קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / סלואו קוקר

סלואו קוקר: LOW מול HIGH, בטיחות ומה לא לשים בפנים

ב-LOW הבישול לוקח בערך פי שניים מ-HIGH, לפי אוניברסיטת קנטקי. ממלאים בין חצי לשני שלישים, מפשירים בשר לפני שמכניסים, ולא פותחים את המכסה סתם. לא שמים בשר קפוא, נתחים ענקיים או שעועית אדומה יבשה שלא הורתחה. שאריות לא מחממים בסלואו קוקר, ומכניסים למקרר בתוך שעתיים.

LOW מול HIGH
LOW לוקח בערך פי שניים מ-HIGH1
כמה למלא
בין חצי לשני שלישים2
יעד בטיחות
52 מעלות בתוך 3 שעות, 60 מעלות בתוך 4 שעות1
פתיחת מכסה
כל פתיחה מאטה את הבישול ב-30 דקות או יותר1
שאריות
למקרר בתוך שעתיים, לא לחמם בסיר2
סלואו קוקר, להמחשה

LOW מול HIGH: כמה חם זה באמת

כאן המקורות לא מסכימים, ושווה לראות את זה בטבלה.

מקור LOW HIGH הערה
אוניברסיטת קנטקי1 כ-93 עד 116 מעלות כ-149 עד 171 מעלות "האוכל מתבשל ב-", ויש דגמים עם מצבי ביניים
Clemson2 הסירים פועלים בין 77 ל-138 מעלות, בלי פירוק ל-LOW ול-HIGH
Ricardo3 סלואו קוקר כמעט לא עולה מעל 75 עד 80 מעלות

מה עושים עם זה? המספרים של קנטקי גבוהים בהרבה מאלה של Ricardo, ונראה לנו שהם מתארים את גוף החימום ולא את האוכל עצמו. זו הערכה שלנו, לא של המקור. מה שכולם מסכימים עליו: ההבדל העיקרי הוא מהירות. LOW לוקח בערך פי שניים מ-HIGH1, ו-HIGH יכול לייבש ולהשחים את האוכל1. Ricardo נותנים 6 עד 8 שעות לבשר בסלואו קוקר, על התוכנית הארוכה ביותר3.

איך בודקים את הסיר שלכם. Clemson מציעים מבחן מים: ממלאים כ-1.9 ליטר, מחממים ב-LOW 8 שעות, ובודקים במדחום. המים צריכים להיות ב-85 מעלות. יותר מזה, הסיר מבשל יותר מדי; פחות, הוא אולי לא מחמם מספיק מהר2.

הבעיה של סלואו קוקר: ההתחלה

הסיר מתחמם לאט, וזה כל העניין שלו. זה גם הסיכון. חיידקים מתרבים בין כ-4 ל-60 מעלות2. אוניברסיטת קנטקי מביאה את יעד הבטיחות: הסיר צריך להגיע ל-52 מעלות, בתוך 3 שעות, ול-60 מעלות בתוך 4 שעות1.

איך עוזרים לו:

  • שעה ראשונה ב-HIGH, אם אפשר, ואז LOW2.
  • מוצרים ישר מהמקרר, ולא עומדים על השיש לפני הבישול1,2.
  • ירקות למטה ובצדדים, בשר מעל, ונוזל מכסה2. ירקות מתבשלים לאט יותר בסלואו קוקר, ולכן הם למטה1. בבשר, הנוזל צריך לכסות כמעט את כולו, כדי שהחום יעבור טוב1.
  • חתיכות ולא נתח ענק. Clemson ממליצים לחתוך לחתיכות ולהימנע מצלי גדול ומעוף שלם2. אם אתם מכינים בכל זאת עוף שלם בסלואו קוקר, מודדים במדחום: לפי USDA, עוף בטוח ב-73.9 מעלות6.
  • לא פותחים את המכסה. כל פתיחה מאטה את הבישול ב-30 דקות או יותר1, וחום המים יורד ב-6 עד 8 מעלות2. פותחים רק לערבב או לבדוק.

כמה למלא

מקור המלצה
Clemson2 לא פחות מחצי ולא יותר משני שלישים
אוניברסיטת קנטקי1 לא להעמיס; רוב הסירים מתוכננים לחצי

שני המקורות מסכימים על הרצפה: חצי. על התקרה רק Clemson נותנים מספר.

