תבלינים ומרינדות / תיבול יבש וראב

תיבול יבש וראב לבשר: יחסים, מתי מורחים, ומה קורה לסוכר באש

ראב הוא תערובת יבשה שמורחים על הבשר לפני הבישול. הבסיס הוא מלח ופלפל: אהרון פרנקלין שם חצי-חצי על בריסקט. Smoked BBQ Source ממליצים על כ-2 כפות ראב לקילו בשר. ב-Texas A&M מורחים לפחות לילה לפני. ראב עם סוכר מתאים לאש עקיפה, כי במעשנה של 135 מעלות הסוכר עוד לא מתקרמל.

בריסקט, פרנקלין: מלח כשר ופלפל שחור, חצי-חצי¹
צלעות והודו, פרנקלין: 2 חלקי פלפל לחלק מלח¹
כמה ראב: כ-2 כפות לקילו²
מתי מורחים, Texas A&M: לפחות לילה לפני³
סוכר לבן מתקרמל ב-: כ-160 עד 170 מעלות^5,6

ראב הוא תיבול יבש: מלח, פלפל, ולפעמים שום, בצל, פפריקה, צ'ילי וסוכר. מורחים אותו על הנתח לפני העישון או הצלייה, והוא בונה את הקרום. ג'וי תגיד את זה קצר: מלח ופלפל קודם, כל השאר אחר כך. בעמוד הזה העקרונות לכל בשר. סגנונות טקסס, ממפיס וקנזס סיטי מפורטים בעמוד ראב לבריסקט ולצלעות.

יחסים: מה המקורות שמים

מקור	מלח	פלפל שחור	עוד	סוכר
פרנקלין, בריסקט¹	חלק אחד, מלח כשר של Morton	חלק אחד	אין	אין
פרנקלין, צלעות והודו¹	חלק אחד	2 חלקים	אין	אין
ThermoWorks לפי ג'ס פריילס, צלעות בקר⁴	חלק אחד, מלח כשר	3 חלקים, גרגר גס	אין	אין
Smoked BBQ Source, בריסקט²	2 כפות מלח כשר	2 כפות, גרוס גס	כף אחת מכל אחד: שום גרגירי, אבקת בצל, פפריקה מעושנת, אבקת צ'ילי	אין
Texas A&M, בריסקט³	2 כוסות מלח לכבישה	3/4 כוס, גס ודק	כוס פפריקה, חצי כוס מכל אחד: אבקת בצל, אבקת שום, קאיין	חצי כוס סוכר חום וחצי כוס סוכר לבן

שימו לב לשני דברים. היחס בין מלח לפלפל לא אחיד בין המקורות: מחצי-חצי ועד פי שלושה פלפל. וסוג המלח משנה. פרנקלין כותב Morton, ולשני המותגים הגדולים של מלח כשר יש גרגר בגודל שונה, ולכן כפית של כל אחד מכילה כמות מלח אחרת⁷. אם יש לכם מלח אחר, ההמרות בעמוד איזה מלח לבשר.

כמה ראב לקילו

Smoked BBQ Source כותבים כ-2 כפות ראב לכל קילו של בריסקט אחרי ניקוי². המספר הזה נכתב לראב שלהם, שיש בו גם שום, בצל, פפריקה וצ'ילי. בראב של מלח ופלפל בלבד, אותה כף מכניסה יותר מלח, ולכן מתחילים בפחות, טועמים את התוצאה בבישול הראשון, ומתקנים בפעם הבאה.

מתי מורחים

כאן המקורות חלוקים:

לילה לפני: ב-Texas A&M מורחים את הראב על הבריסקט לפחות לילה לפני הבישול³.
שעה לפני: פרנקלין מורח אחרי הניקוי, ונותן לבשר לעמוד כשעה עד טמפרטורת החדר¹.

למה בכלל להקדים? בגלל המלח. America's Test Kitchen מסבירים שמלח על בשר נא מושך החוצה מיצים, נמס בהם, והתמיסה נספגת חזרה פנימה⁷. כלומר, ראב שמונח לילה על הבשר הוא גם מליחה יבשה. שאר התבלינים לא חודרים: ב-ATK מצאו שתבלינים ועשבים שמסיסים בשמן נותנים טעם רק לפני השטח⁸.

