תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךהמדע של הבשר / המשך בישול
המשך בישול אחרי ההוצאה: בכמה מעלות הבשר ממשיך לעלות, ומתי מוציאים
אחרי שמורידים בשר מהאש, החום מהחוץ ממשיך לנדוד פנימה והמרכז עולה. Thermapen UK מעריכים 2 עד 4 מעלות בסטייק. ThermoWorks נותנים 2 עד 3 מעלות לסטייק דק ו-6 עד 8 לנתח גדול. ככל שהנתח עבה יותר והאש חמה יותר, מוציאים מוקדם יותר. בעוף לא מוציאים לפני הטמפרטורה הבטוחה.
- סטייק, Thermapen UK
- בדרך כלל 2 עד 4 מעלות3
- סטייק דק, ThermoWorks
- 2 עד 3 מעלות1
- נתח גדול, ThermoWorks
- 6 עד 8 מעלות1
- צלי, ATK
- מוציאים כ-6 מעלות, לפני היעד2
- עוף
- לא מוציאים לפני הזמן2,5
מה זה המשך בישול
ברגע שמורידים סטייק מהמחבת או צלי מהתנור, הבישול לא נעצר. השכבה החיצונית חמה בהרבה מהמרכז, והחום ממשיך לנדוד פנימה עד שהטמפרטורות מתאזנות1,2. ThermoWorks מתארים את זה כחום שמנסה להגיע לשיווי משקל1. לכן המרכז ממשיך לעלות עוד כמה דקות, ואז מתחיל לרדת.
זה ההבדל בין "הוצאתי ב-54" לבין "אכלתי ב-58". מי שמוציא בדיוק ביעד, אוכל מעליו.
בכמה מעלות: המקורות נותנים טווחים שונים
| מקור | סטייק או נתח דק | נתח גדול או צלי |
|---|---|---|
| Thermapen UK3 | בדרך כלל 2 עד 4 מעלות; סטייק עבה ממשיך יותר | נתחים גדולים צריכים מנוחה ארוכה יותר |
| ThermoWorks1 | 2 עד 3 מעלות | 6 עד 8 מעלות |
| הרולד מקגי, כפי שמצוטט ב-ThermoWorks1 | כמה מעלות זניחות | עד כ-11 מעלות |
| America's Test Kitchen2 | - | מוציאים כשהמרכז במרחק כ-6 מעלות, מהיעד |
| גרג בלונדר, מדידות מ-20134 | סטייק אנטריקוט עבה שנצלה על גריל לוהט עלה מ-125 ל-52 עד 62 מעלות | צלי חזיר שבדק בתנור של כ-204 מעלות, עלה כ-3 מעלות |
למה הפער? כי המשך הבישול תלוי בכמה דברים בבת אחת. מקגי, בציטוט של ThermoWorks, כותב שהוא תלוי במשקל הבשר, בצורה שלו ובטמפרטורה במרכז1. הניסוי של בלונדר מראה כמה זה משתנה: הסטייק שלו נצרב 7 עד 8 דקות על גריל גז לוהט וצבר הרבה חום בחוץ4. באותה סדרת ניסויים הוא מדד עלייה קטנה בהרבה בצלי4. בלונדר עצמו כותב במקום אחר בעמוד עלייה של כ-8 מעלות בסטייק, כך שהמספרים שלו לא עקביים לגמרי4.
מה מגדיל את המשך הבישול
עובי ומשקל. ThermoWorks כותבים שסטייק דק כמו סקירט צובר מעט חום, ונתחים עבים כמו פורטרהאוס או טומהוק ממשיכים הרבה יותר1. ATK כותבים שצלי גדול סופג יותר חום מסטייק דק2.
חום הבישול. ככל שהאש או התנור חמים יותר, ההפרש בין החוץ למרכז גדול יותר. ATK כותבים שבשר בתנור של כ-204 מעלות, סופג יותר חום מבשר בתנור של כ-93 מעלות2. ThermoWorks: בחום נמוך מוציאים כ-1 עד 3 מעלות לפני היעד, ובחום גבוה הפער יכול להגיע לכ-6 ואולי 8 מעלות, לפי גודל הנתח1.
השיטה. בסו ויד אין כמעט המשך בישול, כי כל הנתח כבר בטמפרטורת המים1. בריברס סיר ThermoWorks מוציאים כל סטייק כשהוא 6 מעלות, לפני היעד, וממליצים להוציא מוקדם יותר אם הטמפרטורה עולה מהר מאוד1.
