קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / מנוחה ופריסה

מנוחה ופריסה של בשר: כמה זמן, איך חותכים נגד הסיבים, ובאילו כלים

סטייק דק נח 5 עד 10 דקות, וצלי עבה 15 עד 20, לפי America's Test Kitchen. בריסקט נח לפחות שעתיים בצידנית. בזמן המנוחה הטמפרטורה בפנים ממשיכה לעלות ב-2 עד 4 מעלות, ולכן מוציאים מוקדם יותר. פורסים נגד הסיבים: בניסוי של ATK פרוסת פלאנק נגד הסיבים דרשה 383 גרם כוח, ועם הסיבים 1,729.

סטייק או צלע דקה
5 עד 10 דקות1
צלי עבה
15 עד 20 דקות1
בריסקט
לפחות שעתיים, בצידנית יבשה5
עלייה בזמן המנוחה
בדרך כלל 2 עד 4 מעלות בסטייק3
פלאנק נגד הסיבים
383 גרם כוח, מול 1,729 עם הסיבים6
מנוחה ופריסה של בשר, להמחשה

שני הצעדים האחרונים, ושניהם קורים כשהאש כבר כבתה. המנוחה קובעת באיזו טמפרטורה הבשר יגיע לצלחת, והפריסה קובעת כמה הוא ירגיש רך בפה. מקס יגיד לכם שאפשר לבשל נתח בלי טעות אחת ולהרוס אותו בסכין. העמוד הזה עוסק בשניהם.

כמה זמן לנוח: טבלה מהירה

מה על הקרש זמן מנוחה מקור
סטייק או צלע דקים 5 עד 10 דקות ATK1, Thermapen UK3
סטייק עבה, טומהוק יותר מסטייק רגיל, עד שהטמפרטורה מתחילה לרדת Thermapen UK3
צלי עבה 15 עד 20 דקות ATK1
קורנביף כ-10 דקות, לפריסה נוחה יותר USDA FSIS7
הודו של כ-8.2 קילו ומעלה 30 דקות ATK1
בריסקט לפחות שעתיים, בצידנית יבשה Smoked BBQ Source5

ובצד הבטיחות: USDA FSIS מבקשים מנוחה של לפחות 3 דקות לבשר שלם, לפני הפריסה או האכילה7. זה המינימום, לא היעד.

למה נחים: הוויכוח שעוד פתוח

ההסבר הקלאסי הוא שבזמן הבישול הנוזלים נדחפים למרכז, ובמנוחה הם מתפזרים חזרה. ATK בדקו את זה על ארבעה סטייקים: שניים שנחו 10 דקות איבדו 40 אחוז פחות נוזלים משניים שנפרסו מיד1.

דניאל גריצר מ-Serious Eats פרסם בדיקה מחודשת, והביא שלושה קולות2:

מי מה טוען2
ג'יי קנג'י לופז-אלט, ניסוי ישן ב-Serious Eats סטייקים שהוצאו בכ-51.7 מעלות, ונפרסו כל 2.5 דקות. בלי מנוחה הנוזל זרם, ואחרי 10 דקות כמעט לא
Meathead, AmazingRibs, 2013 עסיסיות היא יותר מכמות הנוזל, הנוזל על הקרש לא הולך לאיבוד, ומנוחה מרככת קרום פריך
כריס יאנג, סרטון עדכני כשפורסים בדיוק באותה טמפרטורה פנימית סופית, איבוד הנוזלים זהה עם מנוחה ובלי. מה שקובע הוא כמה הבשר חם ברגע הפריסה

גריצר הוסיף ניסוי טעימה עיוור: 30 סבבים, ארבעה טועמים, ובכל סבב פרוסה שנחה מול פרוסה שלא. הנתח שנח נבחר עסיסי יותר 16 פעמים, כמעט חצי-חצי2. המסקנה שלו: המנוחה היא לא שמירה על מיצים, היא שליטה בטמפרטורה. היא נותנת לבשר "לגלוש" עד היעד בלי לעבור אותו2.

אז נחים או לא? שני הצדדים מסכימים על דבר אחד: המדחום ברגע הפריסה חשוב יותר מהשעון.

הבישול הממשיך

בזמן המנוחה החום מהחוץ ממשיך לזרום פנימה. Thermapen UK כותבים שבסטייק הטמפרטורה עולה בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות, ויותר בסטייק עבה, ולכן מוציאים מהאש מוקדם בהתאם3.

גריצר מזהיר שהעלייה יכולה להיות מהירה מהצפוי. ההמלצה המקובלת היא להוציא כ-3 עד 8 מעלות, לפני היעד, ולתת מנוחה של 5 עד 30 דקות. אבל בבדיקה שלו, נתחים בעובי כ-3.8 ס"מ, שהוצאו כ-8 מעלות לפני היעד, הגיעו אליו בפחות משלוש דקות2. מי שעוקב אחרי ההמלצה הכללית בלי מדחום, עלול לעבור את היעד.

כיסוי, צידנית והחזקה

  • נייר כסף: ATK מכסים ברפיון ולא סוגרים את השוליים, כי אדים כלואים מרככים קרום ועור1.
  • בריסקט: ThermoWorks משאירים אותו עטוף עם המדחום בפנים. לפי המקור, הבשר ממשיך להתרכך בזמן שהוא מתקרר, כל עוד הוא נשאר בטווח שבו הקולגן נמס4. Smoked BBQ Source: לפחות שעתיים, בקמברו או בצידנית יבשה5.
  • בטיחות בהחזקה: ThermoWorks ממליצים לסיים שעה או שעתיים לפני הארוחה, ולעקוב אחרי הטמפרטורה כדי לא לרדת אל אזור הסכנה, 4 עד 60 מעלות. בתשובה לקורא הם מציעים לשמור בתנור של כ-60 מעלות, ולא יותר מכ-71 מעלות4.

