פלאט איירון (טופ בלייד): הנתח מהכתף, איך קונים ומתי לעצור

Q: איזה מספר זה פלאט איירון?

בטבלה של Jamie Geller אין שורה לפלאט איירון או לטופ בלייד. שם מופיע מספר 5 כ"צלי כתף", Minute Steak Roast, ו-Fischer Bros & Leslie קוראים לפלאט איירון split fillet, או split minute roast. החיבור בין השניים הוא שלנו, לא של המקורות. שאלו את הקצב.

Q: מה זה הגיד באמצע, וצריך להוריד אותו?

בשריר הטופ בלייד עובר תפר עבה של רקמת חיבור קשה. בפלאט איירון מסירים אותו וחותכים את השריר לשני סטייקים שטוחים. The Daily Meal כותבים שיש קצבים שמשאירים אותו בסטייק, ואז אוכלים מסביבו. מבקשים מהקצב בלי.

Q: למה הוא רך אם הוא מהכתף?

הכתף עובדת הרבה, ולכן רוב הבשר בה רזה וקשה. הטופ בלייד יוצא דופן: מעט רקמת חיבור, חוץ מהתפר שבמרכז. בניסוי של אוניברסיטאות נברסקה ופלורידה, מתוך כ-39 שרירים בכתף ובירך, הוא יצא השני ברכותו אחרי הפילה.

פלאט איירון נחתך משריר הטופ בלייד (infraspinatus) בכתף הבקר, אחרי שמסירים את רקמת החיבור הקשה שבמרכזו. לפי חוקר בשר מאוניברסיטת נברסקה, זה השריר השני ברכותו בבקר, אחרי הפילה. צולים מהר: צריבה של 2 דקות לכל צד ועוד 3 עד 5 בצד העקיף, ומוציאים בכ-52 מעלות למדיום רייר. בטבלה הישראלית אין לו מספר משלו.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Flat iron steak, Top blade, Top blade steak, Butler's steak, Feather steak, Oyster blade, Split fillet, טופ בלייד, איירון סטייק
שיטות שמתאימות: אש ישירה אש עקיפה מנוחה

Our Salty Kitchen: רייר כ-49 מעלות, מדיום רייר כ-52, מדיום כ-54, ולא מוציאים מעל 54, כי הנתח מאבד טעם ומרקם ככל שמתבשל יותר. מדיום רייר מגיע לכ-54 מעלות אחרי 5 דקות מנוחה. כל המספרים בצלזיוס כאן הם המרה שלנו⁶. Thermapen UK: מדיום רייר בהוצאה 52 עד 54 מעלות⁷. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁸.

איפה הנתח יושב

הפלאט איירון נחתך מהכתף, הצ'אק, לאורך הסיבים¹. הוא יושב ליד לב ה-shoulder clod, מתחת לעצם השכמה, ומקיף את שריר ה-infraspinatus¹. מתחתיו נמצא שריר אחר, ה-teres major, שנמכר כ-shoulder tender, ולא לבלבל ביניהם¹.

הטופ בלייד השלם שוקל בדרך כלל כ-0.9 עד 1.4 קילו, ונותן ארבעה סטייקים של כ-230 עד 340 גרם¹. ויקיפדיה כותבים שיש בו בדרך כלל שיש משמעותי¹.

נתח שהמציאו במעבדה

מקס אוהב את הסיפור הזה. ב-1998 מימנה תוכנית של איגוד מגדלי הבקר האמריקאי מחקר שחיפש ערך בחלקים הזולים של הבהמה, הכתף והירך¹. החוקרים מצאו שבטופ בלייד יש בשר רך, אבל באמצעו עובר תפר קשה של רקמת חיבור¹. הפתרון: להסיר את התפר ולחתוך את השריר לשני סטייקים שטוחים. זה הפלאט איירון כפי שמכירים אותו היום¹. האיגוד התחיל לקדם אותו ב-2001¹, והשם בא מהדמיון למגהץ ישן¹.

ג'ורדן ויקס, פרופסור למדעי הבשר באוניברסיטת נברסקה, אומר שמתוך כ-39 שרירים שנבדקו בכתף ובירך, הפלאט איירון היה השני ברכותו בבקר כולו, אחרי הפילה².

השמות

שם	איפה	מקור
Flat iron steak	ארצות הברית	¹
Butlers' steak, Feather steak	בריטניה	¹
Oyster blade steak	אוסטרליה וניו זילנד	¹
Top blade steak, Chicken steak	חיתוך לרוחב השריר, עם התפר	¹
Split fillet, Split minute roast	קצבייה כשרה בניו יורק	⁴

סטייק שנחתך לרוחב השריר, עם התפר בפנים, נקרא top blade steak¹. The Daily Meal כותבים שכל סטייק מהשריר הזה יכול להיקרא פלאט איירון, אבל לא כולם נחתכים אותו דבר³. לכן שואלים את הקצב איך הוא חותך.