טבלת הוצאה: ATK לפי גודל ועוצמת חום
ATK נותנים טמפרטורות הוצאה שונות לאותה מידת עשייה, לפי הנתח ועוצמת החום2:
| מידה בבקר וטלה | צלי גדול | נתח דק, חום גבוה | חום בינוני |
|---|---|---|---|
| רייר | כ-52 מעלות | כ-46 מעלות | כ-49 מעלות |
| מדיום רייר | כ-54 מעלות | כ-49 מעלות | כ-52 מעלות |
| מדיום | כ-60 מעלות | כ-54 מעלות | כ-57 מעלות |
| וול דאן | כ-71 מעלות | כ-66 מעלות | כ-68 מעלות |
שימו לב: הטבלה של ATK לא מתיישבת בדיוק עם זו של Thermapen UK. לפי Thermapen, מוציאים סטייק מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות וההגעה הסופית כ-563. ATK מוציאים נתח דק בחום גבוה כבר בכ-49 מעלות2. ההבדל משקף הנחות שונות על כמה הבשר ימשיך לעלות. לכן ThermoWorks ממליצים ללמוד את המשך הבישול של הנתחים שלכם בעזרת מדחום שנשאר בבשר ומודד מקסימום1.
בטיחות: איפה לא משחקים עם המשך בישול
- עוף: ATK לא נותנים טמפרטורת הוצאה מוקדמת לעוף ומזהירים מלהוציא אותו לפני שהוא מוכן2. USDA דורשים 73.9 מעלות לכל עוף5. מוציאים כשהמדחום מראה 73.9, לא לפני. מתכון לדוגמה: עוף שלם צלוי.
- בשר טחון: USDA דורשים כ-71 מעלות5.
- נתח שלם של בקר, טלה או עגל: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה5. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה, וזו בחירה שלכם.
בחירה מהירה: מתי מוציאים
| מה מבשלים | כמה לפני היעד |
|---|---|
| סטייק דק על אש חזקה | 2 עד 3 מעלות1 |
| סטייק עבה, טומהוק | יותר, ובודקים עלייה עם מדחום1,3 |
| צלי גדול בתנור חם | כ-6 מעלות לפי ATK2, ועד 6 עד 8 לפי ThermoWorks1 |
| סו ויד | כמעט לא צריך1 |
| עוף ובשר טחון | לא מוציאים לפני הטמפרטורה הבטוחה2,5 |
אחרי ההוצאה מגיעה המנוחה. מה המחקר אומר עליה, בעמוד מנוחה לבשר. מתכונים שבהם התזמון הזה קריטי: ריברס סיר, פריים ריב, רוסטביף וטומהוק.
שאלות נפוצות
בכמה מעלות סטייק ממשיך לעלות אחרי המחבת?
Thermapen UK כותבים שבדרך כלל 2 עד 4 מעלות, ויותר בסטייק עבה3. ThermoWorks נותנים 2 עד 3 מעלות, לסטייק דק1.
בכמה עולה צלי גדול?
ThermoWorks מעריכים 6 עד 8 מעלות, בנתחים גדולים, ומצטטים את הרולד מקגי: מכמה מעלות זניחות בנתח דק ועד כ-11 מעלות, בצלי גדול1. ATK ממליצים להוציא צלי כשהמרכז במרחק כ-6 מעלות, מהיעד2.
למה אש חמה יותר נותנת יותר המשך בישול?
כי בבישול בחום גבוה החוץ חם הרבה יותר מהמרכז, ויש יותר חום שממשיך לנדוד פנימה. ATK כותבים שבשר בתנור של כ-204 מעלות סופג יותר חום מבשר בתנור של כ-93 מעלות2, ו-ThermoWorks כותבים שחום נמוך ממשיך פחות וחום גבוה ממשיך יותר1.
האם להוציא עוף מוקדם בגלל המשך בישול?
לא. ATK לא נותנים טמפרטורות הוצאה מוקדמת לעוף, ומזהירים מלהוציא אותו לפני שהוא מוכן, מטעמי בטיחות2. USDA דורשים 73.9 מעלות לכל עוף5. מוציאים כשהמדחום מראה את המספר הזה.
יש המשך בישול בסו ויד?
כמעט לא. ThermoWorks כותבים שמחוץ לסו ויד תמיד יהיה המשך בישול1. בסו ויד הבשר כולו כבר בטמפרטורת המים, ואין שכבה חמה יותר שתמשיך לחמם את המרכז.
מקורות
העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.