צלי כתף וצ'אק רול: מה הקצב מוכר בשם הזה, ואיך מבשלים

Q: צלי כתף זה איזה מספר?

בשר מספר 5, לפי Jamie Geller, My Kosher Meat וכיכר השבת. אבל התיאורים שונים: Minute Steak Roast לבישול מהיר, נתח עם פס ג'לטין באמצע לסיר, או Side Bolo, Boneless Blade Steak. שאלו את הקצב מה הוא חותך בשם הזה.

צלי כתף הוא בשר מספר 5 בטבלאות הנתחים הישראליות, וצ'אק רול הוא השם האמריקאי לגוש השרירים של הכתף שמתחת לשכמה. המקורות לא מסכימים מה בדיוק נמכר כצלי כתף, אז מבקשים לפי השימוש. לפירוק, ThermoWorks מעשנים ב-121 מעלות, עוטפים ב-66 ומסיימים ב-93 מעלות פנימי לפחות.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 5, צלי כתף
שמות נוספים: Chuck roll, Chuck roast, Chuck eye roll, צ'אק, צ'אק רוסט, צלי כתף, Minute steak roast
שיטות שמתאימות: עישון סיר מנוחה

ThermoWorks, כתף מעושנת לפירוק: מעשנים עד 66°, מעבירים לתבנית עם נוזל חם, ומסיימים כשהבשר ב-93° ומעלה לכל אורכו, ורך מאוד⁷. USDA FSIS: 62.8° ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁹.

איפה הנתח יושב

הצ'אק הוא הכתף של הבקר⁷. בתוך הכתף, הצ'אק רול לפי USDA הוא מערכת השרירים הגדולה שמתחת לעצם השכמה, וכוללת בין היתר את ה-longissimus dorsi (השריר שממשיך את עין הצלע), את ה-spinalis ואת ה-serratus ventralis¹. כל העצמות והסחוסים מוסרים, והקצב יכול לחלק אותו לצלים קטנים יותר¹.

ויקיפדיה מוסיפה שתי נקודות: ממרכז הרול חותכים את ה-chuck eye, וצלעות קצרות חותכים מה"שפה" שלו⁶.

צלי כתף, צ'אק רול, ורד הצלע: מי זה מי

כאן המקורות לא מסכימים, ושווה לראות את זה בטבלה:

מקור	בשר מספר 5, צלי כתף	למה מתאים
Jamie Geller, מדריך הנתחים	Minute Steak Roast²	לא מפורט²
My Kosher Meat	Minute Steak Roast³	בישול מהיר, גריל או מחבת³
כיכר השבת	צלי כתף (צלי), נתח עם פס ג'לטין במרכזו⁴	צלי בסיר, ברוטב, גולאש⁴
Jamie Geller, שיעור על הצ'אק	Side Bolo, Boneless Blade Steak⁵	לא מפורט בעמוד⁵

ומה עם שאר הכתף? באותן טבלאות, 1A הוא ורד הצלע (Chuck Eye Roast), ו-2 הוא צלעות, ריפען (Chuck Roast)^2,3. כיכר השבת מתארים את 2 כנתח שנמצא אחרי האנטריקוט לכיוון הצוואר, סיבי ושמן, לבישול איטי, לתבשיל או לטחינה⁴.

הערה שלנו, לא של המקורות: "פס ג'לטין במרכז"⁴ ו"Blade Steak"⁵ מזכירים את שריר ה-top blade, שלפי USDA יש בו רקמת חיבור פנימית, ואחרי שמוציאים אותה הוא נקרא "Flat Iron"¹. אבל ה-top blade שייך לכתף החיצונית (clod), לא לצ'אק רול¹. במילים אחרות: יכול להיות שצלי כתף ישראלי וצ'אק רול אמריקאי הם שני דברים שונים. לא מצאנו מקור ישראלי שמכריע.

מה לבקש מהקצב

מקס: "אל תבקשו שם. תגידו לקצב מה אתם מבשלים, והוא יציע."

לסיר, לפירוק או לעישון ארוך: צלי כתף או צ'אק, נתח שלם עם רקמת חיבור. זה מה שמתכוני הכתף באתר משתמשים בו.
לפריסה ורודה: שאלו על ורד הצלע (1A), ההמשך של האנטריקוט^2,3.
שאלו אם הנתח קשור ברשת. USDA מאפשרים לקשור או לעטוף ברשת את הצ'אק רול¹, וזה שומר על צורה אחידה בבישול ארוך.

