קצב האש

נתחים / בקר

צוואר בקר (בשר מספר 10): בישול ארוך, טחינה ומה לבקש מהקצב

צוואר בקר הוא בשר מספר 10 בכל ארבע הטבלאות הישראליות שבדקנו. נתח גדול, שמן יחסית ועם הרבה רקמת חיבור, ולכן מבשלים אותו לאט בנוזל או טוחנים אותו. במתכון של The Hungry Hutch מבשלים צוואר עם עצם בסיר מכוסה בתנור של כ-163 מעלות כשעתיים וחצי, עד שמזלג נכנס בלי התנגדות.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב
10, צוואר
שמות נוספים
Neck, Neck Clod, Beef neck, אלזה, צוואר, עצמות צוואר
שיטות שמתאימות
סיר תנור
צוואר בקר (בשר מספר 10), להמחשה

איפה הצוואר יושב

הצוואר הוא, כמו שהשם אומר, החלק שמחבר את הראש לגוף, לפני הכתף והצלעות. בטבלאות הישראליות הוא בשר מספר 101,2,3,4.

כיכר השבת מסבירים למה הוא קשה: השוקיים והצוואר שריריים יותר, כי הם עבדו הרבה בחיי הבהמה3. הם מתארים את הצוואר כנתח גדול מאוד ושמן יחסית3.

איך הוא מרגיש בסכין

B144 מתארים שני חלקים בצוואר: חלק חיצוני קשה וסיבי, וחלק פנימי רך ושמן יותר4. זה מסביר למה אותו נתח יכול להיכנס גם לסיר וגם למטחנה.

מקס: "הרבה רקמת חיבור, הרבה שומן, הרבה טעם. זה לא סטייק. זה נתח של שעות, ובסוף השעות האלה הוא נותן רוטב שנתחים יקרים לא נותנים."

הנתונים בשורה אחת:

מה לפי המקור
מספר נתח 101,2,3,4
שמות נוספים אלזה, Neck Clod4
מרקם שמן יחסית, גדול מאוד3; חלק חיצוני סיבי וחלק פנימי רך ושמן4
שימושים טחינה, קציצות, מרקים בקוביות קטנות3; בישול ארוך והמבורגרים4; ציר, מרקים ותבשילים2

מה לבקש מהקצב

באיזו שיטה לבשל

שיטה טמפרטורה וזמן מה יוצא
סיר מכוסה בתנור (ברייז) כ-163 מעלות, כשעתיים וחצי לצוואר עם עצם, עד שמזלג נכנס בקלות5,6 בשר שנפרד מהעצם, רוטב סמיך
מרק או תבשיל על הכיריים לא מצאנו מקור עם זמן מדויק לצוואר. כיכר השבת ממליצים על קוביות קטנות לבישול ארוך במרקים3 ציר עשיר
טחון לבשר טחון, 71 מעלות פנימי לפי USDA7 קציצות והמבורגרים

ברייז, לפי The Hungry Hutch

במתכון שלהם5:

  1. צורבים כ-1.8 קילו עצמות צוואר עם בשר, בשמן, בסיר כבד.
  2. מאדים בצל, שום ורסק עגבניות, ומסלסלים את התחתית בחצי כוס יין אדום.
  3. מחזירים את הבשר עם כוס ציר בקר, מביאים לרתיחה עדינה ומכסים.
  4. לתנור של כ-163 מעלות, לכשעתיים וחצי, עד שמזלג נכנס בקלות.

שימו לב לכמות הנוזל: כוס וחצי בסך הכל5. זה ברייז, לא מרק. הבשר לא צריך לשחות.

בטוח מול רך

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה7. הצוואר עובר את המספר הזה מוקדם מאוד בבישול, ועדיין קשה. מה שהופך אותו לרך הוא הזמן בנוזל. לצוואר לא מצאנו מקור עם טמפרטורת סיום פנימית, אז לא נמציא אחת. בודקים במזלג5.

כשרות

הצוואר הוא נתח קדמי. לפי B144, קצביות כשרות מוכרות בדרך כלל רק חלקים קדמיים, ואת רוב החלקים האחוריים מוכרים בעיקר באטליזים לא כשרים4. הסיבה היא הניקור: הוצאת החֵלֶב וגיד הנשה, תהליך פשוט בחלק הקדמי וקשה בחלק האחורי8. לכן צוואר כשר קל יחסית למצוא. כמו בכל נתח, את ההכשר בודקים אצל הקצב.

המתכונים שלנו עם צוואר

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה צוואר בקר?

בשר מספר 10. כך ב-Jamie Geller1, ב-My Kosher Meat2, בכיכר השבת3 וב-B144, שם הוא מופיע גם בשם "אלזה" ובאנגלית Neck Clod4. כאן, להבדיל מהשריר, הטבלאות מסכימות.

כמה זמן מבשלים צוואר בקר?

במתכון של The Hungry Hutch: כשעתיים וחצי בסיר מכוסה, בתנור של כ-163 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות5. L'Chaim Meats מפרסמים את אותו מתכון, עם אותו זמן ואותה טמפרטורה6. הזמן הוא הערכה. הבדיקה היא המזלג.

אפשר לטחון צוואר בקר להמבורגר?

כן. כיכר השבת כותבים שהצוואר משמש בעיקר לטחינה ולקציצות3, ו-B144 מציינים שהוא מתאים להמבורגרים עסיסיים4. לבשר טחון USDA נותנים מינימום של 71 מעלות פנימי7.

באיזו טמפרטורה פנימית צוואר בקר בטוח?

לפי USDA, נתח שלם של בקר בטוח מ-62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה7. אבל בטוח זה עוד לא רך: לצוואר בבישול ארוך לא מצאנו מקור עם טמפרטורת סיום, ולכן הבדיקה היא מזלג שנכנס בלי התנגדות5.

יש צוואר בקר כשר?

הצוואר הוא נתח קדמי. לפי B144, קצביות כשרות מוכרות לרוב חלקים קדמיים4, וניקור החלק הקדמי פשוט בהרבה מזה של החלק האחורי8. ובכל זאת, את ההכשר שואלים את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  2. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  3. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  4. B144, חלקי בשר בקר לפי מספרים: נתחי בשר ושימושיהם
  5. The Hungry Hutch, Braised Beef Neck Bones
  6. L'Chaim Meats, Braised Beef Neck Bones Recipe
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  8. Wikipedia, Nikkur