קצב האש

נתחים / בקר

צלעות גב בקר (Back Ribs): העצמות של האנטריקוט, ואיך מעשנים

צלעות גב בקר (back ribs) הן שבע הצלעות של אזור האנטריקוט, אחרי שהקצב הוציא את עין הצלע. הבשר שעליהן הוא בעיקר בין העצמות, ולכן יש פחות בשר מבאסאדו. מעשנים בחום עקיף בין 107 ל-135 מעלות, ו-ThermoWorks מוציאים ב-96 מעלות פנימי, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Back ribs, Beef back ribs, Beef rib back ribs, צלעות גב, צלעות בקר
שיטות שמתאימות
עישון אש עקיפה מנוחה
צלעות גב בקר (Back Ribs), להמחשה
צלעות גב מעושנות: מה קורה בכל טמפרטורהמוציאים כאן62.8°מינימום USDA85°מתחיל להיות רך96°ThermoWorks: מוציאים
Smoking-Meat (ג'ף פיליפס): הרכות מגיעה בדרך כלל בסביבות 85 עד 88°4. ThermoWorks: מוציאים ב-96° ובודקים במדחום מהיר3. USDA FSIS: 62.8° ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם7. מודדים בבשר שבין העצמות, לא ליד העצם.

איפה הנתח יושב

נתח הצלע (primal rib) לפי USDA הוא חלק מהחצי הקדמי של הבהמה, עם שבע צלעות, מהצלע ה-6 עד ה-121. מהאזור הזה יוצאים נתח הצלע ועין הצלע. צלעות הגב (Item 124 במפרט) הן שבע הצלעות השלמות והבשר שביניהן, אחרי שהוצאו עמוד השדרה ועצמות הנוצה1. לפי המפרט, רוחב המשטח הוא 15 עד 20 ס"מ, אלא אם הוזמן אחרת1.

Smoked BBQ Source מסבירים למה יש עליהן מעט בשר: הצלי מהאזור הזה הוא מהיקרים, ולכן הקצב לוקח את רוב הבשר לצלי2. הם גם מציינים שהצלעות האלה באות מגבוה, לכיוון עמוד השדרה2.

מה הוא כזה

שלושה סוגים של צלעות בקר:

סוג מאיפה צלעות מקור
צלעות גב נתח הצלע, אזור האנטריקוט 7 צלעות, 6 עד 12 1
צלעות פלייט (אסאדו) הפלייט 6 עד 8 1,2
צלעות כתף הכתף (צ'אק) 2 עד 5 לפי USDA1, 1 עד 5 לפי Smoked BBQ Source2 1,2

בצלעות הגב הבשר דק יותר, ג'ף פיליפס כותב שהן לא הצלעות הבשריות ביותר, אבל מקבלות עשן טוב4. מי שמחפש את הצלע העבה עם נתח בשר גבוה מעל העצם מחפש בדרך כלל צלעות פלייט, לא צלעות גב. על אלה יש לנו עמוד אסאדו.

מספר ושם אצל הקצב

לא מצאנו מקור ישראלי שנותן לצלעות הגב מספר. מה שכן ידוע: הן העצמות של אזור עין הצלע1, ועין הצלע היא בשר מספר 1, אנטריקוט, אצל Jamie Geller ו-My Kosher Meat5,6.

מה מבקשים? "משטח צלעות גב" או "צלעות של אנטריקוט, שלמות". שאלו את הקצב:

כשרות

נתח הצלע הוא חלק מהחצי הקדמי1, וויקיפדיה מציינת שהניקור בחלק הקדמי קל בהרבה מאשר בחלק האחורי8. לכן צלעות גב לא נתקלות בבעיה של נתחי החצי האחורי. כמו בכל בשר, בודקים את ההשגחה על האריזה.

איך מבשלים

ג'וי: "חום עקיף. מדחום בין העצמות. 96 זה המספר של ThermoWorks, הרכות היא הבדיקה."

שיטה טמפרטורה וזמן תוצאה
עישון מהיר (ThermoWorks) מעשנה 135 מעלות, בסביבות 3 שעות, מוציאים ב-96 מעלות פנימי3 קרום, בשר רך בין העצמות
עישון נמוך (Smoking-Meat) כ-107 מעלות, חום עקיף, כ-5 שעות, ואפשר לעטוף בנייר כסף אחרי 2 עד 3 שעות לעוד כמה שעות4 רך יותר בעטיפה, קרום רך יותר
מנוחה ThermoWorks: 20 דקות, עטוף בנייר קצבים3 הבשר נרגע

הכנה לפני העישון

  1. ממברנה: ג'ף פיליפס מרים את הקרום העבה, שנראה כמו פלסטיק, מצד העצם ומוריד אותו4.
  2. תיבול: ThermoWorks מתבלים ביחס של חלק מלח גס לשלושה חלקים פלפל שחור גס3. Smoking-Meat משרים במרינדה 4 עד 8 שעות לפני העישון, וזה צעד אופציונלי4.
  3. מדחומים: ThermoWorks מכוונים התראה על אוויר המעשנה בין 121 ל-149 מעלות, והתראה על הבשר ב-96 מעלות3. כשההתראה מצלצלת, בודקים שוב במדחום מהיר3.

בטיחות מזון: טמפרטורות הסיום, 85 עד 96 מעלות3,4, גבוהות בהרבה מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה7.

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שמעשנה חמה ושלוש שעות מספיקות לצלעות דקות כאלה3. מקס יגיד שאש נמוכה ועטיפה נותנות יותר זמן לרקמת החיבור4. שני המקורות מגיעים לצלעות רכות, בדרכים שונות.

מתכונים באתר

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צלעות גב לאסאדו?

המקום. צלעות גב באות מאזור האנטריקוט, הצלעות 6 עד 121. אסאדו, בשר מספר 9, הוא צלעות קצרות מהפלייט5,6, צלעות 6 עד 81,2. בצלעות הגב הקצב לוקח את רוב הבשר לנתח הצלע, ונשאר בעיקר הבשר שבין העצמות1,2.

איזה מספר נתח זה?

לא מצאנו לצלעות הגב מספר משלהן בטבלאות הישראליות. הן העצמות של אזור עין הצלע1, ועין הצלע היא בשר מספר 1, אנטריקוט5,6. שאלו את הקצב אם הוא שומר את משטח העצמות אחרי שהוא מפרק אנטריקוט.

באיזו טמפרטורה מוציאים צלעות גב?

ThermoWorks: 96 מעלות פנימי, ואז בדיקה במדחום מהיר3. Smoking-Meat: הרכות מגיעה בדרך כלל ב-85 עד 88 מעלות4. ההבדל גדול, ולכן הבדיקה האמיתית היא רכות.

צריך להוריד את הקרום מצד העצם?

ג'ף פיליפס מ-Smoking-Meat מוריד את הממברנה העבה מצד העצם לפני העישון4. ThermoWorks לא מזכירים את זה במתכון שלהם3.

כמה זמן מעשנים צלעות גב?

ThermoWorks: בסביבות 3 שעות ב-135 מעלות3. Smoking-Meat: כ-5 שעות ב-107 מעלות, ויכול להגיע ל-4 עד 6 שעות ויותר4. הזמן משתנה, המדחום קובע3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications, Fresh Beef Series 100 (November 2014)
  2. Smoked BBQ Source, Types of Beef Ribs: Each Cut Explained
  3. ThermoWorks, Smoked Beef Ribs: Temps and Times for Fast BBQ
  4. Smoking Meat (Jeff Phillips), Smoked Beef Back Ribs
  5. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  6. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  8. Wikipedia, Nikkur