כשרות

הכתף היא בחצי הקדמי של הבהמה. לפי ויקיפדיה, ניקור בחלק הקדמי קל בהרבה מאשר בחלק האחורי¹⁰, ולכן נתחי הכתף לא נתקלים בבעיה של נתחי החצי האחורי. בודקים את ההשגחה על האריזה, כרגיל.

איך מבשלים

הכתף, לפי ThermoWorks, מלאה בקולגן ברקמת חיבור, ויש בה כמה קרומים לאורכה⁷. ויקיפדיה: נתח עבה מבשלים בדרך כלל עם נוזל, כצלי בסיר, ואחרי חלוקה הוא הולך לתבשיל, לבישול איטי ולברייז⁶.

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
עישון ואז ברייז (ThermoWorks)	מעשנה 121 מעלות עד 66 מעלות פנימי, ואז תבנית עם נוזל חם עד 93 מעלות ומעלה, כ-6 עד 7 שעות בסך הכול⁷	בשר לפירוק, הקרומים הקשים נזרקים בפירוק⁷
סו ויד (Anova)	אמבט 57.2 מעלות, 29 שעות, או 24 עד 36 שעות, ואז צריבה של כדקה לכל צד⁸	ורוד ורך, לפריסה
צלי בסיר	בנוזל, בחום נמוך⁶	רך, עם רוטב
מנוחה	שעה או יותר, מכוסה⁷	הבשר נרגע לפני פירוק

בטיחות מזון: בעישון לפירוק, הסיום ב-93 מעלות⁷ גבוה בהרבה מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁹. בסו ויד של Anova, 57.2 מעלות⁸ נמוך מהמינימום הזה⁹. אנחנו אומרים את זה בגלוי. מי שרוצה ללכת לפי USDA, יבחר בשיטה אחרת או בטמפרטורת אמבט גבוהה יותר.

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שכתף מעושנת לפירוק היא הבריסקט של העצלנים. מקס יגיד שצלי כתף בסיר, פרוס ומוחזר לרוטב, הוא מנת שבת שלמה. שני הכיוונים מגיעים לנתח רך, ובוחרים לפי השולחן.

מתכונים באתר

בתנור ובסיר:

בעישון ועל הגריל:

עוד באתר

שאלות נפוצות

צלי כתף זה איזה מספר?

בשר מספר 5, לפי Jamie Geller, My Kosher Meat וכיכר השבת^2,3,4. אבל התיאורים שונים: Minute Steak Roast לבישול מהיר³, נתח עם פס ג'לטין באמצע לסיר⁴, או Side Bolo, Boneless Blade Steak⁵. שאלו את הקצב מה הוא חותך בשם הזה.

צ'אק רול וצלי כתף זה אותו דבר?

לא בהכרח. צ'אק רול לפי USDA הוא גוש של כמה שרירים מתחת לשכמה, כולל השריר שממשיך את האנטריקוט¹. בטבלאות הישראליות, ההמשך של האנטריקוט נקרא ורד הצלע (1A), וצ'אק רוסט נקרא צלעות (2)^2,3. צלי כתף (5) הוא שם ישראלי, ולא מצאנו מקור שמשווה אותו לצ'אק רול.

באיזו טמפרטורה צלי כתף מתפרק?

ThermoWorks מסיימים ב-93 מעלות ומעלה לכל אורך הנתח, כשהבשר רך מאוד⁷. לפי אותו מקור, בנתח עם הרבה רקמת חיבור צריך להחזיק אותו זמן מה בטמפרטורת היעד⁷.

אפשר לבשל צלי כתף ורוד, כמו סטייק?

כן, בסו ויד: Anova מבשלים צ'אק רוסט ב-57.2 מעלות 29 שעות, ו-24 עד 36 שעות גם עובדים, ואז צריבה של כדקה לכל צד⁸. 57.2 מעלות נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות⁹. זאת בחירה, ושווה לדעת אותה.

כמה זמן לוקח צלי כתף מעושן?

ThermoWorks, בתגובה לקורא: כ-3 שעות עישון ועוד 2 עד 3 שעות בברייז, ולתכנן 6 עד 7 שעות⁷. אחר כך מנוחה של שעה או יותר⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.