טרי טיפ (שפיץ שייטל): המשולש מהשייטל, איך קונים ומתי לעצור

Q: טרי טיפ כשר?

הוא מהחלק האחורי של הבהמה, מהסינטה, שבו יש חלבים אסורים שמחייבים ניקור. בארצות הברית נהוג לא להשתמש בחלק האחורי בכלל. בישראל מעסיקים מנקרים מיומנים כדי למכור את החלק האחורי ככשר. שואלים את הקצב אם הנתח מנוקר ובאיזה הכשר.

טרי טיפ, בארץ שפיץ שייטל, הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסינטה האחורית, ליד השייטל. המקורות הישראליים משייכים אותו לנתח 13 או בין 13 ל-14. אפשר לצלות אותו בשני אזורים, לעשן ב-107 עד 121 מעלות ואז לצרוב, או לצלות בתנור. למדיום רייר מוציאים בסביבות 52 עד 55 מעלות, ופורסים נגד הסיבים בשני כיוונים.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 13, אזור השייטל (המקורות חלוקים)
שמות נוספים: Tri-tip, Santa Maria steak, Newport steak, Triangle tip, Maminha, שפיץ שייטל, טריטיפ
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה עישון תנור מנוחה

Smoked BBQ Source: מעשנים עד כ-46 מעלות, צורבים עד כ-53, והנתח עולה עוד כ-3 עד 6 מעלות במנוחה. ההמרות לצלזיוס שלנו⁶. ירון קסטנבוים, ב-ynet: בתנור מוציאים ב-55 מעלות, ובמנוחה הנתח עולה ב-6 עד 8 מעלות⁴. Smokeit: 56 מעלות². ריכלן כותב כ-60 עד 62.8 מעלות למדיום רייר⁵. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁸.

איפה הנתח יושב

הטרי טיפ הוא נתח משולש מהחלק התחתון של הסינטה, ה-bottom sirloin, ומורכב משריר ה-tensor fasciae latae¹. לא מנוקה, הוא שוקל כ-2.3 קילו¹. bbq.co.il כותבים ששפיץ שלם צריך לשקול 1.2 עד 1.5 קילו³.

בארץ קוראים לו שפיץ שייטל, כי הוא יושב בקצה השייטל, למרות שהטעם והמרקם שונים מהשייטל עצמו². ירון קסטנבוים מתאר את השייטל, מספר 13, כנתח מהחלק העליון של העכוז שמתחלק לשלושה: חלק רחב, חלק צר, וזנב שנקרא שפיץ⁴.

מספר ושם אצל הקצב

מקור	מה כתוב
bbq.co.il³	נלקח מנתח מספר 13, מתחת לזנב. השייטל מתחלק לסטריפ צר, סטריפ רחב ושפיץ
Smokeit²	בחלק העליון של הרגל האחורית, בין השייטל (13) לאווזית (14)
ynet, ירון קסטנבוים⁴	הזנב של השייטל, מספר 13

אין הסכמה מלאה. לכן מבקשים "שפיץ שייטל" או "טרי טיפ", ומסתכלים על הנתח: לפי bbq.co.il, אם הוא לא משולש, הוא לא שפיץ³.

השמות

בארצות הברית השם "tri-tip" נפוץ במיוחד בקליפורניה¹. קראו לו גם Newport steak, Santa Maria steak, triangle tip ו-triangle steak¹. בברזיל קוראים לו Maminha². בעמק סנטה מריה הוא נהיה מאכל מקומי בסוף שנות ה-50, ושם מתבלים אותו במלח, פלפל ושום וצולים מעל עץ אלון אדום עד מדיום רייר¹.

איך מבשלים

ג'וי: "שני אזורים. מדחום בחלק העבה. לפרוס נכון."

שיטה	חום	זמן	עוצרים	מקור
גריל בשני אזורים, סנטה מריה	בינוני-גבוה ובינוני, עם עץ אלון	כ-10 דקות לכל צד, 5 דקות מנוחה	כ-60 עד 62.8 מעלות	ריכלן⁵
עישון ואז צריבה	מעשנה ב-107 עד 121 מעלות	נתח של כ-1.1 קילו: שעה ורבע	כ-46 מעלות לצריבה, כ-53 בסוף	Smoked BBQ Source⁶
עישון ואז צריבה במחבת	-	2 עד 3 דקות צריבה לכל צד, 15 עד 30 דקות מנוחה	56 מעלות	Smokeit²
תנור	230 מעלות 15 דקות, ואז 180 מעלות	עוד 22 עד 25 דקות, 10 דקות מנוחה	55 מעלות	ynet⁴

המקורות לא מסכימים על מדיום רייר. ריכלן כותב כ-60 עד 62.8 מעלות⁵, כמעט בגובה המינימום של USDA. Smoked BBQ Source מסיימים בכ-53 מעלות⁶, ו-Thermapen UK מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות⁷. קסטנבוים מוציא ב-55, וכותב שהנתח מגיע ל-61 עד 63 אחרי המנוחה, "מידיום פלוס"⁴. מקס יציע: מחליטים על המידה לפני שמדליקים, ונותנים למדחום להחליט מתי.

