קצב האש

נתחים / בקר

פלאנק ובאווט (פלדה): שני נתחי בטן, אש חזקה ומתי לעצור

פלאנק הוא נתח שטוח ורזה משרירי הבטן, ובאווט (flap) הוא נתח דומה מהסירלוין התחתון, עם יותר שומן וסיב רופף יותר. שניהם צולים מהר על אש חזקה ופורסים דק נגד הסיבים. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות לפי Thermapen, ונחים 10 דקות. בכיכר השבת פלאנק הוא פלדה, בשר מספר 17.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב
17, פלדה (לפי כיכר השבת ו-B144). לבאווט: שאלו את הקצב
שמות נוספים
Flank steak, Flap meat, Flap steak, Bavette, פלדה, כסלים, לב הפלדה, Fraldinha, Vacío
שיטות שמתאימות
אש ישירה אש עקיפה סיר מנוחה
פלאנק ובאווט (פלדה), להמחשה
פלאנק ובאווט: מתי להוריד מהאשמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום61°מדיום וול
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63. במנוחה עולים עוד 2 עד 4 מעלות10. Crowd Cow מוציאים פלאנק ב-57 מעלות9, ו-Allen Brothers מכוונים באווט למדיום רייר ב-54 עד 57 מעלות4. כל אלה נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות11.

שני נתחים, אותה בטן

פלאנק הוא נתח ארוך ושטוח משרירי הבטן של הפרה, בין הצלעות התחתונות (הפלייט) לרבע האחורי1. יש לו סיב בולט1. Tasting Table מסבירים שהוא מגיע מהבטן התחתונה, אזור של שרירים שעובדים הרבה, ולכן הוא רזה וקשה יחסית אם לא מבשלים אותו נכון3.

באווט הוא בצרפתית השם של ה-flap, נתח מהשריר האלכסוני הפנימי של הסירלוין התחתון2. בברזיל קוראים לו פראלדיניה, ובארגנטינה ובאורוגוואי פולפון דה ואסיו2. הוא יושב מעל הפלאנק, עמוק יותר, ליד שרירים שעובדים פחות, ולכן יש בו יותר שומן והוא רך יותר3.

פלאנק באווט (flap)
מאיפה שרירי הבטן1,4 הסירלוין התחתון2,4
שומן רזה יותר4 יותר שיוש3,4
סיב הדוק4 רופף יותר4
זמן על האש למדיום רייר כמה דקות לכל צד על אש חזקה3 כ-3 דקות לכל צד לפי Tasting Table3, 4 עד 6 לפי Allen Brothers4

שימו לב לבלבול השמות: ויקיפדיה מציינים שבברזיל הרבה אנשים מתבלבלים בין הפלאנק לפראלדיניה, שהיא בעצם flap1. ובאנגלית מבלבלים בין פלאנק לסקירט, שבא מהפלייט ולא מהבטן1.

מספר ושם אצל הקצב: פלדה 17, והסתייגות

ההסתייגות שלנו: התיאור הישראלי של פלדה מספר 17 הוא של נתח שמן מאוד ורחב לבישול ארוך6,7. התיאור האמריקאי של flank steak הוא של נתח רזה וצפוף לצלייה מהירה3,4. ייתכן שהפלדה בארץ נמכרת כנתח רחב יותר, שהפלאנק הוא רק חלק ממנו. כיכר השבת קוראים לחלק שצולים "לב הפלדה"8. לא מצאנו מקור שמכריע. לכן, כשאתם רוצים סטייק, בקשו מהקצב "פלאנק סטייק, הלב של הפלדה, נקי משומן". לבאווט לא מצאנו מספר ישראלי בכלל, ולכן מבקשים בשם.

באיזו שיטה לבשל

שיטה טמפרטורה וזמן מה יוצא
אש ישירה וחזקה, פלאנק גריל של כ-204 מעלות. צריבה של 1 עד 2 דקות, סיבוב, עוד 2 עד 3 דקות, סיבוב, עוד 2 עד 3, הפיכה, ועוד כ-5 דקות, עד 57 מעלות בפנים. 10 דקות מנוחה9 סטייק לפריסה דקה
אש ישירה, פלאנק (כיכר השבת) 3 עד 4 דקות לכל צד, מדיום רייר, 10 דקות מנוחה8 רצועות אלכסוניות נגד הסיבים
אש ישירה או מחבת ברזל, באווט 4 עד 6 דקות לכל צד בגריל, 4 עד 5 במחבת, עד 54 עד 57 מעלות. 5 עד 10 דקות מנוחה4 קרום כהה, פנים ורוד
ריברס סיר, באווט עבה חום עקיף או תנור נמוך, ואז צריבה קצרה4. מספרים לא נתנו עשייה אחידה
סיר, פלדה ישראלית בישול איטי, גולאש ורולדות6,7. זמן מדויק לא מצאנו בשר רך בנוזל

ג'וי: "אש חזקה. מדחום. 52, מורידים. עשר דקות. פורסים לרוחב."

