כשרות / ניקור וגיד הנשה

ניקור וגיד הנשה: מה מוציאים מהבשר, ולמה זה קשה באחוריים

ניקור הוא הוצאת החלב, שומן שהתורה אסרה, ושל גיד הנשה מהבהמה, כדי שהבשר יהיה כשר. בחלק הקדמי כמעט אין חלב, והעבודה שם היא בעיקר חוטי דם. באחורי יש את החלב של הכליות והכסלים ואת גיד הנשה, ולכן הניקור שם קשה וארוך. לפי הרב אליעזר מלמד, בניקור הירושלמי הולכים לאיבוד 13 עד 25 אחוז ממשקל הבשר.

מה מוציאים: חלב, גיד הנשה וחוטי דם^1,2
גיד הנשה: הפנימי מהתורה, החיצון מדברי סופרים⁴
אובדן, ניקור ירושלמי: 13 עד 25 אחוז מהמשקל³
אובדן, מסורת תימן ומרוקו: 5 עד 10 אחוז מבשר האחוריים³
גבול האחוריים: הבשר בין הצלע ה-12 ל-13 שייך לאחוריים²

אחרי השחיטה והבדיקה, הבהמה עוד לא מוכנה לקצבייה. צריך להוציא ממנה את מה שהתורה אסרה: החלב, גיד הנשה, ובחלק מהמנהגים גם חוטי דם. לזה קוראים ניקור, ומי שעושה אותו הוא מנקר¹. מקס יגיד שזו הסיבה האמיתית לכך שהפילה מגיע לקצבייה כשרה בישראל ולא בחלק מהקהילות בחוץ לארץ. העמוד מסביר מה המקורות אומרים. על שאלה מעשית שואלים רב.

מה מוציאים, ומאיפה

מה	איפה בבהמה	המקור לאיסור
חלב	שלושה מקומות: על הקרב, על הכליות ועל הכסלים. חכמים אסרו גם שומנים וחוטים שנמשכים מהם³	ויקרא ז כג: "כָּל חֵלֶב שׁוֹר וְכֶשֶׂב וָעֵז לֹא תֹאכֵלוּ"¹
גיד הנשה הפנימי	הסמוך לעצם, ופושט בכל הירך⁴	מהתורה⁴
גיד הנשה החיצון	הסמוך לבשר⁴	מדברי סופרים⁴
השומן שעל הגיד והקנוקנות שלו	סביב הגיד ובענפיו⁴	נהגו בו איסור⁴
חוטי דם	בכל הבהמה, בעיקר העבודה בקדמי²	מעיקר הדין מספיק לחתוך אותם ולמלוח, לפי OU²

קדמי מול אחורי

לפי OU, הבשר שבין הצלע ה-12 ל-13 כבר שייך לאחוריים². ההבדל בין שני החלקים הוא כמות העבודה:

	קדמי	אחורי
חלב	כמעט אין²	בכסלים, במותניים ובכליות²
גיד הנשה	אין, הוא נמצא באחוריים²	בירך²
העבודה העיקרית	חוטי דם²	הוצאת חלב, הוצאת הגיד ושבירת ראשי העצמות כדי להוציא את הקנוקנות מעיקרן^2,4
מה זה עושה לבשר	מעט	חיתוכים רבים שפוגעים באיכות ובזמן המדף, לפי הרב מלמד³

מכאן גם החלוקה המוכרת בקצבייה. על הקו בין הרבעים ועל מספרי הנתחים בכל צד, בקדמי מול אחורי ובמספרי הנתחים בישראל.

כמה בשר הולך לאיבוד

שלושה מספרים, משני מקורות, ולא כולם מודדים את אותו הדבר:

מקור	שיטה	אובדן
הרב אליעזר מלמד³	ניקור ירושלמי	כ-13 עד 25 אחוז ממשקל הבשר
הרב אליעזר מלמד³	מסורות תימן ומרוקו	כ-5 עד 10 אחוז ממשקל בשר האחוריים
OU, לפי מחקר של נחום כהן לוין²	ניקור אחוריים	כ-13 עד 19 אחוז מבשר האחוריים

הטווחים חופפים אבל לא זהים. ההבדל בין הניקור הירושלמי למסורות תימן ומרוקו הוא מספר החומרות, לפי הרב מלמד³.

