נתחים / טלה

שומן אליה (זנב כבש): מה זה, איך משתמשים, ומה המקורות אומרים על כשרות

אליה היא זנב הכבש, מאגר שומן גדול בכבשים עבי-זנב כמו האוואסי. לפי התלמוד, הרמב"ם והשולחן ערוך היא מותרת באכילה ואינה חלב, אבל החלב הפנימי שצמוד אליה אסור, ויש מנהגים שונים בניקור שלה. במטבח משתמשים בשומן הזנב בפלוב ובלגמן, ושומן כבש מוסיפים לקבב, לשיפודים ולמאפים.

איפה זה על החיה

שמות נוספים

Fat tail, Sheep tail fat, Dumba, Kuyruk yağı, אליה, שומן זנב, שומן כבש

שיטות שמתאימות

אש ישירה סיר

מה זה אליה

אליה היא זנב הכבש¹. בכבשים עבי-זנב, השומן נאגר בשקים בחלק האחורי ועל 3 עד 5 החוליות הראשונות של הזנב³. לפי ויקיפדיה, הכבשים האלה הם כרבע מאוכלוסיית הכבשים בעולם, והאוואסי הוא הזן הנפוץ ברוב המזרח התיכון³.

במיקרופדיה התלמודית מביאים את אבן עזרא, שכתב שלכבשים בארץ ישראל יש אליה גדולה¹. בהערה שם: משקל האליה מגיע עד 6 קילו בכבשה ועד 10 קילו באיל, והיא משמשת לכבשה מאגר מזון בעונת מחסור¹. אייל כץ כותב ב-ynet שבטלה בלדי, מאגר השומן הגדול נמצא באזור הישבן, ויכול להגיע ל-6 קילו ויותר בטלה של 40 עד 45 קילו⁴.

מקס: "האליה היא לא נתח, היא חומר גלם. היא נותנת לקבב, לשישליק ולבצק את מה שבשר רזה לא יכול לתת."

מה המקורות אומרים על כשרות

זה החלק שבגללו רוב האנשים מחפשים את המילה. הנה מה שמצאנו, בלי פסיקה משלנו.

האליה עצמה מותרת. במיקרופדיה התלמודית כותבים שהאליה של בהמת חולין אינה אסורה משום חלב, אף על פי שבתורה היא נקראת חלב ("חלבו האליה", ויקרא ג ט), ומפנים לחולין קיז א, לרמב"ם מאכלות אסורות ז ה ולשולחן ערוך יורה דעה סד ה¹. המכלול מנסחים את זה כך: החלב האסור הוא כל חלקי השומן של הבהמה, למעט האליה².

למה, לפי הפרשנים:

מה כן אסור:

• החלב הפנימי שבאליה אסור, ולפי הט"ז זה חלב רגיל ולא חלק מהאליה¹. יש בזה חילוקי מנהגים: האשכנזים בחוץ לארץ אוסרים גם את החלב שמחוץ לחלל הבהמה, והספרדים והאשכנזים בארץ ישראל אוסרים רק את מה שבתוך החלל¹.
• חלב הכסלים צמוד לשומן האליה, וביניהם רק גיד לבן כמו קרום דק. מה שמעל הקרום אסור, ומה שמתחתיו מותר¹.
• החוטים שבאליה: יש אומרים שהם אסורים, כי הם יונקים מחלב הכליות, וכך פוסק הרמ"א¹.

מה עם חלק אחורי? האליה נמצאת מאחור, וידוע שבישראל החלק האחורי של הטלה לא נמכר כשר⁴. במיקרופדיה התלמודית מביאים את "דרכי תשובה": גם במקום שלא סומכים על ניקור החלק האחורי, מנקרים את האליה ואין חוששים¹.

מי אסר? אבן עזרא דחה את דבריו של "צדוקי" שאסר את האליה באכילה¹. לא מצאנו מקור ישיר על עמדת הקראים היום.

בשורה התחתונה: האליה מותרת, אבל היא צריכה ניקור של מומחה. קונים אותה מקצב כשר, ושואלים את הרב או את המשגיח לפי המנהג שלכם.

איך משתמשים בה

הערה לפני הרשימה: המקורות הישראליים שמצאנו כותבים "שומן כבש", ולא אומרים במפורש שזו אליה^5,6. רק ויקיפדיה מדברת על שומן הזנב עצמו³.

• שיפודים: לין לוי כותבת ב-ynet שמנות כבש ושומן כבש הן סימן היכר של המטבח הבוכרי בארץ, ומתארת את הרולדה, פילה מגולגל עם שומן כבש בפנים⁶. ראו גם שישליק בוכרי.
• קבב: אוראל בראל מוסיף לקילו בשר טחון 100 גרם שומן כבש, 10 אחוז ממשקל הבשר⁵. ראו טלה טחון.
• מאפים: באותה כתבה ב-ynet, מאפים בוכריים ממולאים בבשר ובשומן כבש, כמו סמסה וגושגיזה⁶.
• שומן לבישול: ויקיפדיה כותבים שבאוזבקיסטן הדומבה, שומן הזנב, משמשת בלגמן ובפלוב, ושבאפגניסטן השתמשו בו כמו בחמאה³.

המסה בבית

לא מצאנו מקור שמתאר המסה של אליה דווקא. Shepherd Song Farm מתארים המסה של שומן טלה באופן כללי⁷:

לפי אותו מקור, שומן טלה מומס מוצק בטמפרטורת החדר⁷.

מה לבקש מהקצב

• "שומן אליה" או "אליה של כבש", מנוקרת. היא לא תמיד בוויטרינה, ולכן מזמינים מראש.
• כמות: לקבב, לפי המתכון של אוראל בראל, 10 אחוז ממשקל הבשר⁵.
• מספר נתח: אין, זה לא נתח. מבקשים בשם.

המתכונים שלנו עם שומן אליה

• שישליק בוכרי
• סמסה
• גושגיזה בוכרית
• סוג'וק

עוד באתר

• טלה טחון
• צלעות טלה וחזה
• שומן בקר מומס
• כל הנתחים