שוק טלה (ירך, leg of lamb): ורוד או מתפרק, ולמה קשה למצוא אותה כשרה

Q: מה ההבדל בין שוק טלה ל-lamb shank?

בעברית, "שוק טלה" היא בדרך כלל כל הרגל האחורית. ה-shank באנגלית הוא רק החלק התחתון של הרגל. יעל מורג כותבת שמהחלק התחתון של השוק חותכים את האוסובוקו. עליו יש לנו [עמוד נפרד](/cuts/lamb/lamb-shank/).

שוק טלה היא הרגל האחורית, נתח גדול ורזה. זה נתח אחורי, ולכן קשה למצוא אותו כשר. אפשר לצלות אותה ורודה, ואז Thermapen ממליצים על 56 עד 60 מעלות אחרי מנוחה ומזהירים שהיא עולה עד 15 מעלות, או לבשל מכוסה שעות עד שהבשר מתפרק.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Leg of lamb, רגל טלה, ירך טלה, רגל אחורית
שיטות שמתאימות: תנור אש עקיפה עישון מנוחה

Thermapen UK: לשוק טלה הם ממליצים על מדיום רייר (56) עד מדיום (60). השוק עולה במנוחה עד 15 מעלות, ולכן מוציאים כ-10 מעלות לפני היעד⁵. הטמפרטורות בסרגל הן אחרי מנוחה⁵. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁷.

מאיפה היא מגיעה

המכלול מגדירים את השוק כ"הרגל האחורית של הכבש", נתח גדול¹. בוויקיפדיה, leg of lamb היא הרגל השלמה, שבדרך כלל צולים אותה⁸. יעל מורג כותבת ב-ynet ששוק שלמה עם עצם שוקלת 3.5 עד 4 קילו, שמהחלק התחתון שלה חותכים אוסובוקו, ושהחלק האמצעי נקרא "ז'גו"².

השם מבלבל. בעברית "שוק טלה" היא הירך, כל הרגל האחורית¹. באנגלית shank הוא רק החלק התחתון, ועליו יש לנו עמוד נפרד.

מה היא

Thermapen מתארים את השוק כנתח רזה יחסית, עם מעט שומן ושיש, שמתייבש בטמפרטורות גבוהות⁵. אייל כץ כותב ששוק רזה בלי השומן החיצוני היא בערך 6% שומן, ושהיא מתאימה לתנור, לשיפודים ולהקפצות³. האחים אהרון קוראים לשוק "נתח סופר פשוט וזול יותר", לבישול איטי⁴.

כלומר, יש לשוק שני כיוונים: ורודה, כמו סטייק גדול, או שעות במכסה, עד שהיא מתפרקת. באמצע, אפורה ויבשה, זה המקום שלא רוצים להגיע אליו.

מקס: "ג'וי תגיד שוק על האש, אש עקיפה ומכסה סגור. אני אגיד תנור, נמוך וארוך. שתי הדרכים עובדות. מה שלא עובד זה בלי מדחום."

כשרות: למה קשה למצוא

זה נתח אחורי. המכלול מונים את האוכף, השוק והפלדה כנתחים האחוריים, וכותבים שבגלל זה השוק "איננו נפוץ ככשר"¹. לפי המכלול, בקהילות אשכנז לא ניקרו את החלק האחורי של הטלה, ובשחיטה אשכנזית כמעט לא מוכרים אותו, כי לא משתלם לשחוט ולוותר על חצי בהמה. בשחיטה ספרדית ובשחיטת הרבנות מוכרים חלק אחורי, אבל חלק מהנתחים לא מנוקרים, כי הניקור לא כלכלי בנתח קטן¹. אייל כץ: החלק האחורי לא נמכר בשווקים כשרים³.

מי ששומר כשרות ורואה שוק טלה בקצביה, שואל אם היא מנוקרת ותחת איזו השגחה. ברוב המתכונים אפשר להחליף בכתף טלה, שהמכלול מכנים "גרסה כשרה של השוק"¹.

