המדע של הבשר / אומאמי ובשר

אומאמי ובשר: מה זה, כמה יש בבקר ובעוף, ולמה עגבנייה ופטריות עוזרות

אומאמי הוא הטעם החמישי, הטעם של גלוטמט ושל נוקלאוטידים כמו אינוזינאט. בשר עשיר דווקא באינוזינאט: לפי מרכז המידע לאומאמי, בבקר יש 80 מיליגרם ל-100 גרם, ומעט גלוטמט. כשמצרפים לבשר מאכל עשיר בגלוטמט, כמו עגבנייה, פטריות או סויה, הטעם מתחזק פי כמה. לכן בולונז ותבשיל עם פטריות טעימים כל כך.

בקר, ל-100 גרם: אינוזינאט 80 מ"ג, גלוטמט 10 מ"ג^2,3
עוף, ל-100 גרם: אינוזינאט 150 עד 230 מ"ג, גלוטמט 20 עד 50 מ"ג^2,3
עגבנייה, ל-100 גרם: גלוטמט 150 עד 250 מ"ג²
גלוטמט ואינוזינאט יחד: פי 7 עד 8¹, או בערך פי 8⁴
מי גילה: קיקונאה איקדה, 1908¹

אומאמי הוא הטעם שגורם לציר בשר להרגיש "מלא", ולבולונז שבושל שעתיים להיות עמוק יותר מאותם רכיבים אחרי עשר דקות. זה לא תבלין ולא קסם. יש לו כימיה ברורה, ומספרים שאפשר לעבוד איתם.

מה זה אומאמי

ב-1908 זיהה הפרופסור היפני קיקונאה איקדה את הגלוטמט כרכיב שנותן את "הטעם החמישי", וקרא לו אומאמי¹. אחר כך התגלו עוד שני רכיבים: ב-1913 זיהה שינטרו קודאמה את האינוזינאט בפתיתי בוניטו מיובש (קצובושי), וב-1957 זיהה אקירה קונינקה את הגואנילאט¹.

לפי הסקירה של קוריהארה, בסוף המאה ה-20 הוכר האומאמי בעולם כטעם בסיסי חמישי, וזוהו לו שלושה קולטנים⁴. רק אחד מהם, T1R1 ו-T1R3, מגיב לשילוב של גלוטמט עם נוקלאוטידים⁴, וזה בדיוק השילוב שחשוב בבשר.

מה יש בבשר: פחות גלוטמט, הרבה אינוזינאט

מזון	גלוטמט, מ"ג ל-100 גרם	אינוזינאט, מ"ג ל-100 גרם	מקור
בקר	10	80	מרכז המידע לאומאמי^2,3
עוף	20 עד 50	150 עד 230	מרכז המידע לאומאמי^2,3
עגבנייה	150 עד 250	לא מופיע	²
פטריות שיטאקה מיובשות	1,060	לא מופיע	²
רוטב סויה	400 עד 1,700	לא מופיע	²
רוטב דגים	950	לא מופיע	²
אצת קומבו	1,260 עד 3,380, לפי הזן	לא מופיע	²
פרמזן (חלבי)	1,200 עד 1,680	לא מופיע	²

מרכז המידע לאומאמי מציין שהערכים משתנים לפי הדגימה והעונה². הסקירה של קוריהארה מביאה לבקר אותו מספר, 80 מיליגרם אינוזינאט, ולעוף 230, בקצה העליון של הטווח⁴.

מה שעולה מהטבלה: בשר הוא בעיקר צד האינוזינאט, והירקות, הפטריות והרטבים המותססים הם צד הגלוטמט.

איך האינוזינאט מגיע לבשר

קוריהארה מסביר שאחרי מות החיה, ה-ATP בשריר מתפרק ל-AMP ומשם לאינוזינאט⁴. כלומר הטעם הזה נבנה בבשר אחרי השחיטה, ולא בזמן הבישול. עוד נקודה חשובה למטבח: לפי אותה סקירה, אינוזינאט לא נהרס בקלות בחימום⁴. תבשיל ארוך לא "שורף" אותו.

1 ועוד 1 שווה 8: הסינרגיה

זה הנתון שהופך את האומאמי לכלי עבודה. כשגלוטמט ואינוזינאט נפגשים, הטעם לא מתחבר אלא מוכפל.

מקור	בכמה הטעם מתחזק כשמשלבים	הערה
מרכז המידע לאומאמי¹	פי 7 עד 8	ביחס של 1 ל-1 בין גלוטמט לאינוזינאט
קוריהארה, 2015⁴	בערך פי 8 בבני אדם	בחולדות רק בערך פי 1.7

שני המקורות קרובים מאוד. קוריהארה מוסיף שבגוף המאמר הוא מתאר את ההגברה גם כ"פי כמה"⁴, ולכן כדאי להתייחס ל-8 כסדר גודל, לא כמספר מדויק.

