קצב האש

מילון / רמות עשייה

רמות עשייה: רייר, מדיום רייר, מדיום ו-וול דאן, בכמה מעלות כל אחת

לפי ThermoWorks, רייר הוא 49 עד 54 מעלות, מדיום רייר 54 עד 57, מדיום 57 עד 63, מדיום וול 63 עד 68, ו-וול דאן 68 ומעלה. Thermapen UK ממליצים להוציא 2 עד 4 מעלות לפני, כי הסטייק ממשיך להתחמם. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, כלומר רייר ומדיום רייר נמוכים מההמלצה.

רייר
49 עד 54 מעלות1
מדיום רייר
54 עד 57 מעלות1
מדיום
57 עד 63 מעלות1
וול דאן
68 מעלות ומעלה1
USDA, נתח שלם
62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה4
בישול ממשיך
2 עד 4 מעלות בסטייק2
רמות עשייה, להמחשה

רייר, מדיום, וול דאן. כולם יודעים להזמין, מעטים יודעים כמה מעלות זה. ג'וי תגיד: המילה היא הזמנה, המספר הוא הוראה. כאן השמות בשלוש שפות, מה רואים בחתך, ושלושה מקורות שלא מסכימים בדיוק על המספרים.

השמות ומה רואים בחתך

עברית אנגלית צרפתית3 מה רואים בחתך3
בלו Blue, extra-rare Bleu אדום מאוד
רייר Rare Saignant מרכז אדום, רך
מדיום רייר Medium rare À point מרכז אדום וחם, מוצק יותר
מדיום Medium Demi-anglais ורוד ומוצק
מדיום וול Medium well Cuit מעט ורוד במרכז
וול דאן Well done Bien cuit אפור חום לכל העומק, מוצק

שימו לב ל-à point: בצרפתית, לפי ויקיפדיה, זו מדיום רייר3. מי שמזמין "à point" בפריז ומצפה למדיום עלול לקבל משהו אדום יותר.

בכמה מעלות: שלושה מקורות

רמה ThermoWorks, סופי1 Thermapen UK, מוציאים מהאש2 Thermapen UK, אחרי מנוחה2 ויקיפדיה3
בלו 43 מעלות לא מופיע לא מופיע 46 עד 49 מעלות
רייר 49 עד 54 מעלות 48 עד 50 מעלות 52 מעלות 52 עד 55 מעלות
מדיום רייר 54 עד 57 מעלות 52 עד 54 מעלות 56 מעלות 55 עד 60 מעלות
מדיום 57 עד 63 מעלות 56 עד 58 מעלות 60 מעלות 60 עד 65 מעלות
מדיום וול 63 עד 68 מעלות 61 עד 63 מעלות 65 מעלות 65 עד 69 מעלות
וול דאן 68 מעלות ומעלה 67 עד 69 מעלות 71 מעלות 71 מעלות ומעלה

ההבדל העיקרי הוא במה כל מקור מודד. ThermoWorks נותנים את הטמפרטורה שבה הסטייק נמצא ברמה הזאת1. Thermapen UK נותנים שני מספרים: מתי להוציא מהאש, ולאן הטמפרטורה תגיע במנוחה2. הטבלה בוויקיפדיה לקוחה מספר עזר אמריקאי, והיא מתארת את טמפרטורת השיא3. הטווחים של ויקיפדיה גבוהים בכמה מעלות מאלה של ThermoWorks, בעיקר במדיום רייר ובמדיום.

בישול ממשיך: למה מוציאים לפני

סטייק ממשיך להתחמם גם אחרי שהוציאו אותו מהאש, כי החוץ החם מחמם את המרכז. Thermapen UK כותבים שהעלייה היא בדרך כלל 2 עד 4 מעלות, ושסטייק עבה ממשיך יותר2. ThermoWorks ממליצים להוציא כ-3 מעלות, לפני היעד1. ויקיפדיה כותבת 3 עד 5 מעלות, ולפעמים יותר3. ההסבר המלא: בישול ממשיך.

