ציוד ומחשבונים / מכשירי סו ויד

מכשירי סו ויד: מחמם טבילה, אמבט או תנור, ומה בודקים

רוב המכשירים לבית הם מחממי טבילה שנצמדים לסיר, מחממים את המים ומסחררים אותם. לפי דאגלס בולדווין, ההספק הנפוץ לבית הוא 750 עד 1,150 וואט, ובקר טוב מחזיק את המים ברבע מעלה מהיעד. במבחן ATK מ-2025, הדגמים המובילים היו של 1,000 וואט ומעלה. בודקים דיוק, תפס, מפלס מים מינימלי ואפליקציה.

הספק נפוץ לבית: 750 עד 1,150 וואט¹
יציבות של בקר טוב: בטווח רבע מעלה מהיעד¹
כמות מים: 3 עד 5 ליטר לכל קילו אוכל¹
שקיות הקפאה רגילות: עד בערך 90 מעלות¹
שגיאת תצוגה שנמדדה במבחן: בכמה דגמים כחצי מעלה, באחד כמעלה²

קודם: האם צריך מכשיר

כדי לנסות, לא בהכרח. דאגלס בולדווין כותב שאפשר לבשל סו ויד קצר בסיר על הכיריים, אם עוקבים מקרוב ומכוונים ביד¹. לבישול של שעות, כמו בריסקט בסו ויד, צריך מכשיר שמחזיק את המים יציבים. השיטה עצמה, עם טבלאות זמן וטמפרטורה, נמצאת בסו ויד.

מה כל מכשיר צריך לעשות

לפי בולדווין, מכשיר סו ויד צריך שלושה דברים: למדוד במדויק את טמפרטורת המים, לחמם אותם ולערבב אותם. הוא עושה את זה עם בקר מסוג PID ומדחום מדויק, ובקר מכוון היטב מחזיק את המים ברבע מעלה מהיעד¹.

הסוגים

סוג	איך עובד	יתרון	חיסרון
מחמם טבילה (סירקולטור)	נצמד לסיר או לקופסה, מחמם ומסחרר את המים¹	קטן, עובד עם כלים שכבר יש	צריך כלי מתאים בגובה ובנפח
אמבט מים סגור	מיכל עם גוף חימום, בחלק מהדגמים בלי סחרור¹	הכל ביחידה אחת	תופס מקום. בולדווין לא מדד הבדל בזמן החימום של האוכל בדגם בלי סחרור¹
תנור קיטור עם מצב סו ויד	מחמם את השקיות באדים	אין סיר מים	חימום לא אחיד כשהתנור מלא, ולכן צריך מחט בתוך האוכל¹
סיר על הכיריים	כיוון ביד¹	אין מה לקנות	רק לבישול קצר, עם השגחה צמודה¹

בתנור קיטור בולדווין מביא את המחקר של Sheard ו-Rodger: בתנור מלא, השקית האיטית ביותר הגיעה ל-75 מעלות ב-70% עד 200% יותר זמן מהשקית המהירה ביותר. באמבט מים, לעומת זאת, התנודות קטנות מכ-0.05 מעלה¹. בתנור כזה לא עובדים לפי טבלאות של אמבט מים.

מה בודקים כשקונים

מה	כמה, לפי המקורות	למה
הספק	לבית בדרך כלל 750 עד 1,150 וואט¹. במבחן ATK, המובילים 1,000 וואט ומעלה²	חימום מהיר וסחרור אחיד יותר²
דיוק	בקר טוב: רבע מעלה מהיעד¹. במבחן ATK, כמה דגמים הראו בערך חצי מעלה יותר מהמציאות, ואחד כמעלה, אבל אותו אפשר היה לכייל²	בביצים ובירקות טעות קטנה משנה, בבישול ארוך פחות²
תפס	אצל ATK, תפס קליפס היה מהיר וגמיש יותר מבורג, שבחלק מהדגמים לא התאים לסירים נמוכים²	צריך להתאים לכלי שיש לכם
מפלס מים	לכל מכשיר סימון מינימום ומקסימום, והוא נכבה מתחת למינימום²	קובע כמה עמוק הכלי צריך להיות
כמות מים	3 עד 5 ליטר לכל קילו אוכל¹	קובע את גודל הכלי
אפליקציה	נחמד, לא חובה. אצל ATK חלק מהאפליקציות התנתקו או לא התחברו²
מסך וכפתורים	ATK העדיפו שליטה פשוטה ותצוגה קריאה²

דוגמה למפרט יצרן. כדי לראות איך נראים המספרים, הנה מה ש-Anova מפרסמת על ה-Precision Cooker 3.0: 1,100 וואט, סחרור של 8 ליטר לדקה, טווח של 0 עד 92 מעלות, דיוק של עשירית מעלה, וחיישן שמכבה את המכשיר מתחת ל-65 מ"מ מים³. בדגם ה-Pro 3.0 היצרן מפרסם 1,600 וואט⁴. אלה נתוני יצרן, לא מדידה שלנו. במבחן של ATK, דגם של Anova הראה בערך חצי מעלה יותר מהמדחום המכויל². זו לא המלצה על מותג.

