כשרות / מה מחליפים

מה מחליפים בחמאה, שמנת וגבינה במתכוני בשר: תחליפים פרווה לפי מתכונים כשרים

במטבח כשר לא מבשלים בשר או עוף עם חמאה, שמנת או גבינה. במתכונים כשרים מחליפים חמאה בשמן או במרגרינה פרווה, שמנת בחלב קוקוס או בשמנת צמחית, חלב בבשמל בציר עוף, וחמאה בפירה במיונז. התחליף חייב להיות פרווה עם הכשר: "נטול חלב" על האריזה לא מספיק. על שאלה מעשית שואלים רב.

שמנת בבטר צ'יקן כשר

חצי פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)³

חלב בבשמל בשרי

2 כוסות ציר עוף⁶

חמאה בפירה לפאי רועים

רבע כוס מיונז⁵

שמנת חמוצה בסטרוגנוף

2 עד 3 כפות שמנת צמחית או קרם קוקוס⁴

למה בכלל מחליפים

לפי חב"ד, מהתורה אסור לבשל בשר בחלב, לאכול את התערובת וליהנות ממנה, וחז"ל הרחיבו את האיסור לעוף ולחיה¹. לכן בטר צ'יקן, ביף סטרוגנוף ופאי רועים במקור שלהם לא מתאימים למטבח כשר. הם לא נעלמים מהתפריט. מחליפים את רכיבי החלב בתחליפים פרווה, וחלק מהמנות כמעט לא מרגישות את זה.

הדף הזה אוסף החלפות מתוך מתכונים שנכתבו מראש למטבח כשר, עם הכמויות שהם עצמם נותנים. אנחנו לא בדקנו את המתכונים במטבח, ולא ממציאים יחסים משלנו.

טבלת החלפות

הערה על חלב הקוקוס: במתכון ב-Kosher.com כתוב "חצי פחית (400 מ"ל)", ואחד הקוראים שאל אם הכוונה לחצי פחית או לפחית שלמה. צוות האתר ענה שהכוונה לחצי מפחית של 400 מ"ל, כלומר כ-200 מ"ל³.

הגרסאות המלאות, עם זמנים וטמפרטורות, בעמודי המתכונים שלנו: בטר צ'יקן, ביף סטרוגנוף, פאי רועים ולזניה בשר.

לפי סוג הרכיב

חמאה. בצריבה ובהקפצה, שמן עושה את העבודה. במקומות שבהם החמאה היא הטעם, כמו המילוי של צ'יקן קייב, הגרסה הכשרה בעמוד שלנו עוברת למרגרינה פרווה. ומי שרוצה טעם של שומן מן החי, יכול לבדוק את שמאלץ, שומן עוף. שימו לב: שומן בקר מותך הוא לא תחליף כשר אוטומטי, וההסבר בעמוד שלו.

שמנת. כאן ההבדל בין רוטב שבו השמנת היא תוספת לבין רוטב שבו היא הבסיס. בסטרוגנוף של ה-Jewish Exponent יש רק 2 כפות, והכותבת כותבת שתחליף צמחי לא פוגע במנה⁴. כשהשמנת היא כל הרוטב, לפעמים עדיף לבנות את הרוטב אחרת. ברוטב פלפלים לסטייק בגרסה הכשרה מוותרים על השמנת ומסמיכים בצמצום ציר.

חלב. בבשמל לבשר, רותי קינן כותבת שאפשר להחליף את החלב בציר עוף ואת החמאה בשמן או במרגרינה⁶. הרוטב יוצא בשרי ולא לבן כמו בשמל רגיל, וזה בדיוק העניין.

גבינה. כאן יש פחות פתרונות במקורות. לא מצאנו מתכון כשר שבדק תחליף גבינה פרווה והשווה אותו למקור. מה שכן מצאנו: לפי Star-K, מסעדות בהשגחתם שמגישות בשר עם גבינה פרווה חייבות לכתוב בתפריט שהיא פרווה². ובמתכונים כמו מוסקה שבנויים על בשמל וגבינה, העמוד שלנו מסמן את המנה כלא כשרה.

על האריזה: פרווה, לא "נטול חלב"

שלושה דברים מ-Star-K שכדאי לזכור בסופר²:

• "נטול חלב" (non-dairy) לא אומר פרווה. מוצרים כאלה עדיין יכולים להכיל נגזרות חלב, כמו קזאינט.
• משקאות צמחיים רבים מסומנים "חלבי" ליד סמל הכשרות, בגלל רכיבים מחלב או בגלל ייצור על ציוד חלבי. אותם לא שמים עם בשר.
• מחפשים "פרווה" ליד ההכשר. בדקו גם את הציר והמיונז, לא רק את התחליף הבולט.

מראית עין: מה שנראה כמו חלב

גם תחליף פרווה לגמרי יכול להיראות כמו חלב ליד בשר. לפי הרב עודד מילר, חכמים אסרו לאכול בשר עם חלב שקדים בלי היכר, למשל שקדים שנשארים בתוך המשקה⁷. Star-K מסבירים שהמנהג הולך לפי הש"ך, ולכן מציגים את אריזת המשקה הצמחי כשמבשלים או מגישים אותו עם כל סוג של בשר, גם עוף. מרגרינה, קרם לקפה וגלידה פרווה, לעומת זאת, מוכרים כפרווה, ולכן לפי Star-K לא צריך להציג את האריזה שלהם².

הכיוון ההפוך קיים גם הוא. לפי הרב עודד מילר, הרב זלמן ברוך מלמד הדריך להימנע מלאכול מאכלי חלב עם מוצרי סויה שנראים כמו בשר, כי זה עלול לגרום לטעויות⁷. Star-K כותבים שכשמגישים תחליפי בשר מוחשיים עם חלב, ראוי להציג את האריזה².

איך מסדרים את הכלים עצמם, בעמוד בשר וחלב במטבח. ואם חלבי בא אחרי הבשר, כמה מחכים, בעמוד המתנה בין בשר לחלב.