במטבח זה נראה כך: בקר (אינוזינאט) עם עגבנייה (גלוטמט) בבולונז. בקר עם פטריות בבף בורגיניון. בקר עם רוטב סויה בבולגוגי או במוקפץ בקר. מקס יגיד שהמטבחים האלה הגיעו לאותה מסקנה בלי טבלה.

התיישנות: כאן המחקרים חלוקים

ההנחה הנפוצה היא שהתיישנות יבשה "מרכזת" אומאמי. מרכז המידע לאומאמי כותב שבזמן התיישנות של 20 יום אנזימים מפרקים חלבונים, והגלוטמט עולה³. השאלה היא אם יבש עדיף על רטוב:

מחקר	מה השוו	מה מצאו
Setyabrata ועמיתים, 2022⁵	מותן של פרות, 28 יום, יבש מול רטוב	גלוטמט 1.586 ממול לקילו ביבש רגיל מול 0.920 ברטוב. יותר חומצות אמינו חופשיות בכל שיטות ההתיישנות היבשה
Hanagasaki ו-Asato, 2018⁶	ירך בקר אוקינאווה ואוסטרלי, 4 שבועות	הגלוטמט עלה בשתי השיטות. לא נמצא הבדל מובהק בין יבש לרטוב; סוג הבשר השפיע יותר

שני המחקרים מסכימים שהגלוטמט עולה עם הזמן^5,6. הם לא מסכימים אם השיטה היבשה עדיפה בזה. ושימו לב: Setyabrata ועמיתים לא מדדו טעם אצל אנשים, רק כימיה⁵. מי שרוצה לנסות בבית: התיישנות בבית וסטייק מיושן.

ומה עם הצריבה

הקרום החום של סטייק מגיע מתגובת מייאר, שהיא עניין נפרד מהאומאמי: ריחות וטעמים שנוצרים בחום גבוה. בעמוד תגובת מייאר יש את הפירוט. בפועל שניהם עובדים יחד: קרום טוב מבחוץ, אינוזינאט בפנים.

כשרות: אומאמי בלי חלב

פרמזן הוא אחד המאכלים העשירים בגלוטמט בטבלה², אבל הוא חלבי, ובמטבח כשר לא מגישים אותו עם בשר. התחליפים מאותה טבלה: עגבנייה, שיטאקה מיובשת, רוטב סויה או קומבו². לשאלה מעשית בכשרות, כמו כלים או המתנה בין בשר לחלב, פונים לרב.

שאלות נפוצות

מה זה אומאמי?

הטעם החמישי, לצד מתוק, חמוץ, מלוח ומר. הכימאי היפני קיקונאה איקדה זיהה ב-1908 את הגלוטמט כרכיב שנותן אותו, ונתן לו את השם¹. לפי הסקירה של קוריהארה, בסוף המאה ה-20 הוא הוכר בעולם כטעם בסיסי⁴.

יש אומאמי בבשר?

כן, בעיקר דרך אינוזינאט. לפי מרכז המידע לאומאמי, בבקר יש 80 מיליגרם אינוזינאט ו-10 מיליגרם גלוטמט ל-100 גרם, ובעוף 150 עד 230 מיליגרם אינוזינאט^2,3. קוריהארה מסביר שאינוזינאט נוצר בשריר אחרי השחיטה, מפירוק של ATP, ושהוא לא מתפרק בקלות בחימום⁴.

למה בשר עם עגבניות או פטריות טעים יותר?

בגלל הסינרגיה בין גלוטמט לאינוזינאט. מרכז המידע לאומאמי כותב שביחס של 1 ל-1 הטעם חזק פי 7 עד 8 מכל אחד לבד¹. קוריהארה כותב שבבני אדם התגובה לתערובת גדולה בערך פי 8 מגלוטמט לבד⁴. הבשר מביא אינוזינאט, העגבנייה והפטריות מביאות גלוטמט².

התיישנות יבשה מגבירה אומאמי?

המחקרים חלוקים. במחקר של Setyabrata ועמיתים, אחרי 28 יום היה יותר גלוטמט בבשר שהתיישן יבש מאשר בהתיישנות רטובה⁵. במחקר של Hanagasaki ו-Asato לא נמצא הבדל מובהק בין יבש לרטוב בחומצות האמינו, והגלוטמט עלה בשתי השיטות⁶.

פרמזן עם בשר זה כשר?

לא. פרמזן הוא מוצר חלב, ובמטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים אותו עם בשר. לאומאמי בלי חלב יש תחליפים עם הרבה גלוטמט: עגבנייה, פטריות שיטאקה מיובשות, רוטב סויה או אצת קומבו². לשאלה מעשית בכשרות פונים לרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.