לב בקר: שריר רזה לאש חזקה או לסיר, ומתי לעצור

Q: איך מנקים לב בקר?

מסירים שומן, רקמת חיבור, עורקים ומסתמים. SBS עובדים על כל חדר בנפרד: מורידים את הקרום החיצוני, חותכים את כיסי השומן ומנקים את הגידים שבפנים. Went Here 8 This מציעים לקנות לב שהקצב כבר ניקה.

Q: באיזו טמפרטורה פנימית לעצור?

USDA: 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, ו-3 דקות מנוחה. ב-SBS מוציאים כשהמרכז ורוד, וב-Went Here 8 This רייר עד מדיום רייר. זה מתחת להמלצה, וכדאי לדעת את זה.

לב בקר הוא שריר רזה ומוצק, עם טעם בקר עמוק ונגיעה מינרלית. מנקים שומן, גידים ומסתמים, ובוחרים קצה: אש חזקה ומהירה, 2 עד 3 דקות לכל צד, או בישול ארוך של שעות עד שהוא רך. USDA: 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה. מתכונים רבים מגישים אותו ורוד, מתחת לזה.

שמות נוספים: Beef heart, לב פרה, לב עגל, Corazón de res, אנטיקוצ'וס
שיטות שמתאימות: אש ישירה עישון סיר מנוחה

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. Bonelick מעשנים עד כ-54 עד 62.8 מעלות⁵. SBS מוציאים כשהמרכז ורוד³, ו-Went Here 8 This ממליצים רייר עד מדיום רייר². שני אלה מתחת להמלצת USDA.

מה זה לב בקר

לב הוא שריר שעובד כל הזמן, ולכן הוא מתנהג כמו נתח שריר רזה ולא כמו איבר רך. Went Here 8 This מתארים "נתח רזה ושרירי, עם טעם בקר עשיר ומרקם מוצק", עם נגיעה מינרלית קלה, ועדין יותר ממה שרבים מצפים². Seven Sons כותבים שבמידת מדיום רייר הוא יוצא רך ודומה לסטייק¹.

אין לו מספר נתח בטבלאות הקצבים. מבקשים "לב בקר" או "לב עגל", ושואלים את הקצב מה יש.

ג'וי: "לב זה שריר. או חזק ומהר, או לאט ושעות. באמצע הוא גומי."

איך הוא בנוי, ומה לבקש מהקצב

גודל. ב-Went Here 8 This, לב אחד של כ-0.9 עד 1.4 קילו, פרוס לסטייקים בעובי של כ-2.5 עד 3.8 ס"מ, מספיק ל-4 מנות².
ניקוי. מסירים שומן, רקמת חיבור, עורקים ומסתמים^1,2. SBS עובדים על כל חדר בנפרד: מורידים את הקרום החיצוני, חותכים את כיסי השומן ומנקים את הגידים מבפנים³.
לבקש מנוקה. Went Here 8 This מציעים לקנות לב שהקצב כבר ניקה². זה חוסך את העבודה הכי מעצבנת.
חיתוך. לשיפודים: SBS פורסים רצועות דקות של כ-25 גרם כל אחת, שתיים לשיפוד³. Seven Sons חותכים רצועות בעובי של כ-1.3 ס"מ¹.

מרינדה ומלח

SBS משרים לפחות 30 דקות, או לילה במקרר³.
Seven Sons משרים לפחות שעה בלימון, שום, שמן זית, מלח ופלפל¹.
Went Here 8 This ממליחים ומשאירים במקרר בלי כיסוי 8 שעות או לילה².
באנטיקוצ'וס הפרואניים, לפי ויקיפדיה, משרים בחומץ ותבלינים כמו כמון, אחי ושום⁴.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	טמפרטורה וזמן לפי המקור	מה יוצא
גריל, שיפודים דקים	אש בינונית-גבוהה, 2 עד 3 דקות לכל צד³	חרוך בחוץ, ורוד במרכז³
מחבת, סטייקים	אש בינונית-גבוהה, 2 עד 3 דקות לכל צד, ו-5 עד 10 דקות מנוחה²	רייר עד מדיום רייר²
עישון	מעשנה בכ-82 מעלות, עד 54 עד 62.8 מעלות פנימי⁵	פרוסות דקות עם טעם עשן
סיר בישול איטי	4 עד 6 שעות על High, עם ציר ובצל¹	רך, לפירוק
סיר לחץ חשמלי	70 דקות בלחץ גבוה, עם בצל וכוס מים¹	רך, בפחות זמן

הערה על העישון: Bonelick סותרים את עצמם. בגוף המתכון כ-82 מעלות במעשנה ו-54 עד 63 בפנים, ובשאלות הנפוצות 107 עד 121 במעשנה ו-71 בפנים⁵. בטבלה הבאנו את גוף המתכון.

גם Seven Sons לא עקביים: במתכון 2 עד 3 דקות לכל צד בגריל, ובשאלות הנפוצות 4 דקות בסך הכל¹. בשני המקרים זה קצר.

בטוח מול ורוד

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה⁶. מתכוני הגריל והמחבת מגישים את הלב ורוד במרכז, רייר עד מדיום רייר^2,3, כלומר מתחת להמלצה. מי שרוצה לעמוד בה, מוציא ב-62.8 ונותן 3 דקות מנוחה.

לב בקר בעולם

לפי ויקיפדיה, האנטיקוצ'וס הפופולריים ביותר בפרו עשויים מלב בקר. המנה נולדה בהרי האנדים לפני הגעת האירופאים, והבקר החליף מאוחר יותר את הלאמה. צולים רצועות על שיפודי מתכת של כ-30 עד 40 ס"מ, ובבוליביה על גחלים⁴.

כשרות

השולחן ערוך מסביר שהדם מתקבץ בתוך הלב בשעת השחיטה, ולכן צריך לקרוע אותו לפני המליחה, להוציא את הדם, ורק אז למלוח. אחרי זה מותר גם לבשל אותו, ויש מחמירים שמבשלים רק אחרי צלייה⁷. הרמ"א מוסיף שנוהגים לחתוך את "ערלת הלב" ואת הגידים שבפנים⁷. גם "חוטי הלב" מופיעים ברשימת החוטים שאסורים בגלל הדם שבהם⁸.

לב שנמכר בקצבייה כשרה עבר לרוב את התהליך, אבל שאלו את הקצב אם הלב הוכשר.

המתכונים שלנו עם לב בקר

עוד באתר

שאלות נפוצות

איך מנקים לב בקר?

מסירים שומן, רקמת חיבור, עורקים ומסתמים^1,2. SBS עובדים על כל חדר בנפרד: מורידים את הקרום החיצוני, חותכים את כיסי השומן ומנקים את הגידים שבפנים³. Went Here 8 This מציעים לקנות לב שהקצב כבר ניקה².

כמה זמן צולים לב בקר?

מעט. בשלושת המקורות שלנו: 2 עד 3 דקות לכל צד, באש בינונית-גבוהה או גבוהה^1,2,3. Went Here 8 This מזהירים שבישול ארוך יותר עלול להקשות אותו².

באיזו טמפרטורה פנימית לעצור?

USDA: 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, ו-3 דקות מנוחה⁶. ב-SBS מוציאים כשהמרכז ורוד³, וב-Went Here 8 This רייר עד מדיום רייר². זה מתחת להמלצה, וכדאי לדעת את זה.

אפשר לבשל לב בקר בסיר?

כן, אבל אז הולכים עד הסוף. Seven Sons: בסיר בישול איטי 4 עד 6 שעות על High, או 70 דקות בלחץ גבוה בסיר לחץ חשמלי עם כוס מים¹. האמצע הוא מה שמקשה עליו.

איך מכשירים לב?

לפי השולחן ערוך, הדם מתקבץ בלב בשעת השחיטה, ולכן קורעים אותו לפני המליחה, מוציאים את הדם ומולחים. אחר כך מותר גם לבשל, ויש מחמירים לצלות בלבד⁷. שאלו את הקצב אם הלב נמכר אחרי הכשרה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.