ראב לבריסקט ולצלעות: SPG טקסני, ממפיס וקנזס סיטי

Q: איזה פלפל לקנות לראב?

פלפל שחור גרוס גס. פרנקלין משתמש בגרגר של כ-16 mesh. BarbecueFAQ משתמשים ב-30 mesh לראב כללי, ומציינים 16 mesh לעישון בקר. ככל שהמספר נמוך יותר, הגרגר גס יותר.

ראב הוא תערובת יבשה שמורחים על הבשר לפני העישון. לבריסקט טקסני, אהרון פרנקלין משתמש בחצי מלח כשר וחצי פלפל שחור, ולצלעות ביחס של שני חלקי פלפל לחלק מלח. ראב ממפיס מוסיף פפריקה, צ'ילי ועשבים, ולפעמים מפוזר גם בסוף. ראב קנזס סיטי נשען על סוכר חום ופפריקה, וסוכר נשרף מהר יותר.

פרנקלין, בריסקט: מלח ופלפל 1:1 בנפח¹
פרנקלין, צלעות: פלפל ומלח 2:1¹
גרגר הפלפל של פרנקלין: כ-16 mesh¹
SPG של BarbecueFAQ: פלפל, מלח ושום 2:1:0.5²
Texas A&M, מריחה: לפחות לילה לפני³
ראב קנזס סיטי: חצי כוס סוכר חום, רבע כוס פפריקה⁷

שלושה סגנונות במבט אחד

ראב עושה שני דברים: מתבל את פני הבשר, ובונה את הקרום (bark) שנוצר בעישון. ההבדל בין הסגנונות הוא בעיקר כמה סוכר יש בו ומה עוד נכנס מלבד מלח ופלפל.

סגנון	בסיס	סוכר	מתי מורחים	מתאים ל
SPG טקסני	מלח כשר ופלפל שחור גס, לפעמים שום^1,2	אין^1,2	שעה לפני אצל פרנקלין¹	בריסקט, צלעות בקר
טקסני מורחב (Texas A&M)	מלח, פפריקה, פלפל, אבקת בצל ושום, קאיין³	סוכר חום ולבן³	לפחות לילה לפני³	בריסקט ונתחים אחרים³
ממפיס יבש	פפריקה, צ'ילי, מלח, פלפל, שום, בצל, טימין, אורגנו, חרדל, כוסברה, סלרי⁵	בגרסה של קוקסטון: סוכר טורבינדו⁶	לפני, וגם פיזור בסוף^5,6	צלעות
קנזס סיטי	סוכר חום ופפריקה, עם מלח, פלפל, בצל, שום, צ'ילי וקאיין⁷	הרבה⁷	15 עד 30 דקות לפני⁷	צלעות, ואחר כך רוטב סמיך⁸

SPG: מלח, פלפל, וכמה שום

הגרסה הקיצונית היא של פרנקלין: לבריסקט "תמיד חצי מלח כשר, חצי פלפל" בנפח, ולצלעות שני חלקי פלפל לחלק מלח¹. הפלפל שלו גרוס בגודל של כ-16 mesh¹, כלומר גס למדי. מפזרים מכל הצדדים, כולל הדפנות, ומשאירים כשעה לפני המעשנה¹.

BarbecueFAQ מוסיפים שום גרגירי (ולא אבקת שום), ביחס של שני חלקי פלפל, חלק מלח כשר וחצי חלק שום². הם מזהירים שסוג המלח משנה הכל: חצי כוס מלח Morton שקולה אצלם לכוס של Diamond Crystal². מלח גס ישראלי לא מופיע במקורות שבדקנו, ולכן כשמחליפים מלח, כדאי לשקול ולא למדוד בכוס. מתכון מלא יש בראב טקסני SPG.

Texas A&M: הגרסה המלאה

ראב הבריסקט של ד"ר ג'ף סאוול מ-Texas A&M רחוק מ-SPG. מעבר למלח ולפלפל יש בו פפריקה, אבקת בצל, אבקת שום, קאיין, סוכר חום וסוכר לבן³. הכמות היא 2 כוסות מלח לכוס פפריקה, ומספיקה לארבעה בריסקטים גדולים³. הם מורחים לפחות לילה לפני הבישול³. כאן יש מחלוקת עם פרנקלין, שמסתפק בשעה¹. שני הצדדים עובדים, ותבחרו לפי הלו"ז. ראב מלא לבשר יש בראב לבשר ולבריסקט.

