תבלינים ומרינדות / ראס אל חנות

ראס אל חנות: כמה תבלינים יש בו באמת, ומה כל מקור שם בתערובת

ראס אל חנות פירושו "ראש החנות": תערובת הדגל של מוכר התבלינים בצפון אפריקה. אין מתכון קבוע. ויקיפדיה העברית מדברת על עד 15 תבלינים, SBS על 30 ויותר, ומוכר אחד אצלם על 35. הבסיס החוזר הוא כמון, כוסברה, קינמון, זנגביל, כורכום, ציפורן ומוסקט, ובתוניסיה מוסיפים עלי ורדים.

מספר תבלינים, ויקיפדיה

עד 15¹

מספר תבלינים, SBS

עד 30 ויותר, ואצל מוכר אחד 35³

מתכון הידברות

9 תבלינים, 2 כפות כמון ו-2 כפות כוסברה בראש⁶

ynet, צנצנת בינונית

4 כפות כמון ו-4 כפות פלפל אדום חריף⁴

ראס אל חנות הוא לא מתכון אלא חתימה של מוכר. השם אומר "ראש החנות", והתערובת היא הדגל של בעל חנות התבלינים, שכל אחד מרכיב אותה אחרת^1,2. היא נפוצה בתוניסיה, באלג'יריה ובמרוקו². העמוד הזה עוסק בשאלה שכל מי שקונה צנצנת שואל: מה יש שם בפנים, וכמה. את המתכון הביתי המלא, עם כל הכמויות, תמצאו בעמוד ראס אל חנות ביתי.

כמה תבלינים? המקורות לא מסכימים

הפער גדול, ויש לו הסבר פשוט: אין גוף שמגדיר מה זה ראס אל חנות. כשכל חנות מחליטה בעצמה, גם המספר פתוח^2,3. מקס יגיד לכם לא להתרשם מהמספר על התווית. תשעה תבלינים טובים עדיפים על שלושים עייפים.

הבסיס שחוזר בכל המקורות

ויקיפדיה העברית מתחילה בציפורן, קינמון ופלפל שחור ולבן, ומוסיפה כמון, מוסקט וקליפתו, כוסברה, כורכום, שומר, קימל וזנגביל¹. ויקיפדיה האנגלית מוסיפה הל, פלפל אנגלי, צ'ילי, פפריקה וחילבה². SBS שמים בראש כמון, זרעי כוסברה, קינמון, כורכום, זנגביל ומוסקט³. כיפה מוסיפים לרשימה עלי ורדים ולבנדר⁸.

גרסאות לפי ארץ: לפי ויקיפדיה העברית, בתוניסיה מוסיפים עלי כותרת מיובשים וטחונים של ורדים, וכך גם באזורים מסוימים במרוקו, ובמרוקו עצמה יש גרסאות שונות לפי אזור¹. מעבר לזה לא מצאנו מקור שמפרט הבדל מסודר בין הגרסה המרוקאית, התוניסאית והאלג'ירית, ולכן לא נמציא אחד.

שני יחסים, משני מקורות

בגרסה של ynet, אחרי הכמון והפלפל החריף, שאר הרכיבים נעים בין כף לרבע כפית⁴. אצל הידברות אין פלפל חריף בכלל, והכמון והכוסברה מובילים יחד⁶. אלה שתי תערובות שונות באופיין: אחת חמימה וארומטית, השנייה חריפה. שתיהן נקראות ראס אל חנות.

רכיב שעדיף לוותר עליו

ויקיפדיה האנגלית מספרת שבחלק מהתערובות המרוקאיות הופיעו בעבר קנתרידים, חיפושיות ירוקות מתכתיות שנחשבות מסוכנות, וכותבת שנראה שאין להן תפקיד בטעם². המסקנה המעשית: קונים תערובת עם רשימת רכיבים ברורה, או מרכיבים לבד.

איך משתמשים בזה בבשר

• טאג'ין טלה: לפי SBS, זה השימוש הקלאסי, כולל טאג'ין טלה עם משמש ושזיפים, עם זעפרן במרינדה³. אצלנו: תבשיל טלה מרוקאי ותערובת לטלה מרוקאי.
• עוף: SBS מבשלים ירכי עוף ברוטב עגבניות וזיתים ירוקים עם התערובת³, וכיפה מציעים אותה כמרינדה לעוף ולבשר⁸. נסו בטאג'ין עוף.
• קציצות וקוסקוס: טיים אאוט מתבלים בה קציצות בקר וקוסקוס אחרי האידוי⁵. מתאים לטאג'ין קפטה ולקוסקוס עם בשר.
• שפשוף על הנתח: ויקיפדיה האנגלית מזכירה שפשוף ישיר על בשר או דגים, או ערבוב לתוך קוסקוס ואורז².

ראס אל חנות או בהרט?

טיים אאוט כותבים שהתערובות דומות⁵, ובאמת יש חפיפה בתבלינים החמים. ההבדל הוא בכובד: בראס אל חנות כמון, כוסברה, זנגביל וכורכום תופסים מקום גדול⁶, ובבהרט מובילים פלפל אנגלי, קינמון, פלפל שחור וציפורן⁷. רוצים להשוות? יש לנו מדריך מלא לבהרט ולגרסאות שלו.