קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / רוטיסרי

רוטיסרי: שיפוד מסתובב, קשירה, איזון ועוף שלם

ברוטיסרי השיפוד מסתובב מעל אש עקיפה, והבשר מתבשל אחיד מכל הצדדים. קושרים את העוף בחוט, תוקעים את המזלגות בחלקים הבשריים ומוודאים שהשיפוד מאוזן. Weber צולים עוף של כ-1.8 קילו על אש עקיפה בינונית, 180 עד 230 מעלות, כשעה וחצי. עוצרים ב-73.9 מעלות, ומודדים בירך כשהמנוע כבוי.

אש לעוף, לפי Weber
עקיפה בינונית, 180 עד 230 מעלות, מכסה סגור3
זמן לעוף של כ-1.8 קילו
שעה ועוד 10 עד 30 דקות3
מנוחה
10 עד 15 דקות3
עוף, מינימום בטוח
73.9 מעלות7
רוטיסרי, להמחשה
עוף על רוטיסרי: איפה כל מקור עוצרמוציאים כאן69°ThermoWorks: חזה, מתחת ל-USDA73.9°USDA: מינימום בטוח לכל העוף74°Weber ו-Instant Pot: ירך77°Williams-Sonoma: ירך79°ThermoWorks: ירך ושוק
USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות7. Weber מודדים 74 בירך3, Instant Pot 746, Williams-Sonoma כ-77 מעלות בירך5. ThermoWorks מוציאים כשהחזה ב-69 והירך ב-79 ומעלה4; 69 נמוך מהמינימום של USDA.

רוטיסרי הוא צלייה על שיפוד שמסתובב, מעל אש, באח או בתנור. ויקיפדיה כותבת שהסיבוב מבשל את הבשר באופן אחיד ומקל על הזלפה, ושהשיטה משמשת בעיקר לנתחים גדולים ולעופות או בעלי חיים שלמים1. פעם סובב את השיפוד ילד מטבח, אחר כך מנגנון, והיום מנוע חשמלי1. ג'וי אומרת: המנוע עושה את הסיבוב. אתם אחראים על שלושה דברים, קשירה, איזון ומדחום.

אופקי או אנכי

רוטיסרי אופקי שיפוד אנכי
מקור החום אש עקיפה בגריל, או גוף חימום בתנור2,3,6 מהצד, ולעיתים מלמטה1
מה שמים עליו עוף שלם, צלי, ירך כבש1,2 שכבות בשר דקות או גוש טחון: שווארמה, דונר, גירוס1
איזון חשוב: עומס לא מאוזן מעמיס ותוקע את ההנעה1,2 פחות חשוב1
איך מגישים פורסים את כל הנתח בסוף פורסים את השכבה החיצונית תוך כדי1

על השיפוד האנכי יש עמוד נפרד: שיפוד אנכי, שווארמה, דונר וגירוס.

הכנה: קשירה, מזלגות ואיזון

  1. קושרים. Weber קושרים את העוף בחוט קצבים אחרי שמייבשים אותו במגבת נייר3. Williams-Sonoma מכניסים את השיפוד דרך החלל של עוף קשור, ובצלי או ירך כבש דרך מרכז הבשר2.
  2. תוקעים מזלגות. את המזלג הקרוב לידית דוחפים לתוך החלקים הבשריים, מרכזים את הבשר ומהדקים את האום. את המזלג השני מכניסים מהצד השני ומהדקים גם אותו2.
  3. מאזנים. שיפוד לא מאוזן מעמיס על המנוע, מסתובב בקפיצות ומבשל לא אחיד2. לרוב הרוטיסרים יש משקולת נגדית מתכווננת לנתחים בצורה לא סימטרית2.
  4. בודקים את המשקל. כמה הרוטיסרי שלכם נושא כתוב בחוברת של הדגם. לא מצאנו מקור יצרן שפתחנו ושנותן מספר כללי.

האש: עקיפה, עם מגש מתחת

כל המקורות שבדקנו צולים על אש עקיפה עם מכסה סגור2,3,4. מתחת לבשר שמים מגש לטפטוף2,3. Williams-Sonoma מוסיפים לגריל פחמים מגש עם כ-1.3 ס"מ מים, ומגרפים את הגחלים לצדדים5. ThermoWorks בונים שתי ערימות גחלים, אחת בכל צד, ושום דבר ישירות מתחת לעוף4.

מקור אש זמן עצירה מנוחה
Weber3 עקיפה בינונית, 180 עד 230 מעלות שעה, ואז 10 עד 20 דקות עם מבער אינפרא אדום או 20 עד 30 דקות בלעדיו 74 מעלות בירך 10 עד 15 דקות
Williams-Sonoma5 בינונית-גבוהה, עם שבבי עץ 45 עד 75 דקות כ-77 מעלות בירך 10 דקות
ThermoWorks4 חימום של כ-15 דקות על גבוה, ואז המבערים החיצוניים על בינוני בודקים מ-26 עד 33 דקות לקילו, ואז כל 5 דקות חזה 69, ירך 79 מעלות ומעלה לא צוין
Instant Pot, תנור עם רוטיסרי6 205 מעלות 55 דקות, ועוד 5 עד 10 אם צריך 74 מעלות 10 דקות

המשקלים שונים: Weber עם עוף של כ-1.8 קילו3, Williams-Sonoma עם כ-1.4 עד 1.6 קילו5, ו-Instant Pot עם כ-1.4 עד 1.8 קילו6.

איפה המקורות חלוקים

המבער האחורי. Weber מדליקים את מבער האינפרא אדום רק אחרי שעה, לשחים את העור בסוף3. ThermoWorks מפעילים אותו רק ב-10 הדקות הראשונות ואז מכבים4. מי שאין לו מבער כזה ממשיך כרגיל, ולפי Weber זה לוקח קצת יותר זמן3.

טמפרטורת העצירה. ThermoWorks מוציאים את העוף כשהחזה ב-69 מעלות, ומניחים לבישול הממשיך לעשות את השאר4. זה נמוך מ-73.9 מעלות, המינימום של USDA לכל חלקי העוף7. Weber ו-Instant Pot עוצרים ב-74 מעלות3,6, ו-Williams-Sonoma ב-77 מעלות בירך5. אנחנו עוצרים לפי USDA.

הקירור של החזה. ThermoWorks מניחים שקית קרח על החזה כ-30 דקות לפני הבישול, כדי שהחזה יתחיל קר יותר מהירכיים4. אף אחד מהמקורות האחרים לא עושה את זה.

מודדים נכון על שיפוד מסתובב

  • מכבים את המנוע לפני המדידה4.
  • מודדים גם בחזה וגם בירך4, בחלק העבה ובלי לגעת בעצם3,5.
  • Weber כותבים שהטמפרטורה עולה בכמה מעלות במנוחה3, ו-Williams-Sonoma אומרים אותו דבר5.
  • בסוף Weber מטים את העוף מעל המגש כדי לרוקן את הנוזלים מהחלל3.

מהירות הסיבוב

ויקיפדיה מביאה שני מספרים: חזירים שלמים נצלים לרוב ב-1 עד 3 סיבובים לדקה, ורון פופייל, ממציא תנור הרוטיסרי של Ronco, טען ש-6 סיבובים לדקה מתאימים להרבה מאכלים1. בגריל ביתי המהירות קבועה במנוע, ואין מה לכוון.

עוד על השיפוד

עוף על רוטיסרי בגריל ועוף בגריל בתנור הם המתכונים המלאים. לחגיגה גדולה: כבש שלם על שיפוד וקונטוסובלי. בלי שיפוד בכלל: עוף שלם על הגריל או עוף שלם בתנור.

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף על רוטיסרי?

Weber: עוף של כ-1.8 קילו, שעה על אש עקיפה בינונית, ועוד 10 עד 20 דקות עם מבער אינפרא אדום אחורי או 20 עד 30 דקות בלעדיו3. Williams-Sonoma: עוף של כ-1.4 עד 1.6 קילו, 45 עד 75 דקות5. בתנור עם רוטיסרי, Instant Pot: 55 דקות ב-205 מעלות6. המדחום מחליט.

חייבים לקשור את העוף לפני הרוטיסרי?

Weber קושרים את העוף בחוט קצבים3, ו-Williams-Sonoma מכניסים את השיפוד דרך החלל של עוף קשור2. חלק מהמתכונים לא מזכירים קשירה בכלל5,6.

איך יודעים שהשיפוד מאוזן?

Williams-Sonoma כותבים ששיפוד לא מאוזן מעמיס על המנוע, מסתובב בקפיצות ומבשל לא אחיד, ושלרוב הרוטיסרים יש משקולת נגדית מתכווננת2. ויקיפדיה מוסיפה שעומס לא מאוזן עלול לתקוע את מנגנון ההנעה1. מרכזים את העוף על השיפוד ומפעילים את המנוע לבדיקה.

איפה מודדים חום בעוף על רוטיסרי?

ThermoWorks: מכבים את המנוע לפני המדידה, ומודדים גם בחזה וגם ברגליים4. Weber ו-Williams-Sonoma מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם3,5. לפי USDA, 73.9 מעלות בכל חלקי העוף7.

מבער אינפרא אדום אחורי: בהתחלה או בסוף?

המקורות הפוכים. Weber מדליקים אותו רק אחרי שעה, לשלב הסיום3. ThermoWorks מפעילים אותו רק ב-10 הדקות הראשונות ואז מכבים4. המקורות לא מסבירים את הבחירה, וכל אחד יבחר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Rotisserie
  2. Williams-Sonoma, Rotisserie Grilling (The Techniques)
  3. Weber, Rosemary-Brined Rotisserie Chicken (Tips for Mastering the Rotisserie)
  4. ThermoWorks, How to Make Rotisserie Chicken at Home: Thermal Tips
  5. Williams-Sonoma, Rotisserie Chicken
  6. Instant Pot, Omni Plus or Pro: Rotisserie Chicken
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart