שוק וירך הודו: הודו אדום, שווארמה ומתי הבשר רך

Q: באיזו טמפרטורה שוק הודו מוכן?

בטוח מ-73.9 מעלות. אבל ThermoWorks כותבים שבשר הרגל צריך כ-79.4 עד 82.2 מעלות, כדי שיהיה רך, ולופז-אלט מכוון לבסביבות 175.

שוק וירך הודו הם הבשר הכהה של ההודו, שבישראל נמכר גם בשם הודו אדום. יש בהם יותר שומן ורקמת חיבור מבחזה, ולכן הם סולחים יותר ומתאימים לשווארמה, לשיפודים, לתבשיל ולצלי. בטוחים מ-73.9 מעלות, אבל רכים יותר ב-79 עד 82 מעלות. בתנור של 163 מעלות ירך של 340 עד 450 גרם צריכה 1.75 עד 2 שעות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Turkey thigh, Turkey drumstick, Turkey leg, הודו אדום, פרגית הודו, שוק הודו נקבה
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה עישון תנור סיר

USDA FSIS: כל ההודו, 73.9 מעלות³. ThermoWorks: לבשר הרגל צריך כ-79.4 עד 82.2 מעלות, כדי שהשומן ורקמת החיבור יתרככו⁴. קנג'י לופז-אלט ב-NPR: לפחות 73.9, ועדיף בסביבות 79 מעלות⁵. מעל 73.9 זו שאלה של מרקם, לא של בטיחות.

איפה זה בהודו

הרגל של ההודו בנויה משני חלקים: השוק, החלק התחתון, והירך, החלק העליון שמתחבר לגוף. לפי ויקיפדיה, שוק של נקבה שוקל כ-600 עד 800 גרם עם העצם, וירך כ-400 עד 500 גרם עם העצם, מתוכם כ-250 עד 350 גרם בשר. הבשר אדום לפני הבישול, הטעם עשיר והמרקם סיבי, ובירך יש יותר שומן¹.

מקס: "זה שריר שעבד כל החיים. יש בו קולגן, יש בו שומן, ויש לו סבלנות. אם תיתנו לו זמן, הוא יחזיר טובה."

השמות אצל הקצב

כאן אין הסכמה, וכדאי לדעת את זה לפני שמזמינים.

שם	מה המקור אומר
שוק הודו	החלק התחתון של הרגל, 600 עד 800 גרם עם עצם¹
ירך הודו	החלק העליון, 400 עד 500 גרם עם עצם, יותר שומן¹
הודו אדום	האחים אהרון: שם נוסף ל"שוק הודו נקבה מפורק"². בוויקיפדיה המונח לא מוגדר¹
פרגית הודו	תומר טל ב-ynet משתמש בשם הזה לבשר שבונים ממנו שווארמה⁹

מספר נתח ישראלי להודו לא מצאנו. שאלו את הקצב מה בדיוק הוא מוכר בשם "הודו אדום", ובקשו לפי מה שאתם מכינים:

שווארמה ושיפודים: ירך בלי עצם. לפי ויקיפדיה, הירכיים פופולריות במיוחד לשווארמה, לגריל ולשיפודים¹.
צלי ותבשיל: שוק או ירך עם עצם, שלמות או בקוביות. האחים אהרון מציעים את הנתח שלם או בקוביות².
נקבה או זכר: USDA כותבים שהשם "נקבה" או "זכר" על התווית מעיד בעיקר על גודל, ושניהם רכים באותה מידה³.

אחסון: חלקי הודו טריים מחזיקים במקרר יום עד יומיים, ובמקפיא עד 9 חודשים לאיכות הטובה ביותר³.

למה 73.9 זה רק ההתחלה

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל ההודו³, וזה הרגע שבו הבשר בטוח. אבל בבשר כהה, בטוח עדיין לא אומר רך. ThermoWorks כותבים שבשר הרגל צריך כ-79.4 עד 82.2 מעלות, כדי שהשומן ורקמת החיבור יתרככו⁴. לופז-אלט ב-NPR נותן מספר דומה: לפחות 165, ועדיף בסביבות 175⁵.

בגלל זה שוק וירך סולחים הרבה יותר מחזה. מה שמייבש חזה, משפר רגל.

ג'וי: "חזה, עוצרים מוקדם. רגל, ממשיכים. מדחום בשניהם."

איזו שיטה

שיטה	חום וזמן	מה יוצא
תנור, ירך	163 מעלות, ירך של 340 עד 450 גרם: 1.75 עד 2 שעות³	צלי עם עור
תנור, שוק	אותו חום, שוק של 340 עד 450 גרם: 2 עד 2.25 שעות³	צלי עם עור
תנור נמוך, מכוסה	149 מעלות, עד 2.5 ס"מ מים, 3 עד 4 שעות, ואז השחמה של 10 עד 15 דקות ב-177 מעלות, עד 73.9 עד 79.4 מעלות⁶	בשר שמתפרק מהעצם
עישון	מעשנה ב-121 מעלות, 4 עד 5 שעות, עד 73.9 מעלות⁷	שוק מעושנת
שווארמה בתנור	200 מעלות, 45 דקות, במתכון של תומר טל⁹	שווארמה ביתית

המשקלים בגרם הם המרה שלנו. הזמנים של USDA משוערים, ועוצרים לפי מדחום³. בשוק המעושנת של Traeger, ההשריה כוללת מלח כבישה (Tender Quick) ונמשכת 24 שעות⁷, כך שהתוצאה קרובה יותר לבשר כבוש מאשר לצלי.

כשרות

לפי Chabad.org, רוב הציבור היהודי רואה בהודו עוף כשר, בשחיטה ובמליחה כהלכה, וצאצאי השל"ה נמנעים ממנו, מנהג שאינו המקובל¹⁰. בשר בחלב: לפי ההלכה המקובלת האיסור חל מדרבנן גם על עוף, וכך פוסק השולחן ערוך⁸. בשווארמה ביתית זה אומר טחינה ולא רוטב יוגורט.

המתכונים שלנו עם שוק וירך הודו

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה זה הודו אדום?

בשר כהה מהרגל של ההודו. האחים אהרון מוכרים "שוק הודו נקבה מפורק" ומציינים שהוא מוכר גם כ"הודו אדום"². בוויקיפדיה המונח מופיע בלי הגדרה מדויקת¹, ולכן כדאי לשאול את הקצב אם מדובר בשוק, בירך או בשתיהן.

באיזו טמפרטורה שוק הודו מוכן?

בטוח מ-73.9 מעלות³. אבל ThermoWorks כותבים שבשר הרגל צריך כ-79.4 עד 82.2 מעלות, כדי שיהיה רך⁴, ולופז-אלט מכוון לבסביבות 175⁵.

כמה זמן שוק הודו בתנור?

USDA, בתנור של 163 מעלות: שוק של 340 עד 450 גרם 2 עד 2.25 שעות, וירך באותו משקל 1.75 עד 2 שעות (המרות למשקל)³. איגוד ההודו האמריקאי צולה שוק מכוסה ב-149 מעלות 3 עד 4 שעות, עד שמזלג נכנס בקלות⁶.

מאיזה חלק עושים שווארמת הודו?

לפי ויקיפדיה העברית, הירכיים פופולריות במיוחד לשווארמה, לגריל ולשיפודים¹, ובוויקיפדיה האנגלית כתוב שרוב השווארמה בישראל עשויה מבשר הודו כהה⁸.

מה ההבדל בין שוק לירך הודו?

לפי ויקיפדיה, שוק של נקבה שוקל כ-600 עד 800 גרם עם העצם, וירך כ-400 עד 500 גרם עם העצם, מתוכם כ-250 עד 350 גרם בשר. בירך יש יותר שומן¹. שתיהן בשר כהה וסיבי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.