המדע של הבשר / תגובת מייאר

תגובת מייאר: מה קורה לבשר בצריבה, ובאיזה חום היא מתחילה

תגובת מייאר היא שרשרת תגובות בין חומצות אמינו לסוכרים, שנותנת לבשר צלוי את הצבע החום ואת הטעם. לפי Science Focus היא מהירה מעל 100 מעלות, בטווח של 110 עד 170 מעלות. מים מגבילים את פני הבשר לנקודת הרתיחה, ולכן מייבשים לפני צריבה. מעל 180 מעלות זה כבר נשרף.

התגלתה ב-

1912, לואי-קמיל מייאר¹

טווח מהיר

110 עד 170 מעלות¹

השחמה ניכרת

כ-130 מעלות, טעם צלוי סביב 150²

מעבר לשריפה

מעל 180 מעלות³

מחבת לצריבה

לפחות כ-191 מעלות⁵

מה זו תגובת מייאר

הקרום החום על סטייק, הצבע של צלי בתנור והריח של שיפוד על הגחלים מגיעים מאותה כימיה. הכימאי הצרפתי לואי-קמיל מייאר תיאר לראשונה ב-1912 תגובה בין חלבונים לסוכרים¹. היום יודעים שזו לא תגובה אחת אלא שרשרת: סוכר מחזר, כמו גלוקוז או פרוקטוז, מגיב עם חומצת אמינו, והתוצרים ממשיכים להגיב שוב ושוב¹.

בסוף השרשרת מתקבלים מאות חומרי טעם וריח. Science Focus מונים כמה מהם: פירזינים עם טעם קלוי, פוראנים עם טעם בשרי, פוראנונים מתקתקים, ומלנואידינים, מולקולות גדולות שנותנות את הצבע החום¹. Modernist Cuisine מזכירים שהצבע הוא רק הסימן החיצוני, ושהעיקר הוא הטעם והריח³.

באיזה חום זה קורה: המקורות לא נותנים מספר אחד

אין טמפרטורה אחת שבה מייאר "נדלקת". התגובה מתקדמת מהר יותר ככל שחם יותר, ולכן כל מקור מציב את הסף במקום קצת אחר:

המכנה המשותף: פני הבשר צריכים להיות הרבה מעל 100 מעלות, ולא לעבור לאורך זמן את ה-180. שימו לב שמדובר בחום של פני השטח, לא בטמפרטורה הפנימית. המרכז של סטייק מדיום רייר נשאר רחוק מזה.

למה מייבשים את הבשר לפני הצריבה

כל עוד יש מים על פני הבשר, החום הולך לאידוי שלהם, ופני השטח לא עולים מעל נקודת הרתיחה³. ThermoWorks כותבים שהשחמה קורית רק כשפני הסטייק יבשים, ושסטייק רטוב ייקח הרבה זמן להשחים⁵. בזמן הזה המרכז ממשיך להתבשל, והתוצאה היא טבעת אפורה עבה מתחת לקרום.

מה עושים בפועל, לפי ThermoWorks⁵:

• מייבשים את הבשר במגבת נייר לפני הבישול.
• אם המלח משך נוזלים לפני הבישול, מייבשים שוב.
• מחממים את המחבת לכ-191 מעלות לפחות. ב-121 מעלות, שום דבר לא משחים.

את השלבים המלאים, כולל זמני חימום וזילוף, פירטנו בעמוד צריבה במחבת.

בישול במים, בסיר לחץ ובברייז

כאן המקורות חלוקים, וכדאי להכיר את שני הצדדים.

Chowhound כותבים שמכיוון שמים רותחים ב-100 מעלות, תגובת מייאר לא יכולה לקרות בבשר מבושל או בברייז⁴. Modernist Cuisine מדייקים יותר: לא המים עצמם עוצרים את התגובה, אלא נקודת הרתיחה הנמוכה בלחץ רגיל³. בסיר לחץ סגור, הם כותבים, התגובה כן קורית³. ואם משחימים את פני השטח קודם, היא ממשיכה לאט גם בחום נמוך יותר³.

המסקנה המעשית זהה בשני המקרים: בתבשיל, בברייז או בסיר לחץ, את הטעם הצלוי בונים בצריבה לפני שמוסיפים נוזל. הסיר לבד לא ייתן קרום.

כמה כהה זה יותר מדי

השחמה היא טעם, אבל יש לה גבול. Modernist Cuisine כותבים שמעל 180 מעלות מתחילה פירוליזה, שריפה של ממש, עם מרירות³. Science Focus מוסיפים שהתגובה יוצרת גם אקרילאמיד, שמוגדר מסרטן, ושרמתו עולה עם זמן בישול ארוך יותר¹. Baldwin מצטט מחקרים שלפיהם עלייה של 25 מעלות, למשל מ-150 ל-175, מכפילה בערך את היווצרות החומרים המוטגניים, וחימום ממושך מעל 175 מעלות מעלה אותם משמעותית².

אין כאן קריאה לוותר על הקרום. יש כאן סיבה לצרוב חזק וקצר, ולא להשאיר בשר שעות על משטח לוהט.

בחירה מהירה: איך מקבלים יותר מייאר

עוד בסדרת המדע של הבשר

הצריבה לא אוטמת מיצים, למרות מה שאומרים. על זה בעמוד המיתוס שצריבה סוגרת מיצים. על הנתח שמרוויח הכי הרבה מקרום טוב: אנטריקוט, ומתכון מלא: סטייק במחבת.