איך ATK בדקו

המבחן פורסם ב-24/06/2025. ATK בדקו 10 דגמים: בישלו ביצים, סטייקים, אספרגוס ובשר מפורק עד 20 שעות. הם מדדו כמה זמן לוקח לחמם בערך 5.7 ליטר מים, מכ-16 לכ-71 מעלות, השוו את התצוגה לשני מדחומים מכוילים בכמה נקודות בכלי, ובדקו את הסחרור עם צבע מאכל. הדגם האיטי ביותר לקח יותר מ-40 דקות להעלות את המים בכ-56 מעלות². דגמים מתחלפים מהר, אז בדקו את התאריך של כל מבחן שאתם קוראים. כמה זמן המכשיר שלכם מחמם את המים חשוב גם לתכנון: במתכנן סו ויד כותבים אותו, ומקבלים מתי להדליק את המכשיר לפני הארוחה.

שקיות, מים וחשמל

שקיות. בולדווין: שקיות הקפאה עם סגירה מתאימות עד בערך 90 מעלות. מעל זה הפלסטיק מתרכך והשקית עלולה להיפתח. מוציאים כמה שיותר אוויר, כי אוויר מבודד את האוכל¹.
אידוי. לפי בולדווין, רוב האנרגיה הולכת לאידוי. בבישול של כמה שעות מעל בערך 65 מעלות, מכסים את המים, למשל בניילון נצמד¹.
ואקום. מכונה חיצונית מתקשה עם נוזלים, ומכונת תא אוטמת נוזלים בלי להקפיא¹. ההשוואה המלאה במכונת ואקום.

בטיחות

מכשיר מדויק לא הופך טמפרטורה נמוכה לבטוחה מעצמה. לפי USDA, דרך שירות ההדרכה של נברסקה, טמפרטורת המינימום לנתח שלם של בקר, טלה ועגל היא כ-62.8 מעלות, לבשר טחון כ-71 מעלות, ולכל העופות כ-73.9 מעלות⁵. בסו ויד מבשלים הרבה פעמים מתחת לזה, והבטיחות תלויה אז בזמן שהבשר מחזיק בטמפרטורה. ההסבר והטבלאות בסו ויד ובטמפרטורות בטוחות.

מקס: המכשיר מחזיק את המים. מה שקורה לקולגן ולסיבים, זה כבר עניין של שעות.

שאלות נפוצות

צריך מכונת ואקום בשביל סו ויד?

לא. דאגלס בולדווין מתאר שיטת דחיקה: שמים את האוכל בשקית, טובלים אותה במים קרים כדי שהלחץ ידחוק את האוויר החוצה, וסוגרים. שקיות הקפאה רגילות מתאימות עד בערך 90 מעלות¹. מכונת ואקום נוחה יותר לאחסון, ראו [מכונת ואקום](/gear/vacuum-sealer/).

כמה וואט צריך?

לפי בולדווין, מכשירים לבית הם בדרך כלל 750 עד 1,150 וואט, וכבדים יותר 1,200 עד 1,450¹. במבחן של ATK מ-24/06/2025, לדגמים המובילים היו 1,000 וואט ומעלה, והמהיר ביותר בחימום היה של 1,100 וואט². הספק גבוה מקצר את זמן החימום של המים.

כמה מדויק המכשיר צריך להיות?

בולדווין כותב שלרוב המזונות תנודה של כמה מעלות לא משנה, כל עוד הממוצע בטווח של חצי מעלה מהיעד¹. ATK כותבים שטעות של כחצי מעלה עד מעלה משנה בביצים ובאספרגוס, ופחות בבישול של שעות כמו בשר מפורק². אם יש לכם מדחום מכויל, בדקו את המכשיר מולו.

אפשר לעשות סו ויד בתנור קיטור?

אפשר, אבל לא לפי אותן טבלאות. בולדווין מביא מחקר שבו בתנור קיטור מלא, השקית האיטית ביותר הגיעה ל-75 מעלות ב-70% עד 200% יותר זמן מהמהירה ביותר. לכן בתנור כזה מודדים עם מחט בתוך האוכל¹. ראו [תנור קיטור משולב](/methods/steam-combi-oven/).

בטוח להשאיר מכשיר סו ויד לפעול כל הלילה?

ATK הפעילו את כל המכשירים במבחן עד 20 שעות בלי תקלות, ולכל מכשיר יש סימון מינימום ומקסימום למים. המכשיר נכבה כשהמים יורדים מתחת למינימום². כדי להפחית אידוי בבישול ארוך, בולדווין ממליץ לכסות את המים¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.