איך קונים: מה לבקש מהקצב

מספר: לא מצאנו טבלה ישראלית עם מספר לפלאט איירון. בטבלה של Jamie Geller, מספר 5 הוא "צלי כתף", Minute Steak Roast⁵, ו-Fischer Bros & Leslie מוכרים את הפלאט איירון כ-split minute roast⁴. ייתכן שזה אותו אזור, אבל זה החיבור שלנו, ולא הסכמה של המקורות. מבקשים "טופ בלייד" או "פלאט איירון".
בלי התפר: מבקשים את שני הסטייקים השטוחים, אחרי שהוסר הגיד שבמרכז^1,3.
נתח שלם: Fischer Bros מתארים נתח אובלי עם קרום חיצוני עבה, של כ-2.3 עד 2.7 קילו, לפני ניקוי. מסירים את הקרום, פותחים לרוחב ומוציאים את הקרום המרכזי, ויוצאים שני סטייקים רכים⁴. הם ממליצים להשרות במרינדה⁴.

איך מבשלים

ג'וי: "חום גבוה. דקות. מדחום. לא מעבר למדיום."

שיטה	חום וזמן	עוצרים	מקור
גריל פחמים, שני אזורים	צריבה 2 דקות לכל צד במכסה פתוח, ואז 3 עד 5 דקות לכל צד בצד העקיף במכסה סגור	כ-52 מעלות, מדיום רייר	Our Salty Kitchen⁶
גריל גז	צריבה על חום גבוה, ואז חום בינוני, 3 עד 5 דקות לכל צד	כנ"ל, מנוחה 10 דקות	Our Salty Kitchen⁶
צלייה מהירה או גריל עליון	-	-	Fischer Bros⁴
מדחום, מדיום רייר	-	מוציאים ב-52 עד 54	Thermapen UK⁷

במתכון של Our Salty Kitchen מרינדה של שום, שמן זית, חרדל ולימון, 4 עד 6 שעות במקרר, ומוציאים שעה לפני הצלייה⁶. אחרי הצלייה נחים 10 דקות ופורסים נגד הסיבים⁶.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁸. מדיום רייר, כ-52 מעלות בהוצאה⁶, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. עוד בטבלת הטמפרטורות.

כשרות

הפלאט איירון מגיע מהכתף¹, החלק הקדמי. האיסורים שמחייבים ניקור מסובך נמצאים בחלק האחורי, ולכן בארצות הברית נהוג לא להשתמש בחלק האחורי בכלל¹⁰. Fischer Bros & Leslie, קצבייה כשרה, מוכרים את הנתח הזה⁴.

המתכונים שלנו

איירון סטייק על האש
סטייק דנוור, עוד נתח רך מהכתף
שיטות: אש ישירה, שני אזורי חום, למה פורסים נגד הסיבים
כתף מרכזי ונתחי הכתף
כל נתחי הבקר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה פלאט איירון?

בטבלה של Jamie Geller אין שורה לפלאט איירון או לטופ בלייד⁵. שם מופיע מספר 5 כ"צלי כתף", Minute Steak Roast⁵, ו-Fischer Bros & Leslie קוראים לפלאט איירון split fillet, או split minute roast⁴. החיבור בין השניים הוא שלנו, לא של המקורות. שאלו את הקצב.

פלאט איירון ודנוור זה אותו נתח?

לא. שניהם מהכתף, אבל הדנוור יושב מתחת לשכמה, והפלאט איירון הוא טופ בלייד⁹. לדנוור יש עמוד משלו: [סטייק דנוור](/cuts/beef/denver/).

באיזו טמפרטורה מוציאים פלאט איירון?

Our Salty Kitchen: כ-52 מעלות, למדיום רייר, ולא מעל כ-54 מעלות⁶. Thermapen UK: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁷. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁸.

מה זה הגיד באמצע, וצריך להוריד אותו?

בשריר הטופ בלייד עובר תפר עבה של רקמת חיבור קשה¹. בפלאט איירון מסירים אותו וחותכים את השריר לשני סטייקים שטוחים¹. The Daily Meal כותבים שיש קצבים שמשאירים אותו בסטייק, ואז אוכלים מסביבו³. מבקשים מהקצב בלי.

למה הוא רך אם הוא מהכתף?

הכתף עובדת הרבה, ולכן רוב הבשר בה רזה וקשה³. הטופ בלייד יוצא דופן: מעט רקמת חיבור, חוץ מהתפר שבמרכז³. בניסוי של אוניברסיטאות נברסקה ופלורידה, מתוך כ-39 שרירים בכתף ובירך, הוא יצא השני ברכותו אחרי הפילה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.