נתחים / פנימיות

קורקבנים: שריר הטחינה של העוף, בישול ארוך או בישול מקדים ואש

קורקבן הוא הקיבה השרירית של העוף, איבר שטוחן מזון ולכן קשה וסיבי. לא מבשלים אותו מהר: מבשלים במים חצי שעה ואז כשעה בסיר עם רוטב, או שעה עד שעה וחצי במים ואז כ-2 דקות לכל צד על אש חזקה. כמו כל פנימיות עוף, בטוחים מ-74 מעלות פנימי, לפי משרד הבריאות של קוויבק.

שמות נוספים

Gizzard, Chicken gizzards, פופיקלעך (Pupik'lech), קורקבן, قانصة, Molleja, Gésier

שיטות שמתאימות

סיר אש ישירה

מה זה קורקבן

הקורקבן הוא איבר שרירי במערכת העיכול של העוף. לעוף אין שיניים, ולכן הקורקבן עושה את העבודה: דפנות שריר עבות מועכות את המזון, לעיתים בעזרת אבנים קטנות שהעוף בולע¹. מבפנים הוא מצופה בקרום מגן קשה¹.

ב-ynet מתארים את הקורקבן כחלק השרירי של קיבת העוף, בשר שרירי מלא סחוס, שדורש טיפול ארוך². מקס: "שריר שעבד כל היום. סיר ושעה, ואז הוא שלכם."

מה לבקש מהקצב

• נקיים או לא: בויקיפדיה כתוב שבקורקבנים כשרים יש קרום ירקרק או צהבהב מבפנים, שהוא מר וקולפים אותו לפני הבישול¹. ב-Umami Days מורידים גם שומן וחלקים צהובים וגרגיריים, ושוטפים שוב⁴. שאלו את הקצב אם הקורקבנים נמכרים מקולפים.
• טריים: ב-ynet ממליצים לקנות קורקבנים טריים ולקרצף ולנקות אותם היטב².
• מספר נתח: לקורקבנים אין מספר בטבלאות הנתחים. מבקשים "קורקבני עוף".

באיזו שיטה לבשל

יש שתי דרכים, ושתיהן מתחילות בזמן במים.

תבשיל, לפי mako

במתכון של שירלי אהרון: חצי קילו קורקבנים נקיים, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה³. שוטפים, מטגנים עם בצל 2 עד 3 דקות על אש נמוכה, מוסיפים פפריקה ומיד 3/4 כוס מים, כדי שהפפריקה לא תישרף ותמריר³. תפוחי אדמה בקוביות של 2 ס"מ מעל, מכסה, וכשעה על אש נמוכה³.

על האש, לפי Umami Days

ג'וי: "קודם סיר. אחר כך אש."

1. השרייה של 10 דקות בחומץ, ושטיפה⁴.
2. בעבוע עדין במים עם מלח ותבלינים, שעה עד שעה וחצי לפי הגודל. אם המים נגמרים לפני שהם רכים, מוסיפים כוס מים⁴.
3. קירור של כחצי שעה, חיתוך לביסים ושיפוד⁴.
4. אש חזקה מאוד, כ-2 דקות לכל צד, עם מריחה של הרוטב כמה פעמים. ברוטב יש דבש, והוא נשרף מהר⁴.

קורקבנים במטבחים שונים

לפי ויקיפדיה, קורקבנים נאכלים בכל העולם: יאקיטורי ביפן, תבשיל עגבניות בפורטוגל, פלנצ'ה בספרד ופפריקה בהונגריה¹. במטבח היהודי של מזרח אירופה בישלו אותם עם צוואר ורגליים, וביידיש קראו להם "פופיקלעך"¹. באיראן מוסיפים לפעמים קורקבנים לקבב קוביד¹.

כשרות

• הקרום הפנימי: בשולחן ערוך, "קורקבנו נקלף ביד" הוא אחד מסימני העוף הטהור. אבל באותו מקום כתוב שגם עוף עם הסימנים לא אוכלים בלי מסורת שהוא טהור⁶. את הקרום עצמו קולפים לפני הבישול, וויקיפדיה מציינת שהוא מר¹.
• הכשרה: בחב"ד כותבים שהאיברים הפנימיים מוצאים מהבהמה לפני ההכשרה, ושעל השאלה אילו חלקים ואיך מכינים אותם שואלים רב מוסמך⁷.

המנהגים בעניין שונים בין קהילות. שאלו את הרב שלכם, ובקשו מהקצב לומר במפורש אם הקורקבנים הוכשרו.

המתכונים שלנו עם קורקבנים

• קורקבנים ברוטב: ניקוי, בישול מקדים ושעה בסיר
• קורקבנים על האש: שיפודים אחרי בישול מקדים

עוד באתר

• ברייז: בישול ארוך בנוזל
• צלייה ישירה
• סיר לחץ
• טבלת הטמפרטורות