כנפיים: שלושה חלקים, עור פריך ומתי לעצור

Q: מאילו חלקים בנויה כנף עוף?

משלושה: דרמט, החלק הבשרי הקרוב לגוף, אמצע שטוח, וקצה. Wikipedia כותבים שבכנפי באפלו את הקצה בדרך כלל זורקים. הסוכנות הקנדית קובעת שאת הדרמט אסור לכנות "שוק".

Q: באיזו טמפרטורה כנפיים מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA. Kingsford מביאים אותן על הגריל ל-79.4 מעלות.

כנף עוף נחתכת מהגוף במפרק הכתף, ומתחלקת לשלושה: דרמט, החלק הבשרי הקרוב לגוף, אמצע שטוח, וקצה שבדרך כלל זורקים. בגלל העור והרקמה, מקורות מבשלים כנפיים מעבר ל-73.9 מעלות של USDA: Kingsford מביאים אותן ל-79.4 מעלות, אחרי צריבה ואש עקיפה.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Chicken wings, Wings, Drumette, Flat, כנפי עוף, דרמט, כנפיים
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה תנור עישון מנוחה

USDA: 73.9 מעלות לכל העופות¹. Kingsford מביאים כנפיים על הגריל ל-79.4 מעלות⁴. בכנף דקה קשה למדוד: מכניסים את המדחום לחלק העבה של הדרמט, בלי לגעת בעצם.

איפה הכנף יושבת

הכנף נחתכת מהעוף דרך מפרק הכתף, ויכולה לכלול את קצה הכנף. כך מגדירה אותה הסוכנות הקנדית לפיקוח על מזון². החלק הקרוב לגוף הוא הדרמט (drumette), והסוכנות מציינת במפורש שאסור לקרוא לו "שוק"². השוק האמיתית נמצאת ברגל: שוקיים.

הכנף מתחלקת לשלושה חלקים^3,4:

חלק	מה זה	מה עושים איתו
דרמט	החלק הבשרי, הקרוב לגוף³	צולים, מטגנים
אמצע (flat)	החלק האמצעי³	צולים, מטגנים
קצה	הקצה החיצוני	לפי Wikipedia, בכנפי באפלו בדרך כלל זורקים אותו³

Kingsford כותבים שאפשר לצלות כנפיים שלמות או מפורקות⁴. America's Test Kitchen חוצים במפרקים ומוציאים את הקצה⁵. אם אתם מוציאים את הקצה, אל תזרקו אותו: ממנו ומהגב יוצא בסיס למרק. לא מצאנו מקור שנותן יחס לזה, אז נשאיר את זה כהצעה.

מה מיוחד בכנפיים

הרבה עור ומעט בשר. המכלול מציינים שכנפיים מוגשות בגריל וגם ברוטב, למשל כנפי באפלו⁸. המשמעות במטבח: השאלה הגדולה היא לא אם הבשר מבושל, אלא אם העור פריך. לכן כמעט כל השיטות בנויות בשני שלבים: חום נמוך או עקיף שמתיך את השומן מתחת לעור, ואז חום גבוה שמייבש ומשחים.

ג'וי: "קודם עקיף. בסוף גחלים. העור מחליט מתי זה נגמר, המדחום מאשר."

מה לבקש מהקצב

שלמות או מפורקות: בקשו כנפיים חצויות במפרקים, אם אתם לא רוצים לפרק בבית. America's Test Kitchen מציינים שכשקונים כנפיים חצויות ובלי קצה, צריך פחות משקל לאותה כמות: כ-1.6 קילו במקום כ-1.8⁵.
עור שלם: עור קרוע מתייבש ונשרף לפני שהשאר משחים.
ייבוש: כנפיים רטובות לא מתפרכות. מנגבים היטב לפני תיבול.

