שיטות וטכנולוגיה / מעשנת אופסט

מעשנת אופסט: ניהול אש עם בולי עץ, פתחי אוויר ועשן נקי

במעשנת אופסט החום נקבע בשני דברים: גודל האש וכמה אוויר נכנס. מתחילים בבסיס גחלים, מחממים בול עץ בעובי פחית ליד האש, ומוסיפים אותו כשהחום מתחיל לרדת, בערך כל 45 עד 60 דקות. USDA ממליצים להחזיק את התא בין כ-107 ל-149 מעלות, ולמדוד גם את התא וגם את הבשר.

חום בתא הבישול

כ-107 עד 149 מעלות⁴

גודל בול העץ

בערך בעובי של פחית שתייה¹

הוספת עץ

בדיקה כל 45 עד 60 דקות¹; 2 עד 3 חתיכות כל 30 עד 45 דקות³

הפרש חום בתוך התא

עד כ-42 מעלות בין הקצוות¹

בשר מעושן במקרר

תוך שעתיים מההוצאה, ולהשתמש תוך 4 ימים⁴

איך אופסט עובדת

מעשנת אופסט (Offset, או Stick Burner) בנויה משני חלקים: תא אש קטן בצד, ותא בישול ארוך. אוויר נכנס בפתח של תא האש, עובר על האש, מושך את החום והעשן דרך תא הבישול ויוצא בארובה בקצה השני². אין תרמוסטט ואין מאוורר. לפי The Barbecue Lab, יש רק שני דברים לשלוט בהם: כמה אוויר עובר, וכמה גדולה האש².

זה גם מה שהופך אותה לקשה ללמידה. דייוויד גאפורד מ-The Barbecue Lab כותב שלהחזיק חום יציב 8 עד 16 שעות דורש שעות של תרגול². Smoked BBQ Source ממליצים לעשות כמה הדלקות ניסיון, עדיף עם נתחים זולים, לפני הבריסקט הראשון¹.

בונים את האש: גחלים קודם, עץ אחר כך

1. בסיס גחלים. מדליקים גחלים בארובת הדלקה ושופכים אותן לצד הרחוק של תא האש¹. The Barbecue Lab מתחילים בארובה אחת של פחם גושים, כדי לבדוק לאיזה חום היא מביאה את המעשנה תוך 30 דקות, עם שני הפתחים פתוחים². זה קו הבסיס של המעשנה שלכם.
2. פתחים פתוחים בזמן החימום. Smoked BBQ Source משאירים את הפתחים פתוחים לגמרי ואת דלת תא האש מעט פתוחה עד שמגיעים לחום¹.
3. בול עץ בגודל נכון. לפי Smoked BBQ Source, הגודל המתאים הוא בערך בעובי של פחית שתייה¹.
4. מחממים כל בול לפני שהוא נכנס לאש. מניחים אותו בצד הפנוי של תא האש, ליד הגחלים ולא עליהן. כשהבול הקודם הופך לגחלים, מגלגלים את החם פנימה ומניחים בול חדש במקומו^1,2. בול חם נדלק תוך שניות ולא מעלה עשן לבן².
5. לא מכניסים בשר לפני שהעשן התנקה. בהתחלה האופסט מעלה עשן כבד, ולכן מחממים את התא לפני שהבשר נכנס¹.

The Barbecue Lab מוסיפים שבול שלא נדלק בכלל הוא כנראה עץ רטוב שלא התייבש, וממליצים לתת לו שנה לפני שמשתמשים בו².

פתחי האוויר: שתי גישות

כאן המקורות לא מסכימים, והטבלה מציגה את שתי הדרכים.

ההבדל המעשי: מי שמחזיק את הפתחים חצי סגורים שולט בחום דרך האוויר, ומי שמחזיק אותם פתוחים שולט בו דרך גודל האש. שתי הגישות מסכימות שארובה חנוקה ופתח אוויר סגור נותנים עשן מלוכלך. בחרו אחת ולמדו את המעשנה שלכם.