ממפיס: יבש לפני, יבש אחרי

לפי ויקיפדיה, הצלעות ה"יבשות" של ממפיס מכוסות בראב של מלח ותבלינים לפני הבישול ונאכלות בלי רוטב, וה"רטובות" מוברשות ברוטב לפני, במהלך ואחרי⁴. שני מתכונים מראים שתי גישות:

סטיבן רייכלן: לפני הבישול רק מלח גס ופלפל שחור. אחרי הבישול מברישים בתערובת מים וחומץ ומפזרים את הראב המלא בשכבה עבה, כ-3 מ"מ⁵.
מליסה קוקסטון: מורחים כף ראב וכף חרדל צהוב על כל צד יום לפני, ומקררים בלילה. בסוף העישון מפזרים עוד כף ראב⁶.

אצלנו משתמשים בראב הזה על צלעות בקר וטלה. ראו ראב ממפיס וראב לצלעות.

קנזס סיטי: מתוק, ואז רוטב

לפי ויקיפדיה, בקנזס סיטי מתבלים בראב יבש, מעשנים לאט, ומגישים עם רוטב עגבניות סמיך⁸. ב-Museum of BBQ הסוכר החום בראב הוא "מחווה למולסה" של הרוטב המקומי, והיחס הוא חצי כוס סוכר חום לרבע כוס פפריקה⁷. הם לא נותנים כמות לצלע: "הצלע תגיד לכם כמה ראב צריך"⁷.

סוכר הוא מה ששורף רוטב על האש, וככל שיש יותר ממנו זה קורה מהר יותר⁹. אותו היגיון חל על ראב מתוק: חום עקיף ונמוך, לא גחלים ישירות. את הרוטב עצמו מסבירים ברוטב ברביקיו: סגנונות אזוריים.

אז מה לבחור

בריסקט: SPG או חצי-חצי של פרנקלין¹. מספיק. אם רוצים צבע וקצת מתיקות, Texas A&M³. אחרי זה הולכים לבריסקט מעושן ולעמוד הנתח.
צלעות בקר: פלפל כפול ממלח¹, או ממפיס לפני ואחרי^5,6. מתכון: צלעות בקר מעושנות.
מי שאוהב מתוק: קנזס סיטי⁷, עם אש עקיפה וסבלנות.

שאלות נפוצות

מה היחס בראב SPG?

אין יחס אחד. לבריסקט, פרנקלין משתמש בחצי מלח כשר וחצי פלפל שחור, בלי שום¹. ב-BarbecueFAQ ה-SPG הוא שני חלקי פלפל, חלק מלח וחצי חלק שום גרגירי². לשניהם המלח הוא מלח כשר גס, והפלפל גרוס גס.

כמה זמן לפני העישון שמים ראב?

המקורות חלוקים. פרנקלין מפזר ומשאיר את הבריסקט כשעה בטמפרטורת החדר¹. Texas A&M מורחים לפחות לילה לפני³. בראב ממפיס של מליסה קוקסטון מורחים יום לפני ומקררים בלילה⁶, וב-Museum of BBQ מורחים צלעות 15 עד 30 דקות לפני המעשנה⁷.

מה ההבדל בין צלעות ממפיס יבשות לרטובות?

לפי ויקיפדיה, צלעות יבשות מכוסות בראב של מלח ותבלינים לפני הבישול ונאכלות בדרך כלל בלי רוטב. צלעות רטובות מוברשות ברוטב לפני הבישול, במהלכו ואחריו⁴.

למה ראב מתוק נשרף?

בגלל הסוכר. ב-Chowhound מסבירים שסוכר הוא מה ששורף רוטב על הגריל, ושככל שיש יותר סוכר הוא נשרף מהר יותר⁹. ראב קנזס סיטי בנוי על סוכר חום⁷, ולכן הוא מתאים לחום נמוך ועקיף ולא לאש ישירה חזקה.

איזה פלפל לקנות לראב?

פלפל שחור גרוס גס. פרנקלין משתמש בגרגר של כ-16 mesh¹. BarbecueFAQ משתמשים ב-30 mesh לראב כללי, ומציינים 16 mesh לעישון בקר². ככל שהמספר נמוך יותר, הגרגר גס יותר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.