מה אומר USDA

מוצר ההמלצה של USDA FSIS4
סטייק, צלעות וצלי: בקר, עגל, טלה 62.8 מעלות, ומנוחה של 3 דקות לפחות
בשר טחון 71.1 מעלות
כל העופות, כולל טחון 73.9 מעלות

לפי הטבלה של ThermoWorks, 62.8 מעלות הן הקצה העליון של מדיום1. רייר ומדיום רייר נמוכים מההמלצה של USDA לנתח שלם4, וזה נכון לכל אחד משלושת המקורות. זו בחירה שאנשים עושים בסטייק, אבל כדאי לעשות אותה ביודעין. בבשר טחון ובעוף אין רמות עשייה: מבשלים עד הטמפרטורה של USDA4. ובעוף, צבע ורוד לא אומר שהוא לא מוכן: עוף ורוד.

איך בודקים בפועל

  1. מדחום, לא צבע: ThermoWorks כותבים שצבע הוא מדד לא אמין1. ויקיפדיה מצטטת את USDA שצבע ומרקם לא אמינים3.
  2. בנקודה הקרה: מודדים במרכז העבה של הסטייק. ThermoWorks ממליצים להכניס את המדחום כמעט עד הסוף ולמשוך לאט, ולחפש את הקריאה הנמוכה ביותר1. עוד באיפה שמים את המדחום.
  3. מוציאים לפני היעד: לפי העמודה "מוציאים מהאש" של Thermapen UK2.
  4. מנוחה: לפחות 5 עד 10 דקות לסטייק, לפי Thermapen UK2.

לטמפרטורות לפי נתח: טבלת הטמפרטורות. מדחום מתאים: מדחומים לבשר. ומתכון אחד לנסות עליו: סטייק אנטריקוט.

שאלות נפוצות

בכמה מעלות סטייק מדיום רייר?

ThermoWorks נותנים 54 עד 57 מעלות כטמפרטורה סופית1. Thermapen UK כותבים להוציא מהאש ב-52 עד 54 מעלות, ושבמנוחה הוא יגיע ל-562. בטבלה שבוויקיפדיה, מספר עזר אמריקאי, הטווח 55 עד 60 מעלות3. כל המספרים האלה מתחת ל-62.8 מעלות של USDA לנתח שלם4.

האם סטייק רייר בטוח?

USDA FSIS ממליצים לבשל סטייק, צלעות וצלי של בקר, עגל וטלה ל-62.8 מעלות לפחות ולתת 3 דקות מנוחה4. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה, וזו בחירה שלכם. בבשר טחון ההמלצה היא 71 מעלות4, ולכן המבורגר רייר הוא סיפור אחר. ThermoWorks מזהירים במיוחד מבשר טחון או בשר שרוכך מכנית1.

איך אומרים מדיום רייר בצרפתית?

לפי ויקיפדיה, à point. רייר הוא saignant, בלו הוא bleu, מדיום demi-anglais, מדיום וול cuit, ו-וול דאן bien cuit3.

אפשר לדעת רמת עשייה לפי הצבע?

לא באמת. ThermoWorks כותבים שצבע הוא מדד סובייקטיבי ולא אמין, ושטמפרטורה היא הדרך היחידה לדעת1. ויקיפדיה מוסיפה ש-USDA מזהירים שצבע ומרקם לא אמינים3. מה רואים בחתך בכל רמה מופיע בטבלה בעמוד, אבל המדחום קובע.

האם רמת העשייה תלויה בנתח?

לפי ThermoWorks, לא. הם כותבים שכל הסטייקים עוברים את שלבי העשייה באותן טמפרטורות, ושמדיום הוא 57 עד 63 מעלות גם בפורטרהאוס וגם באנטריקוט1. Thermapen UK כן ממליצים על רמה שונה לנתחים שונים: רזים לכיוון רייר, שמנים לכיוון מדיום, כדי שהשומן יימס2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. ThermoWorks, Steak Temperature Guide: How to Nail Perfect Doneness Every Time
  2. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  3. Wikipedia, Doneness (טבלה מתוך Aliza Green, Field Guide to Meat, 2005)
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart