שיטות וטכנולוגיה / עישון קר

עישון קר: מה מותר, מה מסוכן, ולמה חייבים כבישה

עישון קר הוא עשן בחום נמוך מכדי לבשל: לפי Marianski 15 עד 25 מעלות בתא, ולפי אוניברסיטת מיסיסיפי מתחת לכ-38 מעלות. הבשר נשאר נא, ולכן מעשנים רק בשר שנכבש במלח עם ניטריט, ואחר כך מייבשים. העשן לא משמר. הכבישה והייבוש הם ששומרים. בשר טרי בלי כבישה לא מעשנים בעישון קר.

חום התא

15 עד 25 מעלות¹; מתחת ל-38 מעלות²

לפני העשן

כבישה במלח עם ניטריט, שמעכב את חיידק הבוטוליזם³

מה משמר

הייבוש, לא העשן¹

אזור הסכנה

5 עד 60 מעלות, ובוטוליזם גדל הכי טוב ב-26 עד 35 מעלות⁵

ייבוש אחרי העשן

לחות של 75 עד 85 אחוז¹

עשן בלי בישול

עישון קר הוא עשן בטמפרטורה שנמוכה מזו שבה חלבוני הבשר מתחילים להתבשל. לפי Marianski זה קורה בסביבות 30 מעלות, ולכן זה הגבול העליון¹. הבשר יוצא מהתא נא, עם צבע וטעם של עשן. בגלל זה עישון קר אף פעם לא עומד לבד: הוא חלק מתהליך של כבישה, עשן וייבוש.

ג'וי: "עשן קר לא מבשל. ולא משמר. הוא נותן טעם. את השאר עושים מלח, ניטריט וזמן."

ההבדל מעישון חם: שם המעשנה ב-107 עד 149 מעלות, והבשר מתבשל עד הסוף⁷. כאן הבשר לא מתבשל בכלל.

מה מותר לעשן בעישון קר

באתר יש כמה מוצרים כאלה, כולם מבקר ומעוף: בשר בקר בעישון קר, ברזאולה, בסטורמה ופרושוטו ברווז. בייקון בקר הוא דוגמה לכבישה שנגמרת דווקא בעישון חם ובישול.

הסכנות: למה זה לא משחק

אזור הסכנה. Marianski מגדירים אותו כ-5 עד 60 מעלות, הטווח שבו חיידקים גדלים מהר. חיידק הבוטוליזם (Clostridium botulinum) גדל הכי טוב ב-26 עד 35 מעלות, וממשיך לגדול גם ב-45⁵. אוניברסיטת מיסיסיפי מוסיפים שחיידקי קלקול גדלים מהר בין 27 ל-43 מעלות, ולכן חשוב לשמור את המוצר קר². עישון קר עומד בדיוק בתחתית האזור הזה, לאורך ימים.

ההגנה היחידה בשלב הזה: מלח וניטריט. בטמפרטורות האלה, כותבים Marianski, ההגנה היחידה היא המלח והניטריט שבמלח הכבישה⁵. אוניברסיטת אורגון כותבים שמלחי כבישה עם ניטריט הם צעד בטיחות חשוב, כי הם מונעים את התפתחות החיידק שגורם לבוטוליזם³. מלח כבישה מספר 1 מכיל 6.25 אחוז נתרן ניטריט ו-93.75 אחוז מלח³. את הכמות לוקחים רק ממתכון שנבדק או מהוראות היצרן, לא מהעין.

העשן לא משמר. Marianski קוראים לזה מיתוס: העשן נותן טעם, והאווירה העוינת לחיידקים שהוא יוצר נשארת על פני השטח בלבד. הייבוש הוא שמשמר¹. סלמי יבש נחשב בטוח מבחינה מיקרוביולוגית אחרי שאיבד כ-33 אחוז ממשקלו, ואותו היגיון חל על מוצרים בעישון קר: הם צריכים לאבד מספיק לחות. ככל שהנתח גדול יותר, הוא צריך יותר זמן¹.

ליסטריה. ה-CDC ממליצים לנשים בהיריון, לבני 65 ומעלה ולמי שהמערכת החיסונית שלו מוחלשת להימנע מדג מעושן בקירור, ולחמם נקניקים מיובשים ומותססים ל-74 מעלות, או עד שהם מהבילים⁴. בשר נא מיובש ומעושן לא מתאים להם כפי שהוא.

המינימום של USDA. בשר מעושן בעישון קר לא מגיע ל-62.8 מעלות, המינימום לנתח בקר שלם⁷. הוא נאכל כמו בשר נא שנכבש ויובש. מי שלא בטוח בכבישה או בייבוש, מבשל.

כמה קר: המקורות לא מסכימים

ההבדל בגבול העליון גדול: 30 מעלות מול כ-38. אנחנו הולכים לפי הנמוך, כי מעל 30 מעלות החלבונים כבר מתחילים להתבשל לפי Marianski¹, ובין 27 ל-43 מעלות חיידקי קלקול גדלים מהר לפי אוניברסיטת מיסיסיפי². Marianski מגדירים גם "עישון חמים" ב-31 עד 40 מעלות, אזור אפור שנמצא כולו בתוך אזור הסכנה^1,5.

איך זה נראה בפועל לפי Marianski: ביומיים הראשונים עשן של 12 שעות ומעלה ביום, ואחר כך שעה עד שעתיים ביום. העץ בוער לאט, הלהבות כמעט לא נראות, והעשן בינוני בעובי¹.

עץ ואקלים

לעישון קר משתמשים בעץ קשה ויבש בלבד, ולא משרים שבבים במים, כי המטרה היא להוציא לחות, לא להכניס^1,6. גם עץ מיובש היטב מכיל עוד כ-20 אחוז לחות¹. Marianski ממליצים לשמור את השבבים בערימה אחת מסודרת, כדי שיעשנו בלי להבות ובלי חום מיותר¹. כך מגיעים ללחות של 75 עד 85 אחוז, שמתאימה לייבוש¹.

אקלים: Marianski כותבים שמחוץ לאזורים קרים מאוד, עישון קר נעשה בחורף, ושאפשר לעשן בלילה ולהעביר את הבשר לקירור בבוקר כשהחום עולה¹. בקיץ הישראלי זה לא מעשי בלי תא מקורר.

סדר העבודה

1. כבישה במלח עם ניטריט, בקירור. אוניברסיטת מיסיסיפי כותבים כ-4 מעלות, בכבישה קצרה².
2. שטיפה או השריה במים קרים בסוף הכבישה, כדי להוריד מלח עודף מבחוץ ולמנוע פסים של מלח².
3. עשן קר, עם מדחום בתא, בטווח שבטבלה.
4. ייבוש עד אובדן המשקל שבמתכון.
5. מוצר שלא נכבש ויובש עד הסוף: מצננים, אורזים באריזה אטומה ומקפיאים מיד².

ג'וי: "אין מתכון מדויק? אין עישון קר. יש עישון חם."