המדע של הבשר / מדע העישון

מדע העישון: עשן כחול, מה נספג בבשר ומתי זה נעצר

את טעם העשן נותן בעיקר הליגנין שבעץ, דרך חומרים כמו גואיקול וסירינגול. לפי AmazingRibs וגרג בלונדר, הטעם הטוב משתחרר בגחלים של כ-343 עד 399 מעלות, באש עם הרבה אוויר, ונראה כעשן דק וכחלחל. העשן נספג רק במילימטרים החיצוניים, והכי טוב כשהבשר קר ופני השטח לחים.

חום הטעם הטוב

כ-343 עד 399 מעלות בגחלים^1,2

מאיפה הטעם

מהליגנין, כ-19 אחוז מהעץ היבש¹

עשן כחול

חלקיקים קטנים ממיקרון, לבן: כמה מיקרונים^1,3

כמה עמוק

המילימטרים החיצוניים בלבד⁴

חום המעשנה

כ-107 עד 149 מעלות⁷

עשן הוא לא דבר אחד

עשן הוא תערובת: חלקיקים זעירים שאפשר לראות, אדי מים, וקוקטייל של גזים¹. AmazingRibs מונים בו עד כ-100 תרכובות, בהן פחם, קראוסוט, אפר ופנולים, וגזים כמו חד-תחמוצת הפחמן, דו-תחמוצת הפחמן וחנקן חד-חמצני¹. חלק מהם נותנים טעם, חלק נותנים צבע, וחלק רק מרירות. מה שקובע את התערובת הוא איך העץ בוער, יותר ממה שכתוב על השקית¹.

ג'וי: "העץ פחות חשוב. האש חשובה. אוויר, גחלים, עשן דק."

מאיפה בא הטעם

בלי המים, עץ הוא בערך 40 אחוז תאית, 40 אחוז המיצלולוזה, 19 אחוז ליגנין ואחוז אחד מינרלים, לפי AmazingRibs¹. שני המקורות מסכימים שהטעם המעושן מגיע בעיקר מהליגנין^1,2. ממנו משתחררים גואיקול, שאחראי לרוב הטעם, וסירינגול, שאחראי לרוב הריח^1,2. בלונדר מוסיף שההמיצלולוזה נותנת בעיקר חומצות וגזים, והתאית תורמת לצבע המהגוני ולגוון קרמלי².

ארבעה שלבים בבעירת עץ

AmazingRibs מביאים את החלוקה של בלונדר לשלבים¹:

נקודת המתיקות, לפי שני המקורות, היא כ-343 עד 399 מעלות^1,2. מעל זה מתחילה בעיה. כאן יש הבדל קטן: AmazingRibs כותבים שמעל כ-399 מעלות נוצרים חומרים חריפים ומרים¹, ובלונדר שם את היווצרות ה-PAH המסרטנים מעל כ-427 מעלות². בשני המקרים המסקנה זהה: אש נקייה ובינונית, לא מדורה רותחת ולא עץ חנוק.

עשן כחול, לבן, אפור

הצבע מספר מה קורה באש. לפי בלונדר, בעשן כחול חיוור החלקיקים קטנים ממיקרון, בערך באורך הגל של האור, ולכן הם מפזרים בעיקר כחול. בעשן לבן החלקיקים בגודל של כמה מיקרונים, והם מפזרים את כל הצבעים³. AmazingRibs מוסיפים שעשן אפור ושחור מגיע מאש שחסר לה חמצן, ונותן לבשר טעם מר ומפויח¹.

עוד כללים מ-AmazingRibs: לא חונקים את האש כדי להוריד חום, אלא שולטים בכמות הדלק. לא משרים עץ. מעדיפים עץ מיובש באוויר, עם 25 עד 30 אחוז מים¹. ובקמאדו, שמבודד היטב ורץ על אש קטנה, קל במיוחד לקבל עשן לבן מאש חנוקה¹. על ההגדרה של המכשירים בקמאדו ובמעשנת אופסט.

איך העשן נדבק לבשר

הרולד מקגי משווה את זה לכוס קרה בקיץ: כמו שאדי מים מתעבים על הזכוכית, המולקולות הנדיפות שבעשן מתעבות על פני האוכל⁴. בלונדר בדק את זה בניסויים, ומצא שלושה דברים שעוזרים לעשן להיתפס³:

1. פני שטח רטובים. משטח רטוב תופס חלקיקים שהיו ניתזים ממשטח יבש. בניסוי עם דיסקיות כותנה, דיסקית יבשה כמעט לא השתנתה, ודיסקית רטובה קיבלה שכבה מעושנת³.
2. אידוי. המים שמתאדים מהבשר שוברים את שכבת האוויר העומד סביבו, שעובייה בין כמה מילימטרים לסנטימטר³.
3. בשר קר. חלקיקים נעים ממשטח חם למשטח קר. לפי החישוב של בלונדר, הכוח הזה על בשר קר כקרח גדול פי 2.9 מאשר על בשר בסטאל, ומחצית עד שלושה רבעים מהחלקיקים שנדבקו מקורם בהתחלה הקרה³.

מה עושים עם זה: מחממים את המעשנה לפני שמכניסים בשר, ומכניסים אותו ישר מהמקרר³. לא קפוא: אוניברסיטת נברסקה כותבים שלא בטוח לעשן בשר קפוא, כי בחום הנמוך לוקח לו יותר מדי זמן להגיע לטמפרטורה בטוחה⁷. שומרים על פני שטח לחים, אבל לא שוטפים אותם, כי עודף נוזל שוטף את הטעם³. ראב מחוספס תופס יותר חלקיקים ממשטח חלק³.

מתי הבשר מפסיק לקלוט עשן

כאן יש מחלוקת אמיתית:

ההסבר של בלונדר הוא שהגורם הוא פני השטח, לא מספר על המדחום^3,5. בפועל, שני הצדדים מגיעים לאותה המלצה: רוב העשן נכנס בשעות הראשונות, כשהבשר עוד קר ורטוב. מי שרוצה לעטוף אחר כך לא מפסיד הרבה טעם עשן, אבל משפיע על הבארק.

כמה עמוק זה נכנס

מעט. מקגי אומר שמולקולות הארומה נשארות במילימטרים החיצוניים בלבד, וגזים כמו חנקן חד-חמצני נכנסים עמוק יותר, ולכן טבעת העשן עמוקה יותר מטעם העשן⁴. בלונדר עישן נתח כתף של כ-2.7 קילו, 8 שעות עד כ-68 מעלות, ועוד שלוש שעות בעטיפה. אחרי שחתך פרוסות בעובי כ-6 מ"מ, רק העליונה הייתה עם טעם עשן ברור². לכן נתח קטן יותר, או כזה שחותכים לפני ההגשה עם הרבה קרום, מרגיש מעושן יותר.

בטיחות

עישון חם הוא בישול לכל דבר. אוניברסיטת נברסקה כותבים להחזיק את המעשנה בין 107 ל-149 מעלות, ולמדוד את האוויר במדחום⁷. את הבשר מביאים לטמפרטורה הבטוחה למינו. ההוראות המלאות בעמוד עישון חם, ועל עישון בלי בישול בעישון קר.