מכסה הצלע: מספר 7 בטבלאות, או כובע האנטריקוט (ספינליס)?

Q: מה עושים עם מכסה הצלע, מספר 7?

כיכר השבת כותבים שהוא מתאים בעיקר לטחינה. My Kosher Meat מציעים צלייה על הגריל או בתנור, ופריסה דקה נגד הסיבים. אם הקצב מציע אותו כ"לונדון ברויל", שאלו מאיזה אזור הוא נחתך, כי לפי My Kosher Meat למונח הזה אין הגדרה אחידה.

בטבלאות הנתחים הישראליות, מכסה הצלע הוא בשר מספר 7, נתח מאזור הצלע שמתואר כמתאים בעיקר לטחינה. זה לא אותו דבר כמו ה-rib cap האמריקאי, הספינליס: השריר החיצוני והשומני של האנטריקוט. את הספינליס צולים מהר, ו-ThermoWorks מוציאים אותו מהאש ב-52 עד 54 מעלות פנימי. לפני שקונים, אמרו לקצב איזה מהשניים אתם רוצים.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 7 (מכסה הצלע). לספינליס אין מספר נפרד בטבלאות שמצאנו
שמות נוספים: Rib cap, Ribeye cap, Spinalis, Spinalis dorsi, ספינליס, ספינלי, Chuck cover, London broil
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה מנוחה

ThermoWorks: צלייה עקיפה בכ-163 מעלות עד 38 מעלות פנימי, ואז כמה דקות על הגחלים עד 52 עד 54 מעלות, ומנוחה של כמה דקות⁵. היעד שלהם הוא מדיום רייר, כ-54 עד 57 מעלות⁵. זה נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶.

שני נתחים, שם אחד

מקס: "כאן צריך לעצור רגע לפני הקנייה, כי "מכסה הצלע" בעברית ו-"rib cap" באנגלית נשמעים אותו דבר, ולא תמיד מדובר באותו בשר."

מכסה הצלע, בשר מספר 7. כך הוא מופיע בטבלאות הישראליות^1,2,3. ב-Jamie Geller הוא מתורגם "Chuck Cover"¹. ב-My Kosher Meat הוא מופיע כ-"London Broil", עם מספר 7 או 4, והם מוסיפים שלמונח הזה אין הגדרה אמיתית². כיכר השבת מתארים אותו כנתח שנמצא מתחת לאנטריקוט ומתאים בעיקר לטחינה³.
ה-rib cap, הספינליס (spinalis). סטייק ריב איי בנוי בעיקר משריר אחד, ה-longissimus dorsi, שהוא "העין", ולצידו שריר הספינליס, שנקרא באנגלית "ribeye cap"⁴. לפי ThermoWorks, הספינליס עוטף כמעט חצי מהריב איי מבחוץ, הוא בדרך כלל עשיר מאוד בשומן תוך-שרירי, והמרקם שלו רך וקצת ספוגי⁵.

השורה התחתונה: מספר 7 הוא נתח לטחינה או לצלייה זהירה. הספינליס הוא החלק הכי שומני ורך של האנטריקוט. הם לא מתחלפים זה בזה במתכון.

איפה זה יושב על הבהמה

שניהם ברבע הקדמי. לפי התקן הקנדי לחיתוך בקר, הרבע הקדמי נפרד מהאחורי בחיתוך שעובר בין הצלע ה-12 לצלע ה-13, והוא כולל את הצלע, הכתף (chuck), השריר, החזה וה-plate⁷. הספינליס יושב על האנטריקוט, בשר מספר 1^1,4. את מספר 7 כיכר השבת ממקמים מתחת לאנטריקוט³, ו-Jamie Geller מתרגמים אותו כ"כיסוי" של אזור הכתף (Chuck Cover)¹. על המפה המלאה, ומה נמכר כשר, כתבנו בקדמי מול אחורי.

מה המקורות אומרים על המספר

מקור	השם בעברית	המספר	התרגום
Jamie Geller¹	מכסה הצלע	7	Chuck Cover
My Kosher Meat²	מכסה הצלע	7 או 4	London Broil
כיכר השבת³	מכסה הצלע	7	בלי תרגום, "מתאים בעיקר לטחינה"

שלושת המקורות מסכימים על מספר 7, ואחד מוסיף את 4². אף אחד מהם לא מזכיר את הספינליס כנתח נפרד. זה הפער שכדאי לסגור מול הקצב.

