תבלינים ומרינדות / זעתר ובשר

זעתר ובשר: איך משתמשים בזעתר על עוף, קבב ובשר על האש

זעתר הוא גם צמח, האזוב המצוי, וגם תערובת של העלים המיובשים עם שומשום קלוי, סומאק ומלח. עם בשר עובדים בשני שלבים: משחה של זעתר ושמן זית לפני הבישול, ועוד זעתר יבש על הבשר אחרי האש. עוף מבושל עד 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA.

הצמח

Origanum syriacum, אזוב מצוי¹

בתערובת

עלים מיובשים, שומשום קלוי, סומאק, מלח¹

מוגן בישראל

מאז 1977, החמרה ב-2005¹

דוגמה לחלוקה

2.5 כפות במרינדה, 1.5 כפות אחרי הצלייה³

עוף, מינימום בטוח

73.9 מעלות⁵

זעתר: צמח ותערובת

המילה זעתר מכסה שני דברים. הראשון הוא משפחה של צמחי בר מהלבנט, ובראשם Origanum syriacum, שבעברית נקרא אזוב מצוי. השני הוא התערובת שמכינים מהעלים המיובשים: עלים, שומשום קלוי, סומאק ומלח¹. כשאין אזוב, יש מי שמכינים את התערובת עם טימין, אורגנו או מיורן¹.

מה שחשוב לבשר: בתערובת יש ארבעה רכיבים שמתנהגים אחרת בחום. העלים והשומשום נחרכים מהר, הסומאק נותן חמיצות (עליו בהרחבה במדריך הסומאק), והמלח מתבל. אם קניתם זעתר עם מלח, מורידים מהמלח של המתכון.

שתי דרכים לשים זעתר על בשר

המתכונים שקראנו עובדים כמעט תמיד בשני שלבים, ומחלקים את הזעתר בין המרינדה לסיום:

הלמה: השמן שבמשחה מצפה את העלים ומאט את החריכה, והזעתר שמפזרים בסוף שומר על ריח ירוק שהחום מוריד. בתנור, שבו החום מפוזר ולא ישיר, הפיזור היבש לפני הצלייה עובד טוב⁴. על גחלים עדיף לחלק.

על האש: איך לא לשרוף

• אש בינונית, לא חזקה. Kosher Everyday צולים חצאי עוף על אש פחמים בינונית, בערך 30 דקות, והופכים מדי פעם³.
• אזור קר בגריל. כשהשומן מטפטף ומתלקח, מזיזים את הבשר לצד בלי גחלים עד שהלהבה נרגעת.
• שיפודים דקים מקבלים זעתר בסוף. בשיפודי עוף כמו קבב עוף או שיש טאווק זמן האש קצר, והזעתר שמפזרים על השיפודים כשהם יורדים מהאש לא מספיק להיחרך.
• נתח עבה מקבל משחה. לעוף שלם או לרבעים, משחה עם שמן כמה שעות לפני, ואש עקיפה. הדרכה מלאה: עוף שלם על האש.

מתי העוף מוכן: מקור אחד נמוך מ-USDA

כאן צריך לעצור. במתכון של Kosher Everyday מוציאים את העוף מהגריל כשהמדחום בירך מראה כ-71 מעלות³. זה נמוך מהמינימום של USDA לכל העופות, 73.9 מעלות⁵. המתכון מסתמך כנראה על כך שהחום ממשיך לעלות במנוחה של 10 דקות, אבל הוא לא אומר את זה. ההמלצה שלנו פשוטה: מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם, ומוציאים כשהמדחום מראה 73.9 מעלות⁵.

לבקר ולטלה עם זעתר: נתח שלם 62.8 מעלות ושלוש דקות מנוחה, בשר טחון כמו קבב 71 מעלות⁵. כל המספרים בטבלת הטמפרטורות.

זעתר מהשטח: מה אומרים החוק והאכיפה

לפי ויקיפדיה, ישראל הכריזה על האזוב המצוי כמין מוגן ב-1977 בגלל קטיף יתר, וב-2005 הוטלו הגבלות חמורות יותר, עם אפשרות לקנס¹. מעריב דיווח ב-2019 שרשות הטבע והגנים מתכוונת להקל בקנסות על קוטפי צמחי תבלין מוגנים, ולהתמקד בקטיף מסחרי. לפי הכתבה, פקח שרואה משפחה קוטפת לשימוש עצמי לא ייתן דוח, אם הקטיף לא מסכן את הצמח². באותה כתבה: בשנים 2016 עד 2018 הוגשו 21 כתבי אישום על קטיף לא חוקי בהיקף מסחרי, וניתנו 151 הודעות קנס².

שימו לב: הכתבה מתארת מדיניות אכיפה, לא שינוי בחקיקה, והיא מ-2019². לפני שקוטפים, שווה לבדוק מול רשות הטבע והגנים מה המצב היום. הדרך הפשוטה לבשר היא זעתר מיובש מהמדף, או אזוב מעציץ בבית.

זעתר לבנוני, פלסטיני, ישראלי

לא מצאנו מקור שמגדיר "זעתר ישראלי" כתערובת עם הרכב קבוע, ולכן לא כתבנו לו מתכון. מה שכן: פרגיות ועוף בזעתר וסומק בתנור הם המקום להתחיל בו.