מה לא שמים בסלואו קוקר

לא שמים למה מה עושים במקום
בשר או עוף קפוא1,2 מאריך את הזמן בטווח המסוכן מפשירים במקרר קודם
שעועית אדומה יבשה4 הסיר כנראה לא מגיע לחום שמפרק את הרעלן משרים לפחות 5 שעות, מרתיחים במים חדשים לפחות 30 דקות4
שאריות לחימום1,2 הסיר מחמם לאט מדי מחממים על הגז או במיקרו עד אדים, ורק אז מעבירים לסיר חם לשמירה2
נתח ענק או עוף שלם2 לוקח יותר מדי זמן להתחמם חותכים לחתיכות
אוכל מבושל שמתקרר בתוך הסיר1 מתקרר לאט אוכלים מיד, או מקררים מהר ומכניסים למקרר1

לגבי השעועית: לפי אוניברסיטת קנזס, הרעלן מתפרק אחרי 10 דקות ב-100 מעלות, אבל ממליצים על 30 דקות כדי להיות בטוחים. בשעועית לבנה יש כשליש מכמות הרעלן שבאדומה4. זה רלוונטי לכל מי שמכין חמין בסלואו קוקר עם קטניות.

בסוף הבישול

לפני הגשה בודקים במדחום. לפי USDA, נתח בקר או טלה שלם בטוח ב-62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה, בשר טחון ב-71 מעלות, ועוף ב-73.9 מעלות6. Clemson נותנים כ-74 מעלות, למרקים, תבשילים ורטבים2. נתח כמו בריסקט או כתף בקר יעבור את זה הרבה לפני שהוא רך.

שמירה על חום: אם רוצים להחזיק אוכל חם, מחממים אותו קודם עד אדים, כ-74 מעלות ומעלה, ומעבירים לסיר שכבר חם, כ-60 מעלות ומעלה2. שאריות מעבירים לכלים רדודים ומכוסים ומכניסים למקרר בתוך שעתיים2.

סלואו קוקר או סיר לחץ

שני כלים הפוכים לאותם נתחים. הסלואו קוקר נותן זמן: 6 עד 8 שעות3, ואפשר לצאת מהבית. סיר לחץ נותן מהירות. ואם יש לכם תנור וסיר כבד, בריזה בתנור נמוך עושה את אותה עבודה ומאפשרת לצרוב באותו סיר.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין LOW ל-HIGH בסלואו קוקר?

בעיקר זמן. אוניברסיטת קנטקי כותבת שבישול ב-LOW לוקח בערך פי שניים מאותו מתכון ב-HIGH, ושב-HIGH האוכל יכול להתקרמל ולהתייבש1. Clemson ממליצים, אם אפשר, להתחיל שעה ראשונה ב-HIGH ואז לעבור ל-LOW, וכותבים שגם LOW לכל אורך הבישול בטוח2.

אפשר לשים בשר קפוא בסלואו קוקר?

לא. גם Clemson וגם אוניברסיטת קנטקי כותבים להפשיר בשר ועוף לפני שמכניסים1,2. הסיר מתחמם לאט, ובשר קפוא מאריך את הזמן שהאוכל נמצא בטווח שבו חיידקים מתרבים, 4 עד 60 מעלות2.

למה אסור לבשל שעועית אדומה יבשה בסלואו קוקר?

בשעועית אדומה יש רעלן שנקרא PHA. לפי אוניברסיטת קנזס, שמצטטת את ה-FDA, ארבע או חמש שעועיות שלא בושלו כראוי עלולות לגרום להקאות קשות, וסלואו קוקר כנראה לא מגיע לחום מספיק. ההמלצה: להשרות לפחות 5 שעות ולהרתיח במים חדשים לפחות 30 דקות4.

מה עושים אם החשמל נפל באמצע הבישול?

לפי Clemson: אם לא הייתם בבית, זורקים את האוכל גם אם הוא נראה מוכן. אם אתם בבית, מסיימים מיד בדרך אחרת, על גז או על גריל. אוכל שכבר היה מבושל לגמרי לפני הנפילה נשאר בטוח עד שעתיים בלי חשמל2.

אפשר להשתמש בסלואו קוקר בשבת?

זו שאלה הלכתית. Star-K מציגים כמה שיטות ודעות, למשל כיסוי הכפתורים ושאלת הסיר הפנימי הנשלף, ומציינים שבדגמים עם תרמוסטט משתנה זה מסובך יותר5. לשאלה מעשית פונים לרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. University of Kentucky Cooperative Extension, Putting Your Slow Cooker to Work (FN-SSB.003)
  2. Clemson Cooperative Extension (HGIC), Slow Cooker Food Safety
  3. Ricardo, What is braising? (Food Chemistry)
  4. Kansas State University, Cooking Dry Beans Safely
  5. Star-K, Warming Up: Dos and Don'ts of Slow Cookers and Hot Plates on Shabbos
  6. Nebraska Extension (UNL Food), Safe Cooking Temperatures, לפי USDA