נתחים / פנימיות

לבבות עוף: ניקוי, שיפודים על הגחלים ומתי הם בטוחים

לבבות עוף הם שריר קטן, צפוף וקצת לעיס, עם טעם עמוק. מורידים את השומן שבחלק העליון, משפדים ומניחים על גחלים לוהטות, או צורבים במחבת כבדה 5 עד 7 דקות בערבוב. בריאות קנדה ממליצה על 74 מעלות לחלקי עוף. בישול יתר מקשיח אותם, ולכן מודדים ולא מנחשים.

שמות נוספים

Chicken hearts, לבבות, לב עוף, לבבות על האש

שיטות שמתאימות

אש ישירה סיר תנור

איפה זה בעוף

לב העוף הוא אחד מהפנימיות שמגיעות עם העוף, והוא שריר. ארז קומרובסקי כותב ב-ynet על דוכני השיפודים בשוק התקווה, שבהם עצרו "לנשנש לבבות עוף" על הגחלים¹. כאן זה מאכל של מנגל ושל דוכן, לא רק של סיר.

מה הם

IzzyCooking מתארים טעם מלוח ועמוק, עם נגיעה מתכתית, ומרקם קצת לעיס². בגלל שהם שריר קטן וצפוף, הם מתבשלים מהר, וגם מתקשים מהר אם ממשיכים יותר מדי².

ג'וי: "גחלים לוהטות. שיפוד. מדחום. זה הכל."

מה לבקש מהקצב

• טריים: קומרובסקי משתמש בלבבות עוף טריים¹.
• ניקוי: הוא מוריד את השומן שבחלק העליון של הלב¹. אפשר לבקש מהקצב, או לעשות בבית.
• כשרות: שואלים אם הלבבות כבר נפתחו והוכשרו (ראו בהמשך).
• מספר: לא מצאנו ללבבות מספר בטבלאות הנתחים הישראליות. מבקשים "לבבות עוף", ואם יש ספק, שאלו את הקצב.

באיזו שיטה לבשל

לשיפודים, קומרובסקי לא נותן זמן. הוא כותב רק "גריל הגחלים הלוהט"¹. לכן אצלנו המדחום מחליט, לא השעון: בודקים את הלב הגדול בשיפוד, ועוצרים ב-74 מעלות³. יותר מזה, והם מתקשים².

ויכוח קטן: ג'וי תגיד שלבבות הולכים רק על גחלים. מקס יזכיר שיש גם תבשיל לבבות ברוטב, בסיר רגיל או בסיר לחץ. שתי הדרכים מופיעות במתכונים למטה, ושכל אחד יבחר.

טעויות שכדאי להימנע מהן

• בישול יתר. לב עוף שעבר את הטמפרטורה מתקשה². מוציאים כשהגיעו ל-74 מעלות³, לא "עוד דקה ליתר ביטחון".
• מחבת לוהטת מדי. IzzyCooking מורידים לאש בינונית אם המחבת מתחממת יותר מדי². הלבבות צריכים להשחים, לא להישרף מבחוץ כשהמרכז עוד נא.
• אותו מגש לנא ולמבושל. ה-FSA כותבים לא לתת למזון נא לגעת במבושל או לטפטף עליו, ולא להשתמש באותם כלים, צלחות או קופסאות לנא ולמבושל⁴. במנגל זה אומר מגש נפרד לשיפודים שירדו מהאש.
• מרינדה כרוטב. מרינדה שנשארה מהלבבות הנאים מבשלים עד שהיא מהבילה לפני שמגישים אותה כרוטב⁴.
• מעורב בלי סדר. כשמכינים מעורב, לכל חלק זמן אחר. קומרובסקי מכניס את הלבבות אחרי העוף, והטחול אחרון¹. הוא גם מזהיר שטחולי עוף לא תמיד משיגים, ושכדאי להתקשר לקצב מראש¹.

כשרות

הלב שונה משאר הבשר בדבר אחד. השולחן ערוך כותב שבשעת השחיטה הדם מתקבץ בתוך הלב, ולכן צריך לקרוע אותו לפני המליחה, להוציא את הדם, ורק אז למלוח. אחרי זה מותר אפילו לבשל אותו⁵. הרמ"א מוסיף שיש מחמירים, שלא מבשלים לב אלא רק צולים⁵. זה מנהג של מחמירים, לא חובה לכולם, ומי שלא יודע מה המנהג בביתו שואל את הרב.

את שאר ההכשרה, חב"ד מתארים כך: השריה של לפחות חצי שעה, מליחה של לפחות שעה ושטיפה שלוש פעמים, ועל איברים פנימיים שואלים רב⁶. לבבות שנמכרים כבר מוכשרים חוסכים את כל זה. שאלו את הקצב אם הם כאלה.

המתכונים שלנו עם לבבות

• לבבות על האש
• לבבות עוף במחבת
• תבשיל לבבות עוף ברוטב
• מעורב ירושלמי
• שיפודי לב בקר
• לב בקר מעושן

עוד באתר

• כבד עוף
• פרגית
• צלייה ישירה
• פלנצ'ה
• טבלת הטמפרטורות
• כל הנתחים