לפרוס נגד הסיבים

סיבי השריר רצים בכיוון אחד. חיתוך בניצב לסיבים משאיר בכל פרוסה סיבים קצרים, וקל יותר ללעוס אותה6. ATK מדדו את זה במכשיר מרקם, בכוח שנדרש כדי לנגוס 5 מ"מ לתוך פרוסה6:

נתח נגד הסיבים עם הסיבים
פלאנק 383 גרם 1,729 גרם
סטריפ 329 גרם 590 גרם

המסקנה של ATK: פלאנק שנפרס עם הסיבים היה קשה ב-193 אחוז מסטריפ שנפרס עם הסיבים, וכשפורסים את שניהם נגד הסיבים הפער ירד ל-16 אחוז6. כלומר, הפריסה חשובה יותר בנתחים הסיביים. לכן פלאנק, סקירט וטרי טיפ פורסים דק ונגד הסיבים, תמיד. גם USDA FSIS ממליצים לפרוס קורנביף באלכסון, נגד הסיבים7.

איך מוצאים את הכיוון: מסתכלים על הנתח לפני הבישול, כשהקווים עוד ברורים, וזוכרים. בנתח גדול הכיוון יכול להשתנות באמצע, ואז מסובבים.

בריסקט: שני שרירים, שני כיוונים

ThermoWorks מתארים את הסדר4:

  1. מתחילים בפלאט, השריר הרזה, נגד הסיבים.
  2. פרוסות של כ-0.6 ס"מ.
  3. בערך בחצי עד שני שלישים מהדרך מגיעים לשכבת השומן שבין שני השרירים.
  4. מסובבים את הנתח ב-90 מעלות, ופורסים את הפוינט מהצד.

לכל הפרטים: בריסקט, הנתח ובריסקט מעושן.

כלים

כלי למה צריך?
מדחום דיגיטלי יודעים מתי המנוחה נגמרה ומתי פורסים2,3 כן. זה הכלי היחיד שהמקורות מסכימים עליו
סכין ארוכה וחדה פרוסה אחת בתנועה ארוכה, בלי לקרוע לבריסקט ולצלי כן. לסטייק, סכין השף שיש לכם מספיקה
קרש עם תעלה הנוזל נשאר על הקרש ואפשר לשפוך אותו חזרה על הבשר2 נוח, לא חובה
נייר כסף כיסוי רופף לצלי1 מה שיש במטבח
צידנית יבשה ומגבות החזקת בריסקט שעות5 רק לבריסקט ולנתחים גדולים

לסטייק, ג'וי תגיד לכם בקצרה: מדחום, קרש, סכין. השאר תוספות.

איפה זה בא לידי ביטוי

שאלות נפוצות

כמה זמן לתת לסטייק לנוח?

America's Test Kitchen: סטייק או צלע דקים 5 עד 10 דקות1. Thermapen UK: לפחות 5 עד 10 דקות, ולנתחים גדולים כמו טומהוק יותר. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה בפנים מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת3.

האם מנוחה באמת שומרת על המיצים?

המקורות חלוקים. ב-ATK סטייקים שנחו 10 דקות איבדו 40 אחוז פחות נוזלים1. ב-Serious Eats מביאים את הניסויים של כריס יאנג: כשפורסים בדיוק באותה טמפרטורה פנימית, איבוד הנוזלים זהה, עם מנוחה או בלי. לפי Serious Eats, המנוחה היא בעיקר דרך לשלוט בבישול הממשיך2.

לכסות בשר שנח בנייר כסף?

ATK מכסים ברפיון, בלי לסגור את השוליים, כי אדים כלואים מרככים את הקרום או את העור1. מכאן גם הטענה של Meathead מ-AmazingRibs, שמביאים ב-Serious Eats: מנוחה ארוכה יכולה לרכך קרום פריך2.

מה זה לחתוך נגד הסיבים?

לחתוך בניצב לכיוון סיבי השריר, כך שכל פרוסה מכילה סיבים קצרים. ב-ATK פרוסת פלאנק נגד הסיבים דרשה 383 גרם כוח כדי לנגוס 5 מ"מ, ועם הסיבים 1,729 גרם6.

איך פורסים בריסקט?

לפי ThermoWorks, מתחילים בפלאט, נגד הסיבים, בפרוסות של כ-0.6 ס"מ. כשמגיעים לשכבת השומן שבין שני השרירים, מסובבים את הנתח ב-90 מעלות ופורסים את הפוינט מהצד4.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen, Resting Meat
  2. Serious Eats, This Major Rule About Cooking Meat Turns out to Be Wrong (Daniel Gritzer)
  3. Thermapen UK, Steak Temperature Guide
  4. ThermoWorks, Thermal Tips: Smoked Brisket
  5. Smoked BBQ Source, What Internal Temp Is Best for Smoked Brisket
  6. America's Test Kitchen, Science: How to Slice Steak
  7. USDA FSIS, Corned Beef and Food Safety (govinfo.gov)