מנוחה ופריסה

Thermapen ממליצים להוציא 2 עד 4 מעלות לפני היעד ולתת לסטייק לנוח לפחות 10 דקות10. אחר כך פורסים דק, נגד הסיבים: הסיבים הארוכים נעשים קצרים, והביס פחות לעיס1,4. בכיכר השבת פורסים לרצועות אלכסוניות8.

בטיחות

מדיום רייר בפלאנק ובבאווט, 52 עד 57 מעלות4,9,10, נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה11. מי שרוצה לעמוד במספר של USDA מוציא מאוחר יותר, לכיוון מדיום וול10, ופורס דק במיוחד.

כשרות

לפי ויקיפדיה, הפלאנק יושב בין הפלייט לרבע האחורי1, והבאווט בא מהסירלוין2. My Kosher Meat מונים את הסירלוין בחצי האחורי של הבהמה13. החלק האחורי צריך ניקור, הוצאת החֵלֶב וגיד הנשה, תהליך מורכב בהרבה מזה של החלק הקדמי12. בישראל יש מנקרים מקצועיים שמכינים חלקים אחוריים למכירה בכשרות12, ו-My Kosher Meat כותבים שנתחים אחוריים נפוצים כאן יותר מבארצות הברית13. אם אתם קונים בכשרות, שאלו את הקצב אם יש לו פלאנק או באווט עם ההכשר שלכם.

המתכונים שלנו עם פלאנק

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פלאנק לבאווט?

פלאנק בא משרירי הבטן התחתונה, רזה יותר, עם סיב הדוק3,4. באווט, שנקרא גם flap, בא מהסירלוין התחתון, גבוה ועמוק יותר, ולכן יש בו יותר שומן והוא רך יותר2,3,4. שניהם שטוחים, שניהם לאש חזקה, ושניהם נפרסים נגד הסיבים1,4.

איזה מספר זה פלאנק?

בכיכר השבת6 וב-B1447, מספר 17 הוא פלדה (כסלים), וב-B144 גם Flank באנגלית7. מתכון פלאנק סטייק בכיכר השבת מבקש "נתח מס' 17"8. ב-Jamie Geller הפלדה מופיעה בלי מספר5. לבאווט לא מצאנו מספר ישראלי, אז שאלו את הקצב.

באיזו טמפרטורה מוציאים פלאנק מהאש?

למדיום רייר, 52 עד 54 מעלות לפי Thermapen UK10. Crowd Cow מוציאים ב-57 מעלות9. Thermapen כותבים שנתחים רזים מרוויחים מעשייה נמוכה יותר10. זה נמוך מ-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח שלם11.

למה פורסים פלאנק נגד הסיבים?

כי יש לו סיב בולט, וחיתוך דק לרוחב הסיבים מקצר אותם ומפחית את הלעיסה1. Allen Brothers כותבים אותו דבר על באווט, שגם לו סיבים ארוכים4.

אפשר לבשל פלדה בסיר?

כן. כיכר השבת מתארים את הפלדה הישראלית כנתח של בשר ושומן, כמו אסאדו בלי עצם, לבישול איטי, רולדות וגולאש6. ויקיפדיה מציינים שאפשר גם לבשל פלאנק בברייז כדי לרכך אותו1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Flank steak
  2. Wikipedia, Flap steak
  3. Tasting Table, Flank Vs Bavette Steak: What's The Difference?
  4. Allen Brothers, What Is a Bavette Steak?
  5. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  6. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  7. B144, חלקי בשר בקר לפי מספרים: נתחי בשר ושימושיהם
  8. כיכר השבת, פלאנק סטייק עם רוטב צ'ימיצ'ורי (חיה כהן)
  9. Crowd Cow, How to Grill Flank Steak
  10. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  11. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  12. Wikipedia, Nikkur
  13. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System