מה לבקש מהקצב

שלמה או חצויה. שוק שלמה עם עצם שוקלת 3.5 עד 4 קילו לפי יעל מורג². RecipeTin Eats מחשבים כ-350 גרם לסועד, במשקל לא מבושל עם עצם⁶.
עם עצם או בלי. בלי עצם, קשורה, השוק מתבשלת אחיד יותר וקל לפרוס.
פרוסות לסטייק או לשיפודים. אייל כץ כותב שהשוק מתאימה לשיפודים ולהקפצות³.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר את נתחי הטלה. שאלו "שוק טלה" או "ירך טלה".

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
ורודה, לפי מדחום (Thermapen)	מוציאים כ-10 מעלות לפני היעד: 56 עד 60 אחרי מנוחה, ומנוחה של 45 עד 60 דקות⁵	פרוסות ורודות
מתפרקת (RecipeTin Eats)	שוק של 2.25 קילו עם עצם, 4.5 שעות מכוסה בתנור נמוך, ואז השחמה בלי כיסוי⁶	בשר שנתלש במזלג
על האש	אש עקיפה ומכסה, ראו שוק טלה על הגריל	קרום, מרכז ורוד
סטייקים משוק	חם ומהר, כמה דקות לכל צד, ו-5 עד 10 דקות מנוחה⁵; ראו סטייקים משוק טלה	סטייק טלה זול
עישון	ראו שוק טלה מעושנת	עשן

הערה על המתכון של RecipeTin Eats: העמוד שלהם לא עקבי בטמפרטורה (פעם 170 מעלות, 150 בטורבו, ופעם כ-163 מעלות) ובשלב ההשחמה⁶. לכן לא הכנסנו לטבלה מספר אחד. אם אתם הולכים על הכיוון הזה, המתכון המלא אצלנו בשוק טלה בתנור.

מידות עשייה לפי Thermapen

מידה	מוציאים ב-⁵	אחרי מנוחה⁵
רייר	42 עד 50	52
מדיום רייר	46 עד 54	56
מדיום	50 עד 58	60
מדיום וול	55 עד 63	65
עשוי היטב	61 עד 69	71

בטיחות מזון: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות לנתח שלם של טלה, עם 3 דקות מנוחה⁷. מדיום רייר ומדיום של Thermapen נמוכים מזה.

המתכונים שלנו עם שוק

עוד באתר

שאלות נפוצות

שוק טלה כשרה?

לרוב לא. המכלול כותבים שזה נתח אחורי, ולכן הוא "איננו נפוץ ככשר": בשחיטה אשכנזית כמעט לא מוכרים חלק אחורי של טלה, ובשחיטה ספרדית ובשחיטת הרבנות חלק מהנתחים האחוריים לא מנוקרים¹. האחים אהרון כותבים על רגל טלה שהנתח אינו כשר, ולכן אין אותו אצלם⁴. התחליף הכשר הוא [כתף טלה](/cuts/lamb/lamb-shoulder/)¹.

באיזו טמפרטורה מוציאים שוק טלה ורודה?

Thermapen ממליצים להגיש בין 56 מעלות (מדיום רייר) ל-60 (מדיום), ולהוציא כ-10 מעלות לפני היעד, כי השוק עולה במנוחה עד 15 מעלות⁵. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לפחות⁷, ומדיום רייר נמוך מזה.

כמה זמן לנוח?

Thermapen: נותנים לשוק לנוח עד שהיא מגיעה לשיא ומתחילה להתקרר, ובגלל הגודל זה בדרך כלל 45 עד 60 דקות. הדרך הבטוחה היא להשאיר מדחום בפנים⁵.

אפשר לבשל שוק טלה עד שהיא מתפרקת?

כן. RecipeTin Eats צולים שוק של 2.25 קילו עם עצם 4.5 שעות מכוסה בתנור נמוך, ובודקים שאפשר לתלוש ממנה בשר במזלג. אין להם טמפרטורה פנימית לזה⁶. ראו [שוק טלה בתנור](/oven/leg-of-lamb/).

מה ההבדל בין שוק טלה ל-lamb shank?

בעברית, "שוק טלה" היא בדרך כלל כל הרגל האחורית¹. ה-shank באנגלית הוא רק החלק התחתון של הרגל. יעל מורג כותבת שמהחלק התחתון של השוק חותכים את האוסובוקו². עליו יש לנו [עמוד נפרד](/cuts/lamb/lamb-shank/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.