שיטות וטכנולוגיה / כבישה ומליחה

כבישה ומליחה של בשר בבית: מלח ניטריט, פסטרמה וסכנות

כבישה ביתית של בשר נעשית עם מלח כבישה מספר 1 (Prague Powder 1), שיש בו 6.25 אחוז נתרן ניטריט. הניטריט מונע את חיידק הבוטוליזם ונותן את הצבע הוורוד. לפסטרמה וקורנביף משרים חזה בקר במי מלח במקרר 7 עד 10 ימים. שוקלים במדויק, שומרים באריזה המקורית, ומבשלים לפחות ל-62.8 מעלות.

מלח כבישה 1

6.25 אחוז נתרן ניטריט, 93.75 אחוז מלח¹

כבישה במי מלח לפסטרמה

7 עד 10 ימים במקרר⁵

טמפרטורת כבישה

כ-4.4 מעלות¹

בישול קורנביף

לפחות כ-62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁴

מלח כבישה 2

רק לכבישות ארוכות של שבועות עד חודשים²

כבישה היא מליחה עם משהו נוסף. מלח לבד מוציא נוזלים מהבשר, אבל בפסטרמה, בקורנביף ובבסטורמה יש גם ניטריט, וזה מה שמשנה את הצבע, את הטעם ואת הבטיחות. מקס יגיד לכם שזה התחום היחיד במטבח שבו "קורט" זו לא מידה. כאן שוקלים בגרמים.

מה זה כבישה

USDA FSIS מסבירים שהשם corned beef בא מתקופה שלפני המקרר, כשמשפשפים את הבשר בגרגרי מלח גסים כדי שלא יתקלקל. היום מי מלח החליפו את הכבישה היבשה, והשם נשאר⁴.

לפי אוניברסיטת אורגון, כבישה משמרת בשר בעזרת ריכוז גבוה של מלח, שמוציא לחות ומוריד את פעילות המים. הניטריט מוסיף שלושה דברים: הוא מונע את הצמיחה של חיידק הבוטוליזם (Clostridium botulinum) ואת ייצור הרעלן שלו, יוצר את הצבע הוורוד, ומונע טעם של שומן מעופש¹.

מלח כבישה 1 או 2

ההרכב של מלח כבישה 2 משתנה בין יצרנים. Modernist Pantry ממליצים לכבישה ביתית לא יותר מ-1.1 גרם ל-500 גרם בשר². שווה לקרוא את התווית של האריזה שבידיים, ולא לסמוך על מספר מאתר אחר.

כמה ימים ובאיזה מי מלח

שני מתכונים לחזה בקר, ושני מקורות שלא מסכימים על השלב האחרון:

ההבדל בשלב האחרון הוא עניין של מליחות. ThermoWorks מסתפקים בשטיפה⁵, ורייכלן משרה חצי שעה כדי להוציא עוד מלח⁶. מי שמגיש את הבשר למי שרגיש למלח, יכול להשרות.

אוניברסיטת אורגון כובשת במקרר ב-4.4 מעלות, והופכת את השקית כל יום¹. לשלב העישון ולמתכון המלא: פסטרמה ביתית וקורנביף. לגרסה עם הודו: פסטרמה הודו.

בישול אחרי הכבישה

USDA FSIS כותבים שקורנביף נא מבשלים לפחות ל-62.8 מעלות, עם מנוחה של לפחות 3 דקות. הם מציינים גם ש"רך למזלג" הוא סימן טוב, אבל מדחום הוא הבדיקה⁴. בפועל חזה בקר צריך הרבה יותר כדי להתרכך: ThermoWorks מאדים את הפסטרמה עד 92 עד 95 מעלות פנימי⁵.

הסכנות

1. ניטריט שמתבלבל עם מלח. ב-2002 בניו יורק חמישה בני משפחה חלו אחרי ארוחה שתובלה מתוך שקית עם הכיתוב "מלח שולחן". בבדיקה התברר שהשקית הכילה 100 אחוז נתרן ניטריט, שדייר קודם השתמש בו לכבישת בשר והעביר לשקית הזאת. כולם החלימו, ושתיים מהן נזקקו להנשמה³. לכן: שומרים מלח כבישה באריזה המקורית, עם תווית, רחוק ממלח הבישול^2,3.

2. יותר מדי ניטריט. לפי אוניברסיטת אורגון, לתרכובות האלה יש רעילות גבוהה יחסית, ולכן משתמשים רק בכמויות שנקבעו במתכונים שנבדקו¹. לא מעגלים למעלה ולא מוסיפים "ליתר ביטחון". משקל דיגיטלי, לא כפית שטוחה פחות או יותר.

3. מלח הכבישה הלא נכון. מלח 2 בפסטרמה, או מלח 1 בכבישה של חודשים, הם שני כיוונים של אותה טעות^1,2.

4. מקרר חם מדי. הכבישה נעשית בקירור, ב-4.4 מעלות¹. מקרר עמוס שנפתח כל הזמן הוא לא מקום לחזה בקר של 10 ימים.

5. בשר שמוגש בלי בישול. בסטורמה ובריזאולה לא עוברות בישול, והן כבר לא "כבישה ביתית בסיסית". לכבישות ארוכות של שבועות עד חודשים היצרנית ממליצה על מלח כבישה 2², ואוניברסיטת אורגון מזכירה להשתמש רק במתכונים שנבדקו¹. ראו בסטורמה ובריזאולה.

לא מצאנו הנחיה של משרד הבריאות לכבישה ביתית של בשר. המספרים בעמוד הם של USDA, של אוניברסיטת אורגון ושל המתכונים שמצוינים לידם.

כשרות

הכשרת בשר במלח היא לא כבישה. לפי Chabad.org, בהכשרה משרים את הבשר לפחות חצי שעה, ממליחים לפחות שעה ושוטפים שלוש פעמים, והכל בתוך 72 שעות מהשחיטה. ההכשרה נעשית בדרך כלל אצל הקצב⁷. כלומר, חזה בקר מקצב כשר מגיע כבר מוכשר, והכבישה באה אחרי. מתכוני הכבישה בעמוד הזה הם בלי חלב. לשאלה מעשית על סדר הפעולות, פונים לרב.

איפה ממשיכים

• מי מלח לבשר ועוף, ההבדל בין השריה במי מלח לכבישה עם ניטריט.
• המלחה יבשה, בלי ניטריט, לסטייק ולעוף.
• בייקון בקר וקורנביף האש.