סוכר באש: עקיף מול ישיר

סוכר בראב נותן צבע וקרום, אבל הוא גם מה שמשחיר ראשון. לפי המקורות, נקודת ההתקרמלות תלויה בסוג הסוכר, והמקורות לא מסכימים בדיוק:

סוכר	Yale⁵	ויקיפדיה, לפי הרולד מקגי⁶
סוכר לבן (סוכרוז)	כ-160 מעלות	170 מעלות
גלוקוז	כ-160 מעלות	150 מעלות
פרוקטוז (בדבש)	110 מעלות	105 מעלות

ויקיפדיה מוסיפה שהמולסה שנשארת בסוכר חום מאיצה את התגובות⁶. ובצד השני של המשוואה, ThermoWorks מעשנים צלעות בקר ב-135 מעלות, עם התראה אם האוויר עולה מעל 149 מעלות⁴. כל הטווח הזה מתחת לנקודת ההתקרמלות של סוכר לבן.

המסקנה של ג'וי: ראב עם סוכר הולך לאש עקיפה ולמעשנה. בצלייה ישירה מעל גחלים, ראב בלי סוכר, או שמוסיפים את המתוק בסוף. לא מצאנו מדידה מבוקרת של הטמפרטורה שבה ראב "נשרף" על הרשת, ולכן אין כאן מספר כזה.

כשרות ובטיחות

ראב של תבלינים יבשים הוא פרווה, ואין בו בעיה של בשר וחלב. שימו לב לתערובות קנויות עם אבקת חלב או חמאה, ובדקו את ההכשר. הראב לא משנה את הבטיחות: מודדים במדחום, לפי טבלת הטמפרטורות. ראב כהה לא אומר כלום על מה שקורה בפנים.

לאן ממשיכים: ראב לבשר, ראב SPG טקסני, ראב לצלעות, בריסקט מעושן, או מרינדות כשרוצים טעם רטוב.

שאלות נפוצות

כמה ראב שמים על קילו בשר?

Smoked BBQ Source ממליצים על כ-2 כפות ראב לכל קילו של בריסקט אחרי ניקוי. לבריסקט של כ-3.6 קילו, זה כ-8 כפות². זו נקודת התחלה, לא חוק. בראב של מלח ופלפל בלבד, הכמות קובעת כמה מלוח יצא הבשר.

כמה זמן לפני הבישול מורחים ראב?

המקורות חלוקים. ב-Texas A&M מורחים את הראב על הבריסקט לפחות לילה לפני³. פרנקלין מורח, ונותן לבריסקט לעמוד כשעה עד שמגיע לטמפרטורת החדר, ואז מכניס למעשנה¹. ההיגיון של המריחה המוקדמת הוא המלח שבראב, שעובד כמו מליחה יבשה⁷.

סוכר בראב נשרף על המנגל?

סוכר לבן מתחיל להתקרמל בסביבות 160 מעלות לפי Yale, או 170 מעלות לפי טבלה שמבוססת על הרולד מקגי^5,6. מעשנה ב-135 מעלות, נשארת מתחת לזה⁴. על גחלים ישירות זה אחרת. לא מצאנו מדידה מבוקרת של הטמפרטורה שבה ראב נשרף, ובפורומים מופיעים מספרים שונים בלי מדידה, ולכן לא הבאנו אותם.

צריך חרדל או שמן כדי שהראב ייתפס?

לא חובה. Smoked BBQ Source מציעים חרדל צהוב או שמן כשכבת הדבקה, בשביל קרום טוב יותר². פרנקלין מפזר את הראב ישר על הבשר אחרי הניקוי, מכל הצדדים¹.

הראב חודר לתוך הבשר?

רוב הראב לא. בבדיקות של America's Test Kitchen, תבלינים ועשבים שמסיסים בשמן נותנים טעם רק לפני השטח, ויין חדר פחות ממילימטר אחרי 18 שעות⁸. המלח הוא היוצא מן הכלל: הוא מושך נוזלים, נמס בהם, והתמיסה נספגת חזרה בבשר⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.