מה לבקש מהקצב: איזה נתח ואיזה מספר לכל ארוחה

Q: למה הקצב לא מבין את המספר שאמרתי?

כי הטבלאות לא אחידות. בכיכר השבת שריר הזרוע הוא 8, ובמדריך של ג'יימי גלר גם השריר הקדמי וגם האחורי הם 18. גם מספר 15 מופיע בשמות שונים. לכן אומרים תמיד גם את השם, וגם מה מבשלים.

אומרים לקצב קודם מה מבשלים, ואז את הנתח. לפי כיכר השבת: לסטייקים אנטריקוט (1), סינטה (11) או פילה (12); לשיפודים שייטל (13); לחמין חזה (3) או צלעות (2); לגולאש פלדה (17) או שריר אחורי (18). לקבב ולהמבורגר מבקשים בשר טחון עם 20 עד 30 אחוז שומן, שנטחן לעיניכם.

סטייקים: אנטריקוט (1), סינטה (11), פילה (12)¹
שיפודים ושניצל: שייטל (13), כף (16)¹
חמין: צלעות (2), חזה (3), שריר הזרוע (8)¹
שומן להמבורגר: 20 עד 30 אחוז³
בשר טחון: רק שנטחן לעיניכם, או ארוז ומסומן⁴

הקצב לא צריך לנחש. כשאומרים לו "קילו בשר", הוא נותן מה שיש. כשאומרים לו "קילו לגולאש, מפלדה", הוא יודע מה לחתוך. מקס יגיד שזה כל הסוד: קודם המנה, אחר כך הנתח, ורק בסוף המספר.

המספרים כאן לקוחים מטבלת הנתחים של כיכר השבת, שמפרטת לכל מספר גם למה הוא מתאים¹, ומושווים למדריך העברי-אנגלי של ג'יימי גלר². הטבלאות לא תמיד מסכימות, ובהמשך מסומן איפה.

הטבלה המהירה: ארוחה, נתח, מספר

מה מבשלים	מה לבקש	מספר	מה עוד להגיד לקצב
סטייק על האש או במחבת	אנטריקוט (ורד הצלע), סינטה, פילה	1, 11, 12¹	"לסטייקים", ובאיזה עובי
שיפודים	שייטל (כנף העוקץ)	13¹	"לשיפודים, בקוביות"
קבב, המבורגר, קציצות	בשר טחון מצוואר, מכסה הצלע, צלעות, כתף מרכזי, אווזית או פלדה	10, 7, 2, 4, 14, 17¹	אחוז שומן, ולטחון מולכם^3,4
רוסטביף וצלי בתנור	אנטריקוט, סינטה, פילה, ירכה, כף	1, 11, 12, 15, 16¹	"לרוסטביף", חתיכה שלמה
שניצל בקר	שייטל או כף	13, 16¹	"לשניצל, פרוס דק"
חמין	צלעות (ריפען), חזה, שריר הזרוע	2, 3, 8¹	"לחמין", חתיכות גדולות
גולאש ותבשיל	כתף מרכזי, צלי כתף, פלדה, שריר אחורי	4, 5, 17, 18¹	"לגולאש", ומאיזה נתח הקוביות
צלי בסיר	צלי כתף, פילה מדומה, אווזית, ויסבראטן	5, 6, 14, 19¹	"לצלי בסיר", חתיכה שלמה
אוסובוקו	שריר הזרוע או שריר אחורי, עם העצם	8, 18¹	"פרוס עבה, עם העצם"
מרק בשר	חזה, שריר הזרוע, קשתית	3, 8, 9¹	"למרק", ואפשר לבקש גם עצמות
אסאדו	קשתית	9¹	"אסאדו", ברצועה או בנתח
פפר סטייק ומוקפץ	נתח דק לפרוס לרצועות	לא מוגדר	לבקש רצועות דקות, או להראות תמונה²

הטבלה של כיכר השבת מציינת לכל מספר כמה שימושים. כאן בחרנו את השימוש הראשי בכל שורה, ולכן נתח אחד יכול להופיע ביותר משורה אחת¹.

סטייק, שיפודים וצלי: הנתחים הרכים

לסטייק ולצלייה מהירה מבקשים נתחים שלא עבדו קשה. כיכר השבת מציינים את האנטריקוט (1) לסטייקים על האש ולרוסטביף, את הסינטה (11) לרוסטביף ולסטייקים, ואת הפילה (12) לסטייקים, לצלי בתנור ולבישול מהיר¹. לשיפודים הם ממליצים על השייטל (13), שמתאים גם לסטייקים ולשניצל¹.

מה להגיד לקצב: "לסטייקים", ואת העובי שאתם רוצים. לפרטים על כל נתח: אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל. מתכונים: סטייק אנטריקוט ושיפודי סטייק.

קבב והמבורגר: מה לבקש בבשר טחון

בשר טחון הוא לא נתח, אלא החלטה של הקצב. לכן אומרים לו ממה לטחון וכמה שומן. כיכר השבת מציינים כמתאימים לטחינה את הצלעות (2), כתף מרכזי (4), מכסה הצלע (7), הצוואר (10), האווזית (14) והפלדה (17)¹.

מה לבקש	המקור אומר
אחוז שומן להמבורגר	20 עד 30 אחוז, לפי Time Out³
תערובת לדוגמה	25 אחוז חזה בקר, 25 אחוז שאריות סינטה ו-50 אחוז צוואר, טחונים יחד³
עובי טחינה בתערובת הזאת	4 עד 4.5 מ"מ³
איפה נטחן	לעיניכם, או ארוז ומסומן, לפי משרד הבריאות⁴

יהונתן בורוביץ' מוסיף ב-Time Out שהבשר הטחון צריך להישאר בקירור כל הזמן, אחרת השומן נמס בתוכו וההמבורגר יוצא יבש³.

ובשר טחון מבשלים עד 71 מעלות בלב, לפי USDA FSIS, כי הטחינה מערבבת את החיידקים מפני השטח לתוך הבשר⁵. עוד בבשר בקר טחון ובטחינה בבית. מתכונים: קבב והמבורגר.

חמין, גולאש וצלי בסיר: הנתחים הקשים

לבישול ארוך מבקשים בדיוק את מה שלא מתאים לסטייק: נתחים עם רקמת חיבור. לחמין כיכר השבת ממליצים על צלעות (2), חזה (3) ושריר הזרוע (8). לגולאש על כתף מרכזי (4), צלי כתף (5), פלדה (17) ושריר אחורי (18). לצלי בסיר על צלי כתף (5), פילה מדומה (6), אווזית (14) וראש ירכה (ויסבראטן, 19)¹.

מקס יזכיר שהמילה "לתבשיל" לבד לא מספיקה. שאלו מאיזה נתח הקוביות, או קנו חתיכה שלמה וחתכו בבית. הרחבה בעמוד בשר לתבשיל וגולאש. מתכונים: חמין, צ'ולנט וגולאש.

איפה הטבלאות לא מסכימות

מספר	כיכר השבת¹	ג'יימי גלר²
8	שריר הזרוע (פולן)	לא מופיע. השריר הקדמי והאחורי מסומנים שניהם 18
15	צ'אק (נתח ירך, ירכה)	ירכה (Thick Flank)
17	פלדה (כסליים)	מופיע רק בשורת London Broil, יחד עם 7 ו-16

הטבלה המלאה, מחמישה מקורות: מספרי הנתחים בישראל. המסקנה פשוטה: מספר לבד לא מספיק. אומרים לקצב את השם, את המספר, ומה מבשלים. ככה גם אם הטבלה שלו אחרת, הוא יבין.

כשרות

לפי ויקיפדיה, ניקור החלק האחורי של הבהמה קשה בהרבה מניקור החלק הקדמי. בקהילות אשכנז נהגו למכור את כל החלק האחורי לגויים, ובישראל מעסיקים מנקרים שהוכשרו לכך כדי למכור אותו ככשר⁶. מי שקונה בשר כשר שואל את הקצב אילו נתחים יש לו בכשרות שלו, ולשאלות הלכתיות פונים לרב. אילו נתחים באים מאחור: קדמי מול אחורי.

שאלות נפוצות

איזה מספר בשר לסטייק על האש?

לפי כיכר השבת, אנטריקוט (ורד הצלע, 1), סינטה (11) ופילה (12) מתאימים לסטייקים, ושייטל (13) לשיפודים ולסטייקים¹. אנטריקוט וסינטה מופיעים באותם מספרים גם במדריך של ג'יימי גלר².

איזה בשר לבקש לקבב ולהמבורגר?

בשר טחון מנתחים פחות רכים: כיכר השבת מציינים לטחינה את 2, 4, 7, 10, 14 ו-17¹. ב-Time Out ממליצים לבקש להמבורגר 20 עד 30 אחוז שומן³. משרד הבריאות ממליץ לקנות טחון רק אם נטחן לעיניכם, או אם הוא ארוז ומסומן⁴.

איזה בשר לחמין?

כיכר השבת ממליצים לחמין על צלעות (2), חזה (3) ושריר הזרוע (8)¹. אלה נתחים עם רקמת חיבור שמתרככת בבישול ארוך. מתכון מלא: [חמין](/edot/hamin/).

למה הקצב לא מבין את המספר שאמרתי?

כי הטבלאות לא אחידות. בכיכר השבת שריר הזרוע הוא 8¹, ובמדריך של ג'יימי גלר גם השריר הקדמי וגם האחורי הם 18². גם מספר 15 מופיע בשמות שונים^1,2. לכן אומרים תמיד גם את השם, וגם מה מבשלים.

מה עושים כשהבשר צריך להיות כשר?

בחלק האחורי של הבהמה הניקור קשה בהרבה, ובישראל מעסיקים מנקרים מיוחדים כדי למכור אותו ככשר⁶. שאלו את הקצב אילו נתחים יש לו בכשרות שלכם. אילו נתחים באים מאחור: [קדמי מול אחורי](/cuts/beef/forequarter-vs-hindquarter/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.