ריכלן מציין שהנתח גדול מספיק כדי לסלוח על תזמון: אם הוא יצא רייר מדי, מחזירים אותו לאש⁵. Smokeit ממליצים על המלחה יבשה מראש, חצי כפית מלח גס לכל קילו².

פריסה

זה החלק הקריטי. לסיבים בטרי טיפ יש שני כיוונים⁶. מתחילים מהקצה הקטן, ובאזור הרחב מסובבים את הנתח כדי להמשיך לפרוס נגד הסיבים, בפרוסות דקות⁶. Smoked BBQ Source כותבים שבלי זה, לועסים משהו שמרגיש כמו חגורת עור⁶.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁸. רוב היעדים בעמוד הזה נמוכים מזה^2,4,6. זו בחירה של טעם, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. עוד בטבלת הטמפרטורות.

כשרות

הטרי טיפ מגיע מהסינטה, החלק האחורי של הבהמה¹. שם נמצאים חלבים שהתורה אוסרת, ואפשר להסיר אותם בניקור, אבל זו עבודה איטית שדורשת מומחים¹⁰. בארצות הברית המנהג הרווח, שה-OU נוהג לפיו, הוא לא להשתמש בחלק האחורי בכלל¹⁰, ובקהילות אשכנזיות בחוץ לארץ מוכרים אותו בדרך כלל לשוק הלא יהודי⁹. בישראל מעסיקים מנקרים מיומנים כדי להכין את החלק האחורי למכירה ככשר⁹. לכן בארץ אפשר למצוא שפיץ שייטל כשר, אבל שואלים את הקצב אם הנתח מנוקר ובאיזה הכשר.

המתכונים שלנו

טרי טיפ על האש בסגנון סנטה מריה
טרי טיפ מעושן
שפיץ שייטל על האש, בישול ארוך
פיקניה, הנתח השכן עם כובע השומן
שיטות: שני אזורי חום, עישון, ריברס סיר, צלייה בתנור
שייטל, סינטה וקדמי מול אחורי
כל נתחי הבקר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה טרי טיפ?

המקורות חלוקים. bbq.co.il כותבים שהשפיץ נלקח מנתח מספר 13, השייטל³. Smokeit ממקמים אותו בין השייטל (13) לאווזית (14)². ב-ynet השפיץ הוא הזנב של השייטל, מספר 13⁴. אצל הקצב מבקשים "שפיץ שייטל שלם", ובודקים שהוא משולש³.

טרי טיפ ופיקניה זה אותו דבר?

לא. הטרי טיפ הוא שריר ה-tensor fasciae latae מהסינטה התחתונה¹. Smokeit מתארים אותו כמעין בן דוד של הפיקניה, בצורה ומעט בטעם². bbq.co.il מתארים לשפיץ את שכבת השומן העבה ביותר³, תיאור שמזכיר פיקניה, ולכן שווה לבדוק מה הקצב מוכר. לפיקניה יש עמוד משלו: [פיקניה](/cuts/beef/picanha/).

באיזו טמפרטורה מוציאים טרי טיפ?

תלוי בשיטה ובמקור. בעישון: עד כ-46 מעלות, צריבה עד כ-53 מעלות⁶. בתנור: 55 מעלות ומנוחה⁴. ריכלן כותב כ-60 עד 62.8 מעלות, למדיום רייר⁵, גבוה מהטבלה של Thermapen UK, 52 עד 54⁷. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁸.

איך פורסים טרי טיפ?

לסיבים בטרי טיפ יש שני כיוונים. Smoked BBQ Source מתחילים לפרוס מהקצה הקטן, ומסובבים את הנתח באזור הרחב כדי להמשיך לחתוך נגד הסיבים, בפרוסות דקות⁶. ריכלן פורס דק לרוחב, נגד הסיבים⁵.

טרי טיפ כשר?

הוא מהחלק האחורי של הבהמה, מהסינטה¹, שבו יש חלבים אסורים שמחייבים ניקור¹⁰. בארצות הברית נהוג לא להשתמש בחלק האחורי בכלל¹⁰. בישראל מעסיקים מנקרים מיומנים כדי למכור את החלק האחורי ככשר⁹. שואלים את הקצב אם הנתח מנוקר ובאיזה הכשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.