מתי מוסיפים עץ

אין מספר אחד לכל מעשנה, אבל יש טווח:

• Smoked BBQ Source בודקים את תא האש בערך כל 45 עד 60 דקות, ואת החום והעשן מהארובה כל 15 עד 20 דקות, בלי לפתוח את תא האש¹.
• Two Kooks מוסיפים 2 עד 3 חתיכות עץ כל 30 עד 45 דקות, כשהעשן מהארובה נחלש, ומחזיקים כ-110 עד 121 מעלות³. הם כותבים שחימום המעשנה יכול לקחת עד 45 דקות³.
• ב-The Barbecue Lab, שתי ארובות פחם ובול ראשון מחזיקים את המעשנה שלהם בכ-135 מעלות בערך 45 דקות, ואז נכנס הבול הבא².

הסימן הקובע הוא החום בגובה הרשת. כשהוא מתחיל לרדת, מוסיפים בול¹. אם הוספתם בול והחום עדיין נמוך, Smoked BBQ Source משאירים את דלת תא האש פתוחה מעט לכמה דקות¹.

עשן לבן מול עשן דק

The Barbecue Lab כותבים שעשן דק, כמעט כחלחל, נותן טעם עשן טוב, ועשן לבן וסמיך נותן טעם מר². Smoked BBQ Source כותבים שהעשן צריך להיות בקושי נראה מהארובה⁵. הסיבות הנפוצות לעשן מלוכלך, לפי שני המקורות: עץ קר או רטוב, אש חנוקה, וארובה סגורה מדי^1,2,5. כדאי גם לנקות שומן ופיח ישנים מהמעשנה, כי שומן ישן מעלה עשן שחור⁵.

המעשנה לא חמה באותה מידה בכל מקום

Smoked BBQ Source כותבים שההפרש בין קצה לקצה של תא הבישול יכול להגיע ל-42 מעלות¹. לכן הם ממליצים על מדחום בכל קצה ועל חיישן בגובה הרשת ליד הבשר, ולסובב את הבשר במהלך הבישול¹. USDA ממליצים גם הם על שני מדחומים, אחד לאוויר בתא ואחד לבשר⁴. בבריסקט, הפוינט העבה והשמן פונה לצד החם, כמו בעמוד בריסקט במעשנת אופסט.

רוח, גשם וקור מורידים את החום ודורשים יותר פחם ועץ¹. ביום חורף אל תשוו לזמנים של יום קיץ.

בטיחות מזון בעישון

לפי USDA, מעשנים רק בשר מופשר לגמרי, כי חום נמוך משאיר בשר קפוא יותר מדי זמן בטווח כ-4 עד 60 מעלות, שבו חיידקים מתרבים⁴. האוויר בתא צריך להישאר בין כ-107 ל-149 מעלות לאורך כל הבישול, ועישון יכול לקחת 4 עד 8 שעות⁴. רוטב מורחים רק ב-15 עד 30 הדקות האחרונות⁴. בשר מעושן נכנס למקרר תוך שעתיים מההוצאה, פרוס או בחתיכות קטנות בכלים רדודים, ומשתמשים בו תוך 4 ימים⁴.

הטמפרטורות הפנימיות הבטוחות של USDA: נתח שלם של בקר, טלה או עגל 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון כ-71 מעלות, וכל העופות 73.9 מעלות⁶. בבריסקט ובצלעות בקר עוצרים הרבה מעל זה, כי מה שקובע שם הוא פירוק הקולגן. ראו בריסקט מעושן וצלעות בקר מעושנות.

מה לעשן ראשון

נתח סלחני וזול מלמד את המעשנה בלי לסכן בריסקט שלם. אחרי שאתם מכירים אותה: בריסקט במעשנת אופסט, עם הוראות מלאות לפתחים ולבולים. אין לכם אופסט? אותו נתח עובד גם בקמדו, בגריל פחמים בשיטת הנחש ובגריל פלטים. ועל הנתח עצמו: בריסקט, חזה בקר.