קארה טלה (כתר צלעות): מה זה, מה לבקש מהקצב, ומתי לעצור

קארה טלה הוא כתר הצלעות: שורה של שמונה צלעות מצד אחד של הגב, נתח רך שמתאים לצלייה קצרה. צורבים, צולים בתנור חם או על האש, ומוציאים לפי מדחום. Thermapen נותנים 56 מעלות אחרי מנוחה למדיום רייר, ו-USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות, עם 3 דקות מנוחה.

שמות נוספים: Rack of lamb, Carré d'agneau, Best end, כתר טלה, כתר צלעות טלה, צלעות טלה
שיטות שמתאימות: תנור אש ישירה אש עקיפה עישון מנוחה

Thermapen UK: מדיום רייר הוא 56 מעלות אחרי מנוחה, ומוציאים בטווח של 46 עד 54⁴. במתכון של PBS מוציאים ב-52 מעלות⁷. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. Australian Lamb נותנים מספרים גבוהים יותר, ראו בטבלה⁵.

מה זה קארה טלה

קארה (carré d'agneau, ובבריטניה best end) הוא נתח הצלעות של הטלה, שנחתך לרוחב עמוד השדרה¹. לפי ויקיפדיה, הכתר הכפול כולל 16 צלעות, והכתר שנמכר בחנויות הוא בדרך כלל כתר בודד: שמונה צלעות מצד אחד¹. יעל מורג כותבת ב-ynet ש-8 הצלעות הראשונות הן "צלעות הטלה האמיתיות"².

המכלול מתארים את אזור הצלעות כחלק העליון של הגב, נתח רך עם כמות גדולה של שומן³. בגלל זה הוא לא צריך שעות. צלייה קצרה וחזקה, ומדחום.

מקס: "זה הנתח שאתם קונים כשיש אורחים. הוא סולח פחות מכתף, כי אין פה קולגן שמציל אתכם. הכל קורה בכמה מעלות."

מה לבקש מהקצב

כתר בודד או כפול. בודד הוא שמונה צלעות מצד אחד; כפול נשאר מחובר משני הצדדים¹.
פרנץ'. ניקוי העצמות. לפי ויקיפדיה נשארים בדרך כלל 7 עד 8 ס"מ של עצם מעבר לשריר, ו-5 ס"מ חשופים¹. קובי בכר כותב: "בקשו מהקצב לחשוף את העצמות אך להשאיר את המכסה", כלומר את שכבת השומן והבשר שמעל העין⁸.
בלי עצם השדרה (chine). במתכון של PBS העצם הזאת מוסרת, כדי שיהיה קל לפרוס בין הצלעות⁷.
כתר מלכותי (crown roast): שניים או שלושה כתרים בודדים שנקשרים למעגל¹. מזמינים מראש.

מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שנותן לנתחי הטלה מספרים, כמו שיש לבקר. שאלו את הקצב בשם: "קארה" או "כתר צלעות".

כשרות

הצלעות הן מהחלק הקדמי, ולכן קארה טלה נמכר כשר. אייל כץ כותב ב-ynet שהחלק האחורי של הטלה לא נמכר בשווקים כשרים כי הוא לא מנוקר, ושמתכונים כשרים משתמשים בכתף, בצלעות, בחזה ובצוואר⁹. המכלול: החלק הקדמי מוכשר באחת משתי דרכים, מליחה או צלייה³. על הנתחים האחוריים ראו שוק טלה.

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
צריבה ותנור (PBS)	2 עד 3 דקות לכל צד במחבת, ואז 18 עד 24 דקות ב-204 מעלות, עד כ-52 מעלות פנימי⁷	מדיום רייר, קרום מהמחבת
תנור חם ואז נמוך (קובי בכר)	15 דקות ב-220 מעלות, ואז 40 דקות ב-150 מעלות⁸	מתכון חג של שף ישראלי; אין בו טמפרטורה פנימית, אז בודקים עם מדחום
על האש	צריבה ישירה וסיום בצד העקיף, ראו כתר טלה על האש	קרום של גחלים
עישון	ראו כתר טלה מעושן	טעם עשן, צריבה בסוף
סו ויד	ראו כתר טלה סו ויד	אותה עשייה מקצה לקצה

מידות עשייה: המקורות לא מסכימים

מידה	Thermapen: מוציאים ב-⁴	Thermapen: אחרי מנוחה⁴	Australian Lamb⁵
רייר	42 עד 50	52	60
מדיום רייר	46 עד 54	56	60 עד 65
מדיום	50 עד 58	60	65 עד 70
מדיום וול	55 עד 63	65	70
עשוי היטב	61 עד 69	71	75

Australian Lamb ממליצים להוציא 3 עד 6 מעלות לפני היעד⁵. ההבדל בין שני המקורות גדול, כמעט 5 מעלות בכל שורה. אנחנו הולכים עם Thermapen, כי הם נותנים גם טמפרטורת הוצאה וגם טמפרטורה סופית, אבל כדאי לדעת שיש מקור שמצפה למספרים גבוהים יותר.

בטיחות מזון: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות לנתח שלם של טלה, עם 3 דקות מנוחה⁶. מדיום רייר (56 מעלות לפי Thermapen⁴) נמוך מזה. זו בחירה מקובלת, אבל היא מתחת להמלצה.

מדידה ומנוחה

מכניסים את המדחום לחלק העבה של העין, בלי לגעת בעצם ובכיסי שומן גדולים⁴. PBS מודדים דרך העין או באמצע אחד הצדדים⁷.
PBS נותנים לכתר 10 דקות מנוחה לפני פריסה⁷.
פורסים בין הצלעות, לצלעות בודדות או כפולות.

המתכונים שלנו עם קארה

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קארה טלה לצלעות טלה?

קארה הוא הכתר השלם, שורה של צלעות מחוברות. כשפורסים אותו בין העצמות מקבלים צלעות טלה בודדות¹. ויקיפדיה סופרת שמונה צלעות בכתר בודד, מצד אחד של הגב¹. על צלעות בודדות ועל צלעות מותן יש לנו [עמוד נפרד](/cuts/lamb/lamb-chops/).

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים קארה טלה?

Thermapen: למדיום רייר מוציאים בטווח של 46 עד 54 מעלות, והבשר מגיע ל-56 אחרי מנוחה⁴. PBS מוציאים ב-52 מעלות⁷. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות, עם 3 דקות מנוחה⁶, כלומר מדיום רייר נמוך מההמלצה שלהם.

מה זה קארה פרנץ'?

קארה שהעצמות שלו נוקו מבשר ומשומן. לפי ויקיפדיה, בדרך כלל נשארים כ-7 עד 8 ס"מ של עצם מעבר לשריר, ו-5 הס"מ העליונים חשופים¹. אפשר לבקש את זה מהקצב. יעל מורג כותבת שבכתר המהודר נשארת רק "העין" של הבשר².

קארה טלה כשר?

כן, הצלעות הן מהחלק הקדמי של הטלה. אייל כץ מונה אותן בין הנתחים הקדמיים שמשמשים במטבח הכשר, לצד הכתף, החזה והצוואר⁹. המכלול כותבים שהחלק הקדמי מוכשר במליחה או בצלייה³.

כמה זמן לצלות קארה טלה בתנור?

במתכון של PBS: צריבה של 2 עד 3 דקות לכל צד, ואז 18 עד 24 דקות בתנור של כ-204 מעלות, ו-10 דקות מנוחה⁷. הזמן משתנה לפי גודל הכתר, ולכן המדחום קובע.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.