נתחים / עוף

עוף טחון: חזה או פרגיות, ומתי קציצה מוכנה

עוף טחון הוא בשר עוף שנטחן, לרוב מחזה או מפרגיות. חזה טחון רזה וזול יותר, ופרגיות טחונות שומרות על קציצה רכה יותר בזכות השומן. מבשלים עד 73.9 מעלות במרכז, כמו כל עוף לפי USDA, ובודקים במדחום ולא לפי הצבע. במקרר הוא מחזיק יום עד יומיים, ובמקפיא 3 עד 4 חודשים.

שמות נוספים

Ground chicken, Minced chicken, חזה עוף טחון, פרגיות טחונות

שיטות שמתאימות

אש ישירה תנור סיר

מה זה עוף טחון

עוף טחון הוא לא נתח אחד. זה מה שהקצב שם במטחנה, ולכן התוצאה תלויה בשאלה מה נכנס פנימה. בישראל שתי האפשרויות הנפוצות הן חזה ופרגיות. גיל גוטקין ב-mako מסביר שפרגית היא בעצם בשר הכרעיים, ושיש בה קצת שומן ששומר על הקציצה רכה².

מספר נתח אין כאן. בעוף לא מצאנו טבלת מספרים ישראלית כמו בבקר, ולכן מה שמבקשים מהקצב הוא שם החלק: "חזה טחון", "פרגיות טחונות", או שילוב.

חזה או פרגיות

מקס: "חזה טחון זה לא טעות. הוא פשוט לא סולח. תנו לו רוטב, או חצי פרגיות."

זה מסתדר עם מה שידוע על חזה עוף בכלל: הוא נתח רזה שמתייבש מהר כשעוברים את הטמפרטורה. עוד על זה בעמוד חזה עוף.

איך קונים

• מבקשים לטחון מול העיניים. כך יודעים מה נכנס: חזה, פרגיות, או חצי-חצי.
• קונים קר ועטוף היטב, ושמים במקרר או במקפיא מיד כשמגיעים הביתה⁵.
• בודקים את הזמן. במקרר עוף טחון מחזיק יום עד יומיים בלבד, ובמקפיא 3 עד 4 חודשים לאיכות הטובה ביותר. שלם במקפיא מחזיק יותר: עוף שלם עד שנה, חלקים 9 חודשים¹.
• מפשירים במקרר, לא על השיש^1,5. אם מפשירים במיקרוגל, מבשלים מיד⁵.

בטיחות: למה עד הסוף

סטייק בקר אפשר להגיש ורוד. עוף טחון לא. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות¹, ו-Penn State ממליצים למדוד במרכז הבשר⁴. שתי סיבות לא לסמוך על העין:

1. הצבע מטעה. Penn State מציינים שעוף טחון בהיר יותר, ולכן אי אפשר לשפוט לפי מראה⁴.
2. הוא מתפזר. עוף טחון דביק ונדבק לידיים ולמשטח⁴. שוטפים ידיים, קרש וכלים במים חמים וסבון אחרי מגע בבשר נא, ולא מניחים בשר מבושל על הצלחת שהחזיקה בשר נא⁵.

ג'וי: "מדחום במרכז. 73.9. אין ויכוח."

איזו שיטה

הערה על המקור: The Yummy Bowl כותבים בשאלות הנפוצות שכדורים מוכנים ב-68.3 מעלות, עם מנוחה של 5 עד 10 דקות, ובאותו עמוד, בחימום מחדש, 74 מעלות⁶. זה נמוך מהמינימום של USDA¹, ולכן אצלנו נקודת העצירה היא 73.9.

טיפ עבודה מאותו מתכון: מרטיבים ידיים כשמגלגלים, ומקררים את התערובת לפחות 30 דקות כדי שהכדורים יחזיקו צורה⁶.

כשרות

בעוף טחון השאלה הכשרותית העיקרית היא חלב: לפי ההלכה המקובלת, האיסור הורחב מדרבנן גם לעוף, וכך פוסק השולחן ערוך⁷. מי ששומר כשרות מוותר על גבינה ויוגורט בתערובת. המקור מציין שאצל ביתא ישראל העוף לא נכלל באיסור⁷.

המתכונים שלנו עם עוף טחון

• המבורגר עוף על האש
• קבב עוף על האש
• קציצות עוף אפויות בתנור
• קציצות עוף ברוטב
• קציצות עוף חריפות ברוטב מרוקאי
• קציצות עוף מטוגנות במחבת
• מרק עם קציצות עוף
• צוקונה, קציצות עוף יפניות על שיפוד

עוד באתר

• כל הנתחים
• פרגית
• הודו טחון
• טחינת בשר להמבורגרים
• טבלת הטמפרטורות