איך קונים

אם אתם רוצים ספינליס:

בקשו את "השריר החיצוני של האנטריקוט", ותגידו "ספינליס" או "rib cap". אם הקצב לא מכיר, הראו לו: זה השריר שעוטף את העין של האנטריקוט מצד אחד^4,5.
ThermoWorks כותבים שקשה למצוא אותו לבד. לרוב חותכים אותו מצלי אנטריקוט שלם בבית, ומבשלים את העין בנפרד כצלי⁵.
הדרך המסורתית: מגלגלים את הכובע לגליל חזק, כך שהסיבים לאורך הגליל, קושרים בכמה מקומות, וחותכים לסטייקים קטנים שנראים כמו ספירלה⁵.

אם אתם רוצים מספר 7:

תגידו לקצב למה הוא מיועד. לפי כיכר השבת הוא מתאים בעיקר לטחינה³. להמבורגר ולקציצות, ראו בשר טחון.

איך מבשלים ספינליס

ג'וי: "שני אזורים בגריל. עקיף עד 38. ישיר עד 52. לעצור."

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
צלייה הפוכה בגריל פחמים	אש עקיפה בכ-163 מעלות, עד 38 מעלות פנימי. אחר כך על הגחלים, דקה, סיבוב, עוד דקה, הפיכה, עד 52 עד 54 מעלות⁵	מדיום רייר, קרום מהגחלים⁵
טמפרטורת הגריל בצד העקיף	לא מעל 177 מעלות, וזה בסדר גם אם יורד עד 121⁵	בישול אחיד עד המעבר לאש ישירה
מנוחה	כמה דקות⁵	הטמפרטורה מתייצבת
יעד בטיחות לפי USDA	62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁶	מדיום ומעלה

ThermoWorks חותכים סטייקים בעובי של כ-5 ס"מ⁵. במתכון שלהם מניחים חמאה על הסטייק בזמן הצריבה⁵. במטבח כשר מוותרים על החמאה, או מחליפים בשומן בקר מותך או בשמן.

על השיטה עצמה, בצלייה הפוכה ובמנגל עם שני אזורים.

מדיום רייר ובטיחות

המספרים של ThermoWorks נמוכים מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. אנחנו מציגים אותם כי זה מה שהמקור עושה עם הנתח הזה, אבל ההחלטה שלכם.

עוד באתר

אנטריקוט, בשר מספר 1: הנתח שממנו בא הספינליס.
צלע בקר עם עצם (פריים ריב) וטומהוק: אותו אזור, עם הספינליס עדיין עליו.
צ'אק איי, ורד הצלע: ההמשך של העין לכיוון הכתף.
פיקניה: עוד "כובע" עם שכבת שומן, מהחלק האחורי.
כל הנתחים וטבלת הטמפרטורות.
מספרי הנתחים בישראל.

שאלות נפוצות

מכסה הצלע זה ה-rib cap?

לא בהכרח. בטבלאות הישראליות מכסה הצלע הוא בשר מספר 7, שמתורגם "Chuck Cover" או "London Broil"^1,2, ומתואר כנתח שמתאים בעיקר לטחינה³. ה-rib cap האמריקאי הוא הספינליס, השריר החיצוני של האנטריקוט^4,5. שמות דומים, נתחים שונים.

איזה מספר זה ספינליס?

לא מצאנו טבלה ישראלית שנותנת לספינליס מספר משלו. הוא חלק מהאנטריקוט, בשר מספר 1^1,2,4. מבקשים מהקצב את השריר החיצוני של האנטריקוט, ושואלים אם הוא מוכן להפריד אותו.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק ספינליס?

ThermoWorks מוציאים אותו מהאש ב-52 עד 54 מעלות פנימי, ונותנים כמה דקות מנוחה⁵. זה מדיום רייר, מתחת למינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. מי שרוצה לעמוד בהמלצה של USDA, ממשיך עד 62.8.

מה עושים עם מכסה הצלע, מספר 7?

כיכר השבת כותבים שהוא מתאים בעיקר לטחינה³. My Kosher Meat מציעים צלייה על הגריל או בתנור, ופריסה דקה נגד הסיבים². אם הקצב מציע אותו כ"לונדון ברויל", שאלו מאיזה אזור הוא נחתך, כי לפי My Kosher Meat למונח הזה אין הגדרה אחידה².

הספינליס כשר?

הוא בא מאזור הצלע, ברבע הקדמי של הבהמה, לפני החיתוך שבין הצלע ה-12 ל-13⁷. ניקור קל בהרבה בחלק הקדמי מאשר באחורי⁸, ולכן נתחי הצלע לא נתקלים בבעיה של נתחי האחוריים. על הכשרות של הקצב הספציפי שואלים אותו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.