איך מבשלים

שיטה	חום וזמן	מתי עוצרים	מקור
גריל, שני אזורים	כ-204 מעלות; 1 עד 3 דקות מעל הגחלים, ואז 8 עד 10 דקות עקיף עם מכסה	כ-79.4 מעלות	Kingsford⁴
תנור, שני שלבים	אבקת אפייה ומלח; 30 דקות ב-121 מעלות, ואז 40 עד 50 דקות ב-218 מעלות; 5 דקות מנוחה	עור שחום ופריך, ומעל 73.9 מעלות¹	Cook's Country⁵
תנור חם וגריל התנור	אבקת אפייה ומלח; כ-40 דקות ב-246 מעלות, ואז 6 עד 8 דקות מתחת לגריל העליון	עור פריך, ומעל 73.9 מעלות¹	ATK דרך WNYC⁶
תנור, צלייה פשוטה	35 עד 40 דקות	מעל 73.9 מעלות¹	ynet⁷
טיגון עמוק	בלי ציפוי ובלי קמח, עד השחמה	מעל 73.9 מעלות¹	Wikipedia³

שתי הגרסאות של America's Test Kitchen משתמשות באבקת אפייה, אבל בחום שונה. בגרסה של Cook's Country מתחילים נמוך ועולים⁵, בגרסה שפורסמה ב-WNYC מתחילים בחום גבוה ומסיימים בגריל העליון⁶. לפי WNYC, אבקת האפייה מייבשת את העור כדי שיתפרך בתנור חם מאוד⁶. מקס יגיד: אם יש לכם שעה וחצי, הגרסה הנמוכה. אם יש לכם 50 דקות, החמה.

ynet לא מציינים את חום התנור לכנפיים בנפרד. במאמר הם מחממים את התנור ל-250 מעלות לעוף⁷, אבל לא ברור אם זה החום שמיועד לכנפיים, ולכן לא הכנסנו אותו לטבלה.

כשרות

מליחה: לפי OU, השחיטה, הבדיקה, הניקור והמליחה עברו היום למשחטה, ועוף כשר מגיע בדרך כלל לחנות מוכשר⁹.
בשר וחלב: רוטב באפלו קלאסי בנוי על חמאה מומסת³, וזה לא מתאים לעוף במטבח כשר⁹. מחליפים בשמן או במרגרינה פרווה. אותו דבר ברטבים עם גבינה כחולה או שמנת לטבילה.

המתכונים שלנו לכנפיים

לשיטות: אש בשני אזורים, אייר פרייר וטיגון עמוק. העוף כולו: עוף שלם.

שאלות נפוצות

מאילו חלקים בנויה כנף עוף?

משלושה: דרמט, החלק הבשרי הקרוב לגוף, אמצע שטוח, וקצה^3,4. Wikipedia כותבים שבכנפי באפלו את הקצה בדרך כלל זורקים³. הסוכנות הקנדית קובעת שאת הדרמט אסור לכנות "שוק"².

באיזו טמפרטורה כנפיים מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA¹. Kingsford מביאים אותן על הגריל ל-79.4 מעלות⁴.

איך מקבלים עור פריך בתנור בלי טיגון?

עם אבקת אפייה. America's Test Kitchen מערבבים כף אבקת אפייה ו-3/4 כפית מלח בכ-1.8 קילו כנפיים, אופים 30 דקות בכ-121 מעלות, ואז 40 עד 50 דקות בכ-218 מעלות⁵. לפי המקור, אבקת האפייה מייבשת את העור ועוזרת להשחמה⁵.

כמה זמן כנפיים על האש?

Kingsford: גריל בשני אזורים, כ-204 מעלות. 1 עד 3 דקות מעל הגחלים, ואז 8 עד 10 דקות בצד העקיף עם מכסה, עד כ-79 מעלות⁴.

רוטב באפלו כשר?

הרוטב הקלאסי בנוי על חמאה מומסת, חומץ ורוטב חריף על בסיס קאיין³. עוף עם חמאה אינו כשר: לפי OU אין לבשל בשר ועוף עם חלב⁹. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן או במרגרינה פרווה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.