המנהגים, זה לצד זה

חוטי דם. לפי OU, מעיקר הדין מספיק לחתוך את כלי הדם ולמלוח את הבשר, וכך נוהגים הספרדים והאשכנזים של ירושלים. רוב האשכנזים האחרים הולכים לפי חומרת הרמ"א ומוציאים כלי דם מסוימים².

הניקור הירושלמי. לפי הרב מלמד, לפני כ-150 שנה קבעו רבנים אשכנזים בירושלים סדר ניקור שמצרף את החומרות של עדות הספרדים, המזרח והאשכנזים. הוא התקבל בהדרגה בארץ ובתפוצות, וההכשרים הציבוריים נוהגים לפיו³.

תימן ומרוקו. לפי הרב מלמד, לעדות האלה יש מנקרים מומחים משלהן ומסורת עם פחות חומרות, ומי שנוהג כמסורתו רשאי לעשות כך³. ויקיפדיה מציינת שאצל יהודי תימן ניקור האחוריים נשמר כמסורת של מאות שנים¹.

לפי מנהג אחד או אחר, השאלה למעשה היא של הרב שלכם, לא של העמוד הזה.

מי מנקר, ועל מי סומכים

רק מפי מומחה. הרמ"א כותב שאת סדר הניקור לא לומדים ממראה עיניים, אלא מפי מנקר בקי⁴.
טבחים נאמנים. השולחן ערוך כותב שהטבחים נאמנים על גיד הנשה, אבל לא קונים מטבח ששוחט ומוכר לעצמו אלא אם הוא מוחזק בכשרות⁴.
בחיה. לפי OU, בחיה כמו צבי החלב מותר, ומוציאים רק את גיד הנשה ואת הדם².
בעוף. גיד הנשה לא נוהג בעוף, כי אין לו כף ירך עגולה⁴.

אחרי הניקור

הבשר המנוקר עובר הכשרה במליחה להוצאת הדם, אם הקצב לא עשה זאת כבר. למה בחלק מהקהילות מוכרים את כל האחוריים לגויים, ומה נמכר כשר בישראל ובחוץ לארץ, בהחלק האחורי בכשרות. על השחיטה ועל בדיקת הריאה, בשחיטה, גלאט וחלק בית יוסף.

שאלות נפוצות

מה זה ניקור?

הוצאת החלב, השומן האסור, ושל גיד הנשה מהבהמה, כדי שהבשר יהיה כשר¹. את העבודה עושה מנקר¹. בחלק מהקהילות מוציאים בזמן הניקור גם חוטי דם מסוימים².

למה ניקור האחוריים קשה יותר?

לפי OU, בקדמי כמעט אין חלב, והעבודה שם היא בעיקר הוצאת חוטי דם. באחורי יש חלב בכסלים, במותניים ובכליות, ובירך יש את גיד הנשה². הרב אליעזר מלמד כותב שהחיתוכים הרבים פוגעים באיכות הבשר³.

יש גיד הנשה בעוף?

לפי השולחן ערוך, גיד הנשה לא נוהג בעוף, כי אין לו כף ירך עגולה. אם נמצא עוף שיש לו כף עגולה, האיסור נוהג בו⁴.

אפשר ללמוד לנקר מספר?

לא. הרמ"א כותב שאי אפשר ללמוד את סדר הניקור ממראה עיניים בלבד, אלא מפי מנקר מומחה⁴. גם OU מציינים שהרמ"א כותב את זה פעמיים².

בצבי ובאיל צריך ניקור?

לפי OU, בחיה כמו צבי החלב מותר, ולכן מוציאים רק את גיד הנשה ואת הדם². הרמ"א כותב שבכל מה שאסור משום גיד או דם, אין הבדל בין חיה לבהמה⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.