ציוד ומחשבונים / השחזה וחידוד

השחזת סכינים: מה ההבדל בין השחזה לחידוד, באיזו זווית, ובאיזה כלי

חידוד במוט מיישר את הלהב בלי להוריד פלדה, והשחזה מורידה מעט פלדה ויוצרת להב חדש. מחדדים לעתים קרובות ומשחיזים רק כשהחידוד כבר לא עוזר. הזווית תלויה בסכין: Wüsthof כותבים 14.5 מעלות לכל צד, Shun כותבים 16, ו-Cook's Country כותבים 20 לסכין מערבית מסורתית ו-15 ליפנית. בודקים מול היצרן.

Wüsthof, לכל צד

14.5 מעלות; 10 בסכין בסגנון אסייתי¹

Shun, לכל צד

16 מעלות²

Cook's Country, לכל צד

מערבית מסורתית 20, אסייתית 15⁵

חידוד במוט, Wüsthof

6 עד 8 משיכות, לסירוגין בין הצדדים¹

חריץ גס במשחזת יד, Wüsthof

פעם או פעמיים בשנה¹

סכין קהה לא חותכת נגד הסיבים, היא קורעת. ובבריסקט או ברוסטביף זה רואים בכל פרוסה. מקס יזכיר שהרבה פעמים הסכין בכלל לא קהה, רק הלהב שלה התכופף, ומה שצריך זה חידוד ולא השחזה.

שני דברים שונים: חידוד והשחזה

Shun מוסיפים הבחנה שכדאי לדעת לפני שקונים מוט: מוט פלדה חלק או מחורץ רק מחדד, ומוט קרמי כבר משחיז ומוריד פלדה, ולכן משתמשים בו פחות. מוט יהלום הם לא ממליצים לחידוד שוטף, כי הוא משחיז².

האם צריך בכלל?

לרוב הבתים מספיק מוט חידוד, ומדי פעם השחזה. Shun כותבים שחידוד קבוע מפחית את הצורך בהשחזה ומאריך את חיי הסכין², ו-Wüsthof אומרים את אותו הדבר¹. אם אין לכם כלי השחזה ולא רוצים ללמוד, אפשר לתת לבעל מקצוע. יש גם יצרנים, כמו Shun, שמציעים שירות השחזה לסכינים שלהם².

הזווית: המקורות לא מסכימים, וזה בסדר

הסתירה היא לא בין נכון ללא נכון. כל יצרן משחיז את הסכינים שלו לזווית שלו, וההבחנה הישנה בין "מערבית" ל"יפנית" היטשטשה^3,5. גם בתוך אותו יצרן יש הבדלים: ב-Shun, סכין ה-Western Cook's מושחזת ל-22 מעלות, רחב יותר משאר הסדרה, כדי לעמוד בעבודה כבדה². הכלל: בודקים מה היצרן של הסכין שלכם כותב, כי את הזווית אי אפשר לזהות בעין⁵.

זווית צרה יותר נותנת להב דק יותר שעובר בקלות באוכל⁵, אבל בפלדה קשה זה בא עם רגישות לשבבים².

הכלים, ומה כל אחד עושה

Wüsthof מזהירים במשחזת יד לא ללחוץ: רק משקל הסכין, ותמיד מושכים מהעקב לקצה, לעולם לא הלוך ושוב. לחץ מוריד יותר מדי פלדה¹. במבחן של ATK, המשחזות החשמליות הטובות תיקנו שבב מדומה בלהב תוך כ-15 עד 20 דקות³.

המבחנים של America's Test Kitchen, למי שרוצה שם של דגם: במשחזות יד, ביום 09/07/2025, Chef's Choice Pronto לסכינים של 15 מעלות ו-AccuSharp Knife and Tool לסכינים של 20 מעלות⁴. במשחזות חשמליות, ביום 24/06/2025, Chef's Choice Trizor 15XV ל-15 מעלות, Chef's Choice 130 ל-20 מעלות ו-Chef's Choice 1520 לשתיהן³. אלה תוצאות של מבחן אחד בתאריך אחד, ואנחנו לא בדקנו אותן.

חידוד במוט, צעד אחר צעד

לפי Wüsthof¹:

1. מעמידים את המוט אנכי, הקצה שלו על משטח שלא מחליק.
2. מטים את הסכין לזווית של 14.5 מעלות בין הלהב למוט (בסכין בסגנון אסייתי, 10 מעלות).
3. שומרים על הזווית ומעבירים את הלהב במורד המוט מהעקב עד הקצה, תוך משיכה קלה לכיוונכם.
4. עוברים לצד השני של המוט, וחוזרים 6 עד 8 פעמים, לסירוגין בין הצדדים.
5. שוטפים את הסכין ביד, כדי להסיר שאריות מתכת.

בסכין Shun הזווית היא 16 מעלות, ו-Shun כותבים שמספיקות כמה משיכות קלות לכל צד².

אבן משחזת

לפי Wüsthof, באבן שלהם¹:

1. משרים את האבן במים כעשר דקות.
2. מניחים על משטח שטוח שלא מחליק, הצד הגס למעלה.
3. מניחים את הלהב בזווית של 14.5 מעלות לאבן, ומחליקים לאט מהקצה לעקב תוך שמירה על הזווית.
4. הופכים את הסכין וחוזרים על הצד השני.
5. עוברים לצד העדין של האבן וחוזרים על התהליך. שוטפים במים חמים ומייבשים מיד.

Wüsthof מוסיפים לשפוך מים על האבן כל הזמן בזמן העבודה¹.

איזה גרעין (Grit)? לפי Hocho-Knife, יבואן סכינים יפניות: אבן #1000 משמשת להשחזה, #3000 ומעלה לגימור עדין, ו-#6000 ומעלה לגימור ולהסרת השבב הדק שנשאר אחרי ההשחזה (burr)⁶. לדבריהם, לרוב השימושים #3000 מספיקה, ו-#6000 לוקחת יותר זמן⁶. זה מקור של מוכר, לא של מעבדה, ולכן כדאי לבדוק גם מה יצרן האבן כותב.

מתי להשחיז

Shun נותנים סימנים פשוטים²:

• גם אחרי חידוד, הלהב לא עובר בקלות בקליפה של עגבנייה.
• האמצע של הלהב, שבו משתמשים הכי הרבה, חותך פחות טוב מהקצה ומהעקב.

ועוד דבר מ-Shun: כל השחזה מורידה פלדה, ולכן לא משחיזים כל שבוע². אחרי הרבה השחזות הלהב נעשה צר יותר². על בחירת הסכין עצמה, ועל ההבדל בין פלדה גרמנית ליפנית, בעמוד סכינים לבשר. ומה עושים עם סכין חדה ליד נתח צלוי, בלחתוך נגד הסיבים.