מולארד, צד העור, ומתי לעצור

Q: באיזו טמפרטורה מוציאים חזה ברווז?

ThermoWorks מוציאים ב-54 מעלות בנקודה הקרה ביותר, ובמאמר אחר כותבים לא לעבור את 57. USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לכל חלקי הברווז. ורוד הוא מתחת להמלצה הרשמית.

Q: חזה ברווז כשר?

Star-K כותבים שיש מסורת על ברווזי פקין. על מוסקובי יש מחלוקת: בארה"ב נוהגים שלא לאכול אותו, ובישראל הוא נשחט שנים רבות בהכשר הרבנות, גם בהשגחת מהדרין. מולארד הוא הכלאה של השניים, אז שאלו את גורם הכשרות שלכם.

חזה ברווז הוא שריר כהה עם שכבת שומן עבה מתחת לעור. מגרה הוא חצי חזה מברווז שפוטם לכבד, בדרך כלל מולארד. חורצים את העור, מתיכים את השומן בצד העור, ו-ThermoWorks מוציאים ב-54 מעלות לוורוד. USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות, ולכן ורוד הוא בחירה מודעת.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Duck breast, Magret, מגרה, מגרה דה קנאר, חזה מולארד, חזה ברווז פקין
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור עישון מנוחה

ThermoWorks מתיכים את השומן 10 עד 15 דקות, עד שהבשר בפנים בכ-38 מעלות, ומוציאים כשהנקודה הקרה ביותר ב-54 מעלות³. במאמר אחר הם כותבים שחזה ברווז לא כדאי לחמם מעל 57 מעלות⁴. USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לכל חלקי הברווז¹. 54 מעלות נמוך מההמלצה הרשמית, ומי שמגיש לילדים, להריון או למבוגרים עובר ל-73.9.

איפה הנתח על הברווז

חזה ברווז הוא שריר החזה, משני צידי עצם החזה. בחנויות מוכרים אותו לפי USDA על העצם, או בלי עצם, עם עור או בלי¹.

שני דברים מבדילים אותו מחזה עוף:

הוא כהה. ברווז עף, ולשרירים שעובדים צריך יותר חמצן. המיוגלובין, החלבון שמחזיק את החמצן בשריר, נותן לחזה צבע כהה וטעם חזק יותר¹. ThermoWorks משווים את בשר הברווז לבשר טלה או בקר⁴.
השומן מעל, לא בפנים. לברווז יש שכבת שומן מתחת לעור, שעוזרת לו לצוף. השומן לא משויש בתוך הבשר, ולכן אפשר להסיר אותו בקלות¹.

מקס: "זה הנתח היחיד של עוף שמבשלים כמו סטייק. צד אחד שומן, צד אחד בשר, ושתי משימות שונות."

מגרה, פקין ומולארד

מגרה (magret): לפי CooksInfo, חצי חזה מברווז שפוטם לייצור כבד, בדרך כלל מולארד². השם בא מהמילה הלטינית ל"רזה", כי החזה היה החלק הרזה בברווז המפוטם².
מולארד: הכלאה של נקבת פקין וזכר מוסקובי^2,5.
גודל: זוג מגרה שוקל 725 עד 900 גרם, ומגרה אחד מספיק לשניים².
איך: CooksInfo ממליצים לא לעבור מדיום רייר, כי מגרה מתייבש ומתקשה².

לפי זיווטופסקי ועמר, בישראל הכליאו זכר מוסקובי ונקבת פקין כדי לקבל מולארד לכבד, ואחרי איסור הפיטום גידול המוסקובי כאן נדחק לפינות ליטוף⁵. בג"ץ נח פסל את התקנות שהתירו פיטום, והשעה את הבטלות עד 31/03/2005⁷. זיווטופסקי ועמר כותבים שהאיסור היה של הכנסת, ב-2006⁵. לא מצאנו מקור שאומר מה המקור של חזה הברווז שנמכר היום בישראל.

איך קונים: מה לשאול את הקצב

אין לחזה ברווז מספר נתח בטבלאות הישראליות שמצאנו. שאלו את הקצב:

פקין או מולארד? מגרה גדול יותר², והשאלה חשובה גם לכשרות (בהמשך).
טרי או קפוא? לפי USDA, ברווז נמכר לרוב קפוא, וטרי מופיע בעיקר בחגים¹.
עם עור. בלי העור אין את השומן שמתיכים, ואין פריכות.

שמירה: לפי USDA, ברווז טרי יום עד יומיים במקרר, וחצי שנה במקפיא¹. הפשרה במקרר, לחלקים כיום אחד¹.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה יוצא
מחבת ואז תנור (USDA)	צריבה בצד העור באש בינונית, ואז 12 דקות בתנור של כ-218 מעלות¹	עור שחום, בשר עשוי
גריל (USDA)	6 דקות בצד העור, הופכים, ועוד 7 עד 8 דקות¹	צלייה ישירה מהירה
מחבת על הגריל, ואז רשת (ThermoWorks)	10 עד 15 דקות בצד העור, עד כ-38 מעלות בפנים, ואז צריבה ישירה עד 54³	עור פריך, בשר ורוד
עישון (USDA)	שעה עד שעתיים, בחום עקיף¹	טעם עשן
ברייז (USDA)	60 עד 75 דקות¹	בשר עשוי לגמרי ברוטב

שתי הדרכים לא מסכימות על הסוף: USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לכל חלקי הברווז, ומזכירים שבשר עוף יכול להישאר ורוד גם כשהוא כבר בטמפרטורה בטוחה¹. ThermoWorks מוציאים ב-54³, ומביאים את הנק שואו (Hank Shaw), שלפיו לחזה ברווז "רייר עד מדיום"⁴. הם גם כותבים שברווז הוא לא נשא נפוץ של סלמונלה⁴. זו טענה שלהם, לא של USDA, ואין לנו מקור רשמי שמאשר אותה. ורוד הוא בחירה, ומי שמגיש לילדים, בהריון או למבוגרים עובר ל-73.9.

ThermoWorks פורסים נגד הסיבים, ברצועות צרות⁴.

כשרות

הזן: Star-K כותבים שיש מסורת על ברווזי פקין⁶. על המוסקובי יש מחלוקת בת יותר ממאה שנה: הרב אילווי אסר אותו ב-1860 בניו אורלינס, ובארה"ב נוהגים שלא לאכול אותו⁶. לפי זיווטופסקי ועמר, בישראל הוא נחשב כשר בהכשר הרבנות הראשית, ונשחט בעשרות אלפים בהשגחת מהדרין של רבנויות ירושלים וקריית שמונה, אבל חלק מבתי הדין לא קיבלו אותו⁵. מולארד הוא הכלאה של שניהם^2,5. שאלו את גורם הכשרות שלכם.
חלב: עוף, כולל ברווז, אסור עם חלב מגזירת חכמים⁸. רוטב חמאה או שמנת לחזה ברווז מחליפים בשומן ברווז או בשמן.

המתכונים שלנו עם חזה ברווז

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין חזה ברווז למגרה?

לפי CooksInfo, מגרה הוא חצי חזה של ברווז שפוטם לייצור כבד, בדרך כלל מולארד, הכלאה של נקבת פקין וזכר מוסקובי². זוג מגרה שוקל 725 עד 900 גרם, ומגרה אחד מספיק לשניים². חזה ברווז רגיל, למשל מפקין, הוא אותו שריר מברווז שלא פוטם.

באיזו טמפרטורה מוציאים חזה ברווז?

ThermoWorks מוציאים ב-54 מעלות בנקודה הקרה ביותר³, ובמאמר אחר כותבים לא לעבור את 57⁴. USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לכל חלקי הברווז¹. ורוד הוא מתחת להמלצה הרשמית.

למה חזה ברווז אדום, אם ברווז הוא עוף?

לפי USDA, ברווז הוא עוף מעופף, ולשרירים שעובדים צריך יותר חמצן. המיוגלובין שמחזיק את החמצן בשריר נותן לחזה צבע כהה יותר משל עוף והודו, וטעם חזק יותר¹.

חזה ברווז כשר?

Star-K כותבים שיש מסורת על ברווזי פקין⁶. על מוסקובי יש מחלוקת: בארה"ב נוהגים שלא לאכול אותו⁶, ובישראל הוא נשחט שנים רבות בהכשר הרבנות, גם בהשגחת מהדרין⁵. מולארד הוא הכלאה של השניים^2,5, אז שאלו את גורם הכשרות שלכם.

מאיפה מגיע מגרה שנמכר בישראל?

לא מצאנו מקור שבדקנו. מה שידוע: בג"ץ נח פסל את התקנות שהתירו פיטום אווזים, והשעה את הבטלות עד 31/03/2005⁷, ולפי זיווטופסקי ועמר, אחרי איסור הפיטום גידול המוסקובי בישראל נדחק לפינות ליטוף⁵. שאלו את הקצב מאיזה ברווז ומאיזו ארץ החזה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.