מילון / מונחי ברביקיו

מונחי ברביקיו ועישון: קרום, טבעת עשן, סטול וטקסס קראץ' בעברית

ברביקיו הוא בישול נתחים גדולים וקשים בחום עקיף ועדין. קרום (bark) הוא שכבה לעיסה של בשר מיובש על פני הנתח, וטבעת עשן היא הטבעת הוורודה שמתחתיו. סטול הוא העצירה של הטמפרטורה באמצע העישון, בערך ב-66 מעלות, בגלל אידוי. טקסס קראץ' הוא עטיפה בנייר כסף כדי לעבור אותו.

חום במעשנה, לפי UNL: כ-107 עד 149 מעלות²
סטול מתחיל: כ-66 עד 77 מעלות⁷
עוטפים בסביבות: כ-66 עד 71 מעלות⁷
טבעת עשן מפסיקה לגדול: בסביבות 71 מעלות⁴
עישון קר: 15 עד 25 מעלות⁹

עישון בא עם שפה שלמה באנגלית של טקסס: bark, stall, crutch. ג'וי תגיד: את המילים לומדים פעם אחת, את הסבלנות כל פעם מחדש. כאן כל מונח בשורה, עם מקור, וקישור לעמוד שלנו שמסביר אותו לעומק.

המונחים

עברית	אנגלית	שמות נוספים	מה זה
ברביקיו	Barbecue	BBQ	בישול נתחים גדולים וקשים בחום עקיף ועדין, מאש בחוץ¹
צלייה עקיפה	Grill-roast		בישול נתחים גדולים ורכים בחום עקיף ומתון, מאש בחוץ¹
חום המעשנה	Smoker temperature		UNL: מדחום שמודד את האוויר במעשנה, כדי שיישאר בין כ-107 ל-149 מעלות²
עישון חם	Hot smoking		בתעשיית הנקניקים: עישון רציף ב-45 עד 60 מעלות, חצי שעה עד שעתיים⁸
עישון קר	Cold smoking		עשן בטמפרטורה שמתחת לזו שבה החלבונים מתחילים להתבשל. 15 עד 25 מעלות⁹
קרום	Bark	פליקל, pellicle	שכבה לעיסה של בשר מיובש סביב פנים לח. נוצרת רק על חלבון, בדרך כלל פחות ממילימטר³
ראב	Dry rub		תערובת יבשה של סוכר, מלח ותבלינים שמורחים על הבשר לפני העישון³
גלייז	Glaze		תערובת סוכר ותבלינים שמורחים, ומשאירה שכבה דביקה. לפי בלונדר, זה לא bark³
טבעת עשן	Smoke ring		טבעת ורודה מתחת לפני הבשר, כשפחמן חד-חמצני מהעשן נקשר למיוגלובין⁴
סטול	Stall		הטמפרטורה הפנימית נעצרת לשעות באמצע העישון, בגלל קירור באידוי^5,7
טקסס קראץ'	Texas crutch	עטיפה	עטיפה בנייר כסף עם מעט נוזל, כדי לעבור את הסטול⁶
הזלפה	Baste		הרטבת הבשר שוב ושוב בנוזל בזמן הבישול¹
פירוק קולגן	Collagen melt		בלונדר: רוב הנתחים מתרככים רק כשהקולגן מתחיל "להימס", בערך ב-77 עד 88 מעלות⁵

המספרים מאחורי המילים

קרום. בלונדר בדק ראבים עם מלח, עם סוכר, עם חומצה ועם בסיס. ראב מלוח או חומצי יצר קרום קצת מהר יותר, אבל עד סוף הבישול לא היה הבדל של ממש³. שומן נותן ברק ועוזר לתבלינים להיצמד, אבל לא יוצר את הקרום: גם על שומן נקי לא נוצר קרום³. סוכר לבן לא מתקרמל לפני כ-160 מעלות, ולכן הצבע מגיע מחמצון ומתגובת מייאר³.

טבעת עשן. לפי בלונדר, בין כ-63 ל-79 מעלות, המיוגלובין הופך לאפור לתמיד. אם פחמן חד-חמצני נקשר אליו לפני כן, הצבע נשאר ורוד. הטבעת מפסיקה לגדול בסביבות 71 מעלות⁴. כלומר, הטבעת מעידה על עשן בשלב מוקדם, לא על מידת עשייה.

סטול. בניסוי של בלונדר, בריסקט נתקע ב-67 מעלות, כמעט שש שעות, וגוש שומן נקי באותה מעשנה לא נתקע. ספוג רטוב כן נתקע, ומכאן ההסבר של אידוי⁵.

איפה המקורות לא מסכימים

נושא	מקור אחד	מקור שני
מתי הסטול מתחיל	כ-67 מעלות, בבריסקט אחד בניסוי של בלונדר⁵	כ-66 עד 77 מעלות, לפי הנתח והמעשנה⁷
כמה הוא נמשך	כמעט 6 שעות, בניסוי⁵	עד 6 שעות, לפעמים 7, ולעיתים רחוקות יותר מ-10⁷
למה הוא קורה	בלונדר מונה הסברים מתחרים: לחות שיוצאת, שומן שנמס, חלבונים שמתפרקים. הניסוי שלו תומך באידוי⁵	Smoked BBQ Source: אידוי⁷
מתי עוטפים	אולי עד כ-66 מעלות, לפי המעשנה ולפי הטבח⁶	כ-66 עד 71 מעלות⁷
"עישון חם"	בתעשיית הנקניקים: 45 עד 60 מעלות⁸	בברביקיו, חום המעשנה הוא כ-107 עד 149 מעלות²
גבול העישון הקר	30 מעלות באירופה, 22 ברוב ספרי טכנולוגיית הבשר הרוסיים, הפולניים והגרמניים, ו-18 בחלק מהספרים הגרמניים, לפי Meats and Sausages⁹	אותו מקור מסכם: 15 עד 25 מעלות⁹

השורה של "עישון חם" היא לא באמת סתירה. אלה שתי מסורות שונות: עישון נקניקים ובשרים מעובדים, שאחריו מבשלים במים או בתא, וברביקיו, שבו המעשנה עצמה מבשלת^2,8. כשמתכון אומר "עישון חם", בודקים מאיזה עולם הוא בא.

בטיחות

לפי University of Nebraska-Lincoln Extension: לא מעשנים בשר קפוא, משרים במרינדה רק במקרר, ולא מגישים מרינדה שהייתה על בשר נא². הם נותנים את ההמלצות של USDA: כ-62.8 מעלות, לסטייק, צלעות וצלי, כ-71 מעלות, לבשר טחון, ו-כ-73.9 מעלות, לכל העופות². עישון קר נעשה בטמפרטורה שבה הבשר לא מתבשל⁹, ולכן הוא לא מחליף בישול. הכללים שלו בעמוד עישון קר.

מתכון להתחיל בו: בריסקט מעושן. ושאר מונחי המטבח, מברייז ועד דגלייז: מונחי בישול.

שאלות נפוצות

מה זה bark בבריסקט?

לפי גרג בלונדר, bark הוא שכבה לעיסה וטעימה של בשר מיובש סביב פנים לח יותר. הוא נוצר רק על חלבון, ובדרך כלל עובי שלו פחות ממילימטר. בלונדר קורא לשכבה הזאת pellicle³. בלי עשן הצבע שלו אדום מהגוני, ועם עשן וזמן הוא נעשה שחור ומבריק³. עוד בעמוד [קרום](/science/bark/).

למה הטמפרטורה נתקעת באמצע העישון?

זה הסטול. בניסוי של גרג בלונדר, בריסקט קטן במעשנה של כ-107 מעלות נתקע ב-67 מעלות, כמעט שש שעות⁵. ההסבר שלו ושל Smoked BBQ Source הוא קירור באידוי: הלחות שמתאדה מפני הבשר מאזנת את החום של המעשנה^5,7. ההסבר המלא: [הסטול](/science/the-stall/).

מה זה טקסס קראץ'?

עטיפה של הבשר בנייר כסף באמצע העישון. בלונדר מתאר עישון של כמה שעות, אולי עד כ-66 מעלות, ואז עטיפה עם מעט נוזל⁶. Smoked BBQ Source כותבים לעטוף ב-66 עד 71 מעלות, כשהטמפרטורה מסרבת לעלות⁷. נייר כסף או נייר קצבים: [נייר קצבים ונייר כסף](/gear/butcher-paper-foil/).

יש טבעת עשן במנגל גז?

כמעט לא. בלונדר כותב שגריל גז הופך פרופאן כמעט לגמרי למים, לפחמן דו-חמצני ולחום, ולכן כמעט אין בו טבעת עשן. גם גוף חימום חשמלי לא שורף דלק פחמני. עץ ופחם נשרפים באופן חלקי, ונותנים פחמן חד-חמצני וטבעת עשן⁴.

מותר לעשן בשר קפוא?

לא, לפי University of Nebraska-Lincoln Extension: במעשנה החום נמוך, ולבשר קפוא ייקח יותר מדי זמן להגיע לטמפרטורה בטוחה. בגריל רגיל מותר, אבל ייקח יותר זמן והבישול